Baguette mit Vorteig und Vollkornanteil

Mit grossem Interesse verfolge ich Zorra’s Brotback-Projekt für 2010, wo sie sich vorgenommen hat jeden Monat aus einem Basisrezept eine Variation auszuarbeiten und vorzustellen.

Das Basisrezept gefiel mir auf Anhieb und wurde schnell nachgebacken. Die Zubereitung ist einfach und überschaubar und der Geschmack einwandfrei. Verständlich also, dass es zur Zeit unser Alltagsbrot ist.

Gestern stellte Zorra ihr April Brot vor, aus aktuellem Anlass sind es Baguettes. Zufällig hatte ich am Vorabend auch Vorteig für das Basis Brot angesetzt, so entschied ich mich heute spontan etwas Teig abzuteilen und zusätzlich ein Baguette zu machen.

Das Ergebnis hat mich überwältigt, obwohl ich den Vollkornanteil diesmal erhöht habe ist das Baguette noch lockerer und schmackhafter als die Baguette “de tradition française”.

Erwähnen sollte ich, dass ich bei der Gärung des Vorteiges ungeplant eine Änderung vornahm. Laut Rezept sollte er 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen und dann für 12 bis max. 24 Stunden in den Kühlschrank. Mein Vorteig – da ich ihn glatt vergessen hatte – stand 6 Stunden in der 20°C warmen Küche und anschliessend 10 Stunden im Kühlschrank bevor er weiterverarbeitet wurde. Dadurch war die Gärung wesentlich weiter fortgeschritten als vorgesehen und die Konsistenz auch viel weicher. Sicherlich können unsere Brotexperten erklären wieweit dies Einfluss auf das Endergebnis nimmt, ich kann nur sagen: “Das Baguette ist ganz hübsch geworden und schmeckt uns fantastisch” ;-)

Ich möchte aber auch noch die Gelegenheit ergreifen und euch allen danken für das tolle Feedback auf meinen letzten “Baguette-Post”. Sehr gefreut hat es mich, dass einige sich sofort ans Nachbacken machten bzw. das Thema aufgriffen.

In dem Sinne: Brotbacken macht glücklich! Versucht es ;-)

Weizenbrot mit Vorteig und Vollkornanteil

Zubereitung:
für ein mittelgrosses Brot und ein Baguette

Am Vorabend für den Vorteig die Mehle mit der Trockenhefe und dem Salz in einer grossen Schüssel (4 L) vermischen. Das Wasser hinzufügen, anfangs mit einem Holzlöffel, später mit den Händen gut verkneten. Verschliessen und 6 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen, dann für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag die Mehle und die Trockenhefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Vorteig mit dem Wasser verrühren und hinzufügen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) verkneten. Dann das Salz hinzugeben und 6-8 Minuten auf Stufe 2 fertigkneten.

Den Teig zugedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30 Minuten einmal falten. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.

Manchmal bleibt der Teig bei der Entnahme aus der Schüssel an den Wänden leicht kleben und reisst. Das kann man vermeiden indem man den Teig zuerst vorsichtig mit einem Teigspachtel von der Schüsselwand löst.

Für das Baguette  300 g Teig abteilen, formen und auf einem gut bemehlten Tuch 60-90 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Restlichen Teig zu einem runden Laib formen und in ein Gärkörbchen geben. Da ich (noch) keins besitze, kleide ich ein grosses Sieb oder eine passende Schüssel mit einem Tuch aus, bestreue es grosszügig mit Mehl und gebe den geformten Teig mit der Naht nach oben hinein. Ebenfalls 60-90 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Die Gehzeiten sind je nach Raumtemperatur, Witterung und Mehle unterschiedlich. Am besten mit der Fingerprobe testen: den Teigling mit dem Finger anstupsen, springt die Delle sofort elastisch zurück muss er noch gehen, füllt sich die Delle langsam und der Teig ist schön fluffig ist er gerade richtig.

Rechtzeitig den Backofen mit dem Backblech auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Brotlaib vorsichtig auf ein Backpapier kippen, mit einer Klinge oder Sägemesser nach belieben einschneiden (z.B. kreuzförmig), mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech schieben und sofort in den Ofen geben. Mit einer Sprühflasche einige Male auf die Seitenwände sprühen und den Ofen rasch schliessen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C herunterschalten und 20-25 Minuten fertigbacken.

Das Baguette nach der Gärzeit vom Tuch auf ein Backblech (oder Brotschieber) rollen. Mit einem Messer oder Klinge schräg und überlappend einschneiden und in den heissen Ofen schieben. Die Wände ebenfalls einsprühen. Die Temperatur auf 200°C herunterschalten und 25-30 Minuten backen.

Gebäcke auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zutaten für den Vorteig:

200 g Weizenmehl Typ 550
100 g Vollkornweizenmehl
200 g Wasser lauwarm (38°C)
1/2 Teelöffel Trockenhefe
5 g Fleur de sel

für den endgültigen Teig:

400 g Weizenmehl Typ 550
300 g Vollkornweizenmehl
420 g Wasser lauwarm (38°C)
1 1/2 Teelöffel Trockenhefe
20 g Fleur de se
gesamter Vorteig

Quelle: 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote – BAGUETTE (1x umrühren bitte)

Doppelte Schokoladen-Cookies aus “Einfach und schnell – Schokolade” von Donna Hay

Die Geschichte hierzu ist schnell erzählt. Ich brauchte ein schokoladiges Mitbringsel, als kleines persönliches Dankeschön für eine Essenseinladung und da ich mich sofort in das Foto verliebte war die Wahl schnell getroffen.

Das Rezept ist klar verständlich und unkompliziert in der Umsetzung. Das Resultat ist – vorausgesetzt man mag Schokolade – ein wahr gewordener Schoko-Traum. Nur, wie bei allen amerikanisch angehauchten Süssspeisen, kann ich auch hier raten die Zuckermenge zu reduzieren.

Absolut empfehlenswert und meilenweit entfernt von fertig gekauften Cookies! Das Rezept lässt sich gut verdoppeln.

Tipp: noch leckerer werden die Cookies, wenn man den Teig mit einer Prise Salz und geriebener Tonkabohne aromatisiert!

Double Chocolate Cookies

Zubereitung:
ergibt ca. 16 Stück

Mehl, Kakaopulver und Natron sieben.

Einen Teil (125 g) der Schokolade im Wasserbad schmelzen.

Den Ofen auf 160°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Butter und Zucker in der Küchenmaschine auf höchste Stufe 10 Minuten dick schaumig schlagen. Ei und Vanilleextrakt hinzufügen und weitere 4 Minuten schlagen.

Mehl-Mischung auf kleinster Stufe kurz unterrühren.

Mit einem Teigspatel die geschmolzene Schokolade unterheben, sowie die grob zerhackte Schokolade.

Je ein Esslöffel Teig mit genügend Abstand auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech setzen und etwas flachdrücken. Da der Teig relativ fest ist, ging dies am besten mit den Händen.

10-12 Minuten backen, bis sich auf der Oberfläche leichte Risse bilden. Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Frisch ist die zerhackte Schokolade innen noch etwas flüssig beim Verzehr, anschliessend härtet sie aber aus. Die Kekse sind, gut verschlossen in einer Dose, mindestens 1-2 Wochen haltbar (vielleicht auch länger).

Zutaten:

• 150 g Weizenmehl (paules: Weizenmehl Typ 550)
• 30 g Kakaopulver
• 1 Teelöffel Natron
• 125 g Zartbitterschokolade (paules: dunkle Schokolade 70%)
• 280 g Zartbitterschokolade, grob zerhackt (paules: 200 g gemischte dunkle Schokolade 60-85% – was die Schoko-Schublade so her gab)
• 110 g weiche Butter
• 130 g brauner Zucker (paules: 90 g Rohrohrzucker)
• 1 Ei (paules: zimmerwarm)
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt

Quelle: Einfach und schnell – Schokolade von Donna Hay

Das Senfrisotto hat uns derart begeistert, dass es nun öfters Risotto bei uns gibt.

Folgendes Rezept ist eine Eigenkreation, da ich mich zwischen den vielen ausgesuchten nicht entscheiden konnte.

Das Gericht war sehr lecker, lediglich der Gorgonzola Geschmack hätte noch intensiver sein können. Also mein Tipp – wenn man es mag – beim Einkauf einen kräftigen Gorgonzola vorziehen.

Das intensive Aroma der halbgetrockneten Tomaten ist überwältigend und die werden in Zukunft öfters zum Einsatz kommen. Die Idee dazu hatte ich bei CrockyBlog und Fool for Food abgeschaut (Original: Nigella Lawson’s Moonblush Tomatoes). Dort werden die vorbereiteten Tomaten in den auf 220°C vorgeheizten Ofen geschoben, der dann sofort ausgeschaltet wird. Die Tomaten bleiben über Nacht bei verschlossener Tür im Ofen. Entweder waren meine Tomaten zu gross oder mein Ofen speichert schlecht die Hitze, auf jeden Fall waren die Tomaten nach 9 Stunden noch nicht annähernd angetrocknet. Ich habe sie dann bei 60-70°C Umluft 3 Stunden antrocknen lassen und sie waren perfekt. Das entspricht auch in etwa der Vorgehensweise von einem weiteren Nigella Lawson Rezept für Semi Dried Tomatoes.

Risotto mit Gorgonzola, halbgetrockneten Tomaten und Pinienkernen
für 3-4 Personen

Zubereitung für die halbgetrockneten Tomaten:

Den Ofen auf 220°C vorheizen.

Die Tomaten waschen, halbieren und in eine feuerfeste Schüssel mit der Schnittfläche nach oben legen.

Mit Zucker, Salz und Thymian bestreuen. Olivenöl darüber träufeln.

In den vorgeheizten Backofen schieben, ausschalten und die Tomaten über Nacht antrocknen lassen.

Falls das nicht ausreicht bei 60-70°C Umluft 2-3 Stunden weitertrocknen lassen.

Zubereitung für das Risotto:

Die Zwiebel schälen und klein hacken. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Brühe erwärmen.

In einem Topf das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebel und Knoblauch hinzugeben und unter Rühren anschwitzen ohne dass sie Farbe annehmen. Reis hineingeben, umrühren bis er glasig bzw. vom Fett überzogen ist. Mit Wein ablöschen. Wenn der Wein eingekocht ist, nach und nach die Brühe angiessen. Die Temperatur so einstellen, dass es ständig leicht köchelt. Regelmässig rühren und die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen, bevor neue hinzugefügt wird, bis der Reis gar aber noch bissfest ist. Reicht die vorbereitete Brühe nicht aus, etwas Wasser erhitzen und die Brühe damit verlängern.

Dann den Gorgonzola in kleine Stückchen hinzufügen, sowie den Parmesan. Mit Pfeffer abschmecken und umrühren. Von der Kochstelle ziehen und kurz ruhen lassen.

Die Pinienkerne in einer Pfanne ohne Fett kurz anrösten.

Die abgezupften Basilikumblätter unter das Risotto rühren, die Pinienkerne darüber streuen und mit den halbgetrockneten Tomaten anrichten.

Zutaten für die halbgetrockneten Tomaten:

• 500 g Kirschtomaten
• 1/4 Teelöffel Rohrohrzucker
• 2 Teelöffel grobes Fleur de sel (bei feinem Salz nur die Hälfte nehmen)
• 1 Teelöffel getrockneter Thymian (funktioniert auch mit frischem)
• 2 Esslöffel Olivenöl

Zutaten für das Risotto:

• 1 Zwiebel
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 300 g Risottoreis
• 200 ml trockener Weisswein
• ca. 1 Liter Gemüsebrühe
• 150 g Gorgonzola
• 2 Esslöffel frisch geriebener Parmesan
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1-2 Esslöffel Pinienkerne
• einige Blätter frisches Basilikum

Quelle für die halbgetrockneten Tomaten:

• Fool for Food
• CrockyBlog
• Original: Nigella Lawson’s Moonblush Tomatoes
• Nigella Lawson’s Semi Dried Tomatoes