Nudelsalat mit grünen Bohnen, Kartoffeln und Pesto

Meine zahlreichen positiven Assoziationen lassen vermuten, dass ich eine schöne Kindheit hatte. Rieche ich zum Beispiel den Duft von frischen, grünen Bohnen beim Schneiden, wird mir warm ums Herz, fühle mich schlagartig um 30 Jahre zurückversetzt und schaue wieder meiner Oma beim Schnippeln zu. Damals gab es bei uns natürlich keine solche gewagten Gerichte wie Pasta alla Genovese – ausser Pastasciutta kam meinem Opa keine Nudel auf den Tisch – die mich nämlich zu diesem Salat inspiriert hat.

Die Kombination Nudeln, Kartoffeln und grüne Bohnen habe ich auch erst vor kurzem ausprobiert und vor allem mit knackigem, selbst angebautem Gemüse schmeckt eine Pasta alla Genovese einfach traumhaft. Da kam mir die Idee, dass man dies sicher auch als Salat umsetzen kann.

Und wie man kann!

Ausschlaggebend ist, wie beim Original, die Qualität der Zutaten. Selbstgemachtes Pesto, frische Bohnen, festkochende, aromatische Kartoffeln und man wird mit einem unvergleichlichen Genuss belohnt. Die Mengenverhältnisse kann man individuell anpassen. Ich mag es gerne gemüselastig, man kann aber auch weniger Bohnen und Kartoffeln nehmen. Beim Pesto habe ich den Parmesan weggelassen, obwohl seine Würze dem Salat sicher zugute käme.

Die Bohnen habe ich mit etwas Natron gegart um die grüne Farbe zu erhalten. Das funktioniert tatsächlich.

Kurz und bündig: ein empfehlenswertes Rezept, das meinem allerliebsten Nudelsalat den Platz streitig macht.

Pastasalat alla Genovese
für 4 grosse Portionen

Zubereitung:

Für das Pesto Pinienkerne in einer Pfanne fettfrei rösten. Abkühlen lassen.

Basilikum, Knoblauch, Olivenöl und Pinienkerne in ein hohes Gefäss geben und mit dem Zauberstab aufmixen bis eine cremige Sauce entsteht. Mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken und noch einmal kurz mixen. Beiseite stellen.

Bohnen putzen und in mundgerechte Stücke schneiden. In einem großen Topf Wasser zum Kochen bringen. Salz und Natron hinzugeben und Bohnenstücke darin ca. 5 Minuten bissfest garen. Bohnen abgiessen und in Eiswasser abschrecken.

Kartoffeln schälen, halbieren und in Scheiben schneiden. Wiederum Salzwasser zum Kochen bringen, Kartoffeln hinzugeben und nicht zu weich garen. Bei mir dauerte das ebenfalls 5 Minuten. Mit einer Schöpfkelle die Kartoffeln herausnehmen und etwas abkühlen lassen. In der Zwischenzeit die Nudeln im gleichen Topf – eventuell Wasser zufügen – bissfest garen.

Nudeln abgiessen und abschrecken. Alle Zutaten mit dem Pesto in einer grossen Schüssel vermengen. Gegebenenfalls noch einmal mit Zitronensaft, Salz und Pfeffer abschmecken. Kurz ziehen lassen und geniessen.

Zutaten für die Pesto-Sauce:

• 2 Esslöffel Pinienkerne
• 1 Handvoll frische Basilikumblätter
• 1 geschälte Knoblauchzehe
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2-3 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
• Fleur de sel
• frisch gemahlener Pfeffer

für den Salat:

• 250 g grüne Bohnen
• 6 mittelgrosse, festkochende Kartoffeln
• 300 g Penne
• Salz

• wer mag: 1/2 Teelöffel Natron fürs Bohnenkochwasser

frei nach David Lebovitz

Vegetarier können einem echt leid tun. Jetzt ist auch schon die Eiscreme mit Speck gespickt.

Mich hat diese Sorte allerdings schon lange gereizt, ich zögerte trotzdem mit dem Nachmachen und erst als Alex von chefhansen.de für den Blog-Event LXX “Ran an den Speck” aufrief, obsiegte meine Neugier.

Während der Zubereitung war ich hin und her gerissen und konnte nicht abschätzen ob das nun meinen Geschmack trifft oder nicht. Letztendlich finde ich die Kombination aber sehr spannend und zugleich harmonisch. Das Eis schmeckt sehr intensiv nach Salzkaramellbonbons, der Speck dient eher dem Knuspereffekt. Trotzdem meine ich, dass eine Scheibe weniger auch reichen würde. Sehr gelungen finde ich den Hauch von Whiskyaroma, der das Ganze perfekt abrundet. Nächstes Mal werde ich es mit einem torfigen Whisky versuchen (z.B. Lagavulin), passt sicher auch hervorragend. Von der Konsistenz her ist das Eis wunderbar cremig und lässt sich auch tiefgefroren problemlos portionieren.

Nichtsdestotrotz ist diese Eissorte sehr speziell und sicher nicht zum alltäglichen Genuss geeignet.

Und Aleksandar? Er dachte zuerst ich würde scherzen, als ich ihm vorsichtig versuchte zu erklären, wozu ich den Speck benötige. Dann beim Verkosten, war er selbst überrascht, dass der Speck ihn wenig stört, leider mag er aber Karamell nicht so sehr!

Candied Bacon Ice Cream
ergibt ca. 800 ml gefrorene Eismasse

Zubereitung:

Für den kandierten Speck den Backofen auf 200-210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Ein Stück Alufolie (matte Seite nach oben) auf ein Backblech legen. Die Speckscheiben nebeneinander darauf verteilen und mit je 1/2 Teelöffel Rohrohrzucker bestreuen. Ca. 15 Minuten backen, bis der Speck knusprig ist und der Zucker dunkel karamellisiert ist. Dabei die Scheiben nach der Hälfte der Backzeit einmal umdrehen. Damit sie nicht festkleben, noch heiss auf einen Teller geben und auskühlen lassen. Anschliessend mit einem scharfen Messer in ganz feine Stücke hacken. Kalt stellen.

Für die Eismasse Butter in einem mittelgrossen Topf schmelzen. Salz und Zucker hinzugeben und verrühren. Sahne und Milch in einem hohen Becher abwiegen. Die Hälfte davon zu der Butterzucker-Mischung geben. Ausgekratzte Vanilleschote und Mark hineingeben und alles bei mittlerer Hitze erhitzen.

Eigelb in einer Schüssel aufschlagen. Unter stetigem Rühren, die warme Mischung langsam in einem dünnen Strahl hinzugiessen.

Diese Masse zurück in den Topf geben. Mit einem hitzebeständigem Plastikschaber rühren und bei mittlerer Hitze erwärmen bis die Creme leicht eindickt bzw. 77-79°C erreicht hat. Es darf auf keinen Fall kochen, sonst gerinnt die Eiermasse!

Die warme Creme durch ein Sieb zur restlichen Milch-Sahne-Mischung geben. Whisky unterrühren.

Im kalten Wasserbad unter Rühren abkühlen. Zugedeckt im Kühlschrank 2-3 Stunden, oder über Nacht durchkühlen lassen.

Eismasse in die vorbereitete Eismaschine geben und nach Anleitung des Herstellers fest werden lassen. Ganz zum Schluss den kandierten Speck hinzugeben.

Eiscreme in einen passenden Behälter umfüllen und im Tiefkühler nachgefrieren lassen.

Zutaten für den kandierten Speck:

• 5 Scheiben Speck, 1,5-2 mm dick (besser: nur 4 Scheiben)
• pro Scheibe 1/2 Teelöffel Rohrohrzucker

für die Eismasse:

• 45 g Butter
• 1/4-1/2 Teelöffel Salz
• 120 g Muscovado Zucker
• 250 g Sahne
• 300 g Vollmilch
• 1 Vanilleschote
• 5 Eigelb Grösse L
• 2 Teelöffel Whisky, z.B. Balvenie 12 Years Double Wood

Quelle: davidlebovitz.com

Spitzkohl scheint unter Hobbygärtnern sehr beliebt zu sein, denn wir wurden diesen Sommer reichlich von ihnen mit frischem, knackigen Spitzkohl versorgt.

Ich freue mich darüber, denn ich mag Spitzkohl. Er ist mit seinen zarten Blättern und seinem feinen Aroma weniger aufdringlicher als Weisskohl. Ausserdem hat er kürzere Garzeiten und verströmt keinen unangenehmen Kohlgeruch beim Kochen.

Eine besonders schöne Verwendungsidee, die wir dieses Jahr ausprobiert haben ist Spitzkohl-Risotto. Das erste Mal hat Aleksandar – über seinen ersten und erfolgreichen Risotto-Kochversuch bin ich übrigens gewaltig stolz – ihn ganz klassisch zubereitet mit selbst gemachter Hühnerbrühe, Wein, Parmesan und Butter.

Beim darauf folgenden Mal habe ich das Spitzkohl-Risotto mit Wermut, Gorgonzola, Oliven und Estragon aufgemotzt. Beide waren traumhaft lecker, aber das erste, von Aleksandar mit viel Liebe und im Schweisse seines Angesichts zubereitete Risotto, hat mir fast einen Hauch besser geschmeckt.

Spitzkohl-Risotto mit Gorgonzola
für 2 Personen

Zubereitung:

Brühe erhitzen. Schalotten schälen und fein hacken. Spitzkohl putzen, vierteln, Strunk entfernen und in feine Streifen schneiden.

Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen. Schalotten und Spitzkohl bei niedriger Temperatur unter Rühren anschwitzen ohne dass sie Farbe annehmen. Reis hinzufügen, umrühren bis er glasig bzw. vom Fett überzogen ist. Mit Wermut ablöschen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, nach und nach die Brühe angiessen. Die Temperatur so einstellen, dass es ständig leicht köchelt.

Regelmässig rühren und die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen, bevor neue hinzugefügt wird, bis der Reis gar aber noch gut bissfest ist. Reicht die vorbereitete Brühe nicht aus, etwas Wasser erhitzen und die Brühe damit verlängern.

Estragon unterheben. Gorgonzola würfeln und mit dem Parmesan unter das Risotto rühren. Von der Kochstelle nehmen und kurz ruhen lassen.

Vorm Anrichten Oliven hinzugeben und frisch gemahlenen Pfeffer darüber geben.

Zutaten:

• +/- 800 ml selbst gemachte Hühnerbrühe
• 2 Schalotten
• 400 g Spitzkohl
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 250 g Risottoreis
• 100 g Wermut
• 1-2 Esslöffel grob gehackte, frische Estragonblätter
• 120 g Gorgonzola
• 2-3 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
• eine kleine Handvoll Kalamata Oliven
• frisch gemahlener Pfefffer

Ich habe eine neue Lieblingseissorte!

Nie hätte ich gedacht, dass Joghurteis ohne Eier so dermassen cremig werden kann. Na gut, etwas Sahne ist auch noch im Spiel und wahrscheinlich kam auch das Abtropfen der Molke der Cremigkeit zugute. Jedenfalls wird die Eismasse dadurch sehr kompakt und lässt sich schwer ohne Kleckern in die Eismaschine befördern. Ist sie dann endlich drin, gefriert sie schneller als man gucken kann. Zügig umfüllen und schnell mit dem Pflaumenpüree verstrudeln.

Ja, die Zubereitung ist schon etwas hektisch, aber der anschliessende Genuss entschädigt für alles. Das ultracremige Joghurteis zusammen mit dem fruchtigen, leicht schokoladigen Pflaumenswirl ist einfach nur traumhaft. Die Joghurtbase werde ich sicher noch mit anderen Kombinationen ausprobieren. Der Fruchtswirl bekommt durch den Gelierzucker eine schöne Bindung und kristallisiert beim Gefrieren nicht allzu sehr aus. Da es viel Fruchtmasse ist, kann man die Mengenangaben der Joghurtmasse gerne etwas erhöhen um mehr fertiges Eis zu erhalten.

Wie bei allen eifreien Eissorten habe ich für die Grundmasse Fruchtzucker (für die Cremigkeit), Milchpulver (reduziert die Eiskristallbildung) und Johannisbrotkernmehl (als Bindemittel, damit es beim “Temperieren” im Kühlschrank nicht davon läuft) verwendet.

Cremiges Joghurteis mit Pflaumen-Swirl
ergibt ca. 800 ml gefrorenes Eis

Zubereitung (am besten am Vortag beginnen):

Pflaumen, Portwein und Zitronensaft in einem Topf unter Rühren aufkochen und 5 Minuten sprudelnd kochen. Gelierzucker einrühren und weitere 5 Minuten kochen. Vom Herd nehmen. Sckolodade unterrühren und schmelzen lassen. Mit Delifrut abschmecken. Masse durch ein Sieb streichen und abkühlen lassen. Zugedeckt in den Kühlschrank geben.

Sahnejoghurt – oder Vollmilchjoghurt mit 200 g Sahne verrührt – in ein mit Mulltuch ausgelegtes Sieb geben. Die Molke einige Stunden abtropfen lassen, bis eine mittelfeste, cremige Masse entsteht, von knapp 400 g Gewicht. Kühl stellen.

Milch und Sahne in einen Topf giessen. Vanilleschote aufschneiden, auskratzen und beides zur Flüssigkeit geben. Kurz aufkochen, vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Anschliessend durch ein Sieb zur Joghurtmasse geben.

Fruchtzucker, Milchpulver und Johannisbrotkernmehl unterrühren. Dabei vor allem darauf achten, dass man das Johannisbrotkernmehl zügig verrührt, denn es bilden sich schnell kleine Klümpchen, die sich nicht mehr auflösen.

Die Masse gegebenenfalls noch einmal kurz kalt stellen. Dann in die vorbereitete Eismaschine geben und nach Anleitung des Herstellers fest werden lassen.

Das Eis in einen passenden Behälter umfüllen, Pflaumenpüree darüber geben und mit einem Löffel oder Gabel beide Massen wie bei einem Marmorkuchen grob vermischen.

Im Tiefkühler einige Stunden fest werden lassen.

Das Eis je nach Gefriertemperatur vorm Anrichten 15-30 Minuten im Kühlschrank “temperieren”. Es lässt sich so besser portionieren und der Geschmack kann sich optimal entfalten.

Zutaten für den Pflaumen-Swirl:

• 300 g Pflaumen, entsteint und in kleine Stücke geschnitten
• 50 ml roter Portwein
• 1 Esslöffel frisch gepresster Zitronensaft
• 80 g Gelierzucker 2:1 aus Rohrohrzucker
• 20 g dunkle Schokolade, fein gehackt
• 1/2 Teelöffel Delifrut (Gewürzmischung aus Zimt, Sternanis, Koriander, Ingwer, Kardamom, Nelken und Vanille)

für die Joghurteismasse:

• 700 g Sahnejoghurt (oder 500 g Vollmilchjoghurt + 200 g Sahne)
• 100 g Milch
• 100 g Sahne
• 1 Vanilleschote
• 70 g Fruchtzucker
• 2 Esslöffel Milchpulver
• 1 Teelöfffel Johannisbrotkernmehl