foodblog: paules ki(t)chen

• Scharfe Orecchiette mit Brokkoli

6. Februar 2010 von paules

mit Anchovis für die Würze und Zitrone für den Frischekick

Beim Überfliegen der Speisekarte vom Italiener um die Ecke zögere ich stets bei den Orecchiette mit Brokkoli. Das Gericht schreit förmlich “Nimm mich!!”, was ich dann hin und wieder auch mache, ich aber jedes Mal enttäuscht bin von der traurigen, in Öl schwimmenden Pasta. Ich liebe Olivenöl sehr, aber ich mag trotzdem nicht die Speisen darin ertränken.

Auf Grund dessen füge ich auch dieses Gericht zu denen hinzu, die man besser hat selber zu machen.

Inspiriert habe ich mich an einem Rezept aus dem Buch “Genial Kochen mit Jamie Oliver”, es ist letztendlich aber eine sehr freie Interpretation geworden. Ich habe noch Koriandersamen, Zitronensaft und -abrieb und eine Spur Sahne hinzugefügt. Diese zusätzlichen Zutaten harmonieren optimal miteinander und machen ein einfaches Gericht zu einem, wie ich finde, wahren Gaumenschmaus.

Wer Orechiette frisch herstellen möchte, kann sich bei Robert von “lamiacucina” schlau machen.

Orecchiette mit Brokkoli
für 2 Personen

Zubereitung:

Den Brokkoli waschen, die Röschen abschneiden und eventuell halbieren oder vierteln. Das Zarte vom Strunk in kleine Würfel von 1 cm Länge schneiden.

Den Knoblauch schälen und in dünne Scheiben schneiden, so schmecken auch grössere Mengen angenehm und das Gericht wird nicht so aufdringlich knoblauchlastig, als wenn man ihn durch die Presse gibt.

Die Chilischote und den Koriandersamen in einem Mörser zerstossen.

Für die Nudeln einen grossen Topf mit Wasser aufsetzen und wenn es sprudelnd kocht, Salz und Orecchiette hineingeben.

Parallel dazu, Olivenöl in einer grossen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Den Knoblauch und 6 Anchovisfilets (wir nehmen auch gerne die doppelte Menge) hinzufügen und anbraten. Dabei zerfallen die Anchovisfilets gänzlich und geben hauptsächlich Würze ab. Auch bei grösseren Mengen schmeckt man die Anchovis nicht wirklich heraus. Der Knoblauch sollte keine Farbe annehmen, sondern nur etwas weich werden.

Nach einigen Minuten die zerstossenen Gewürze hinzugeben, kurz umrühren und zuerst die Brokkoliwürfel vom Strunk, dann auch die Röschen hinzufügen. Kurz durchschwenken, mit etwas Nudelwasser ablöschen und einige Minuten weich kochen.

Die gut bissfesten Nudeln abgiessen und in die Pfanne geben, dabei bei Bedarf etwas vom Nudelwasser hinzufügen. Mit Salz (Vorsicht, die Anchovis geben schon recht viel Salz ab) frisch gemahlenem Pfeffer, Zitronenabrieb und ein paar Spritzer Zitronensaft abschmecken.

Zum Schluss 2 Esslöffel Sahne – mehr benötigt man nicht, es soll ja keine Sahnesauce werden – und Basilikum unterrühren. Mit Parmesan anrichten und geniessen.

Zutaten:

1 Kopf Brokkoli
5-6 Zehen Knoblauch
1/2 – 1 getrocknete Chilischote
1 Teelöffel Koriandersamen
200 g getrocknete Orecchiette
1-2 Esslöffel Olivenöl zum Anbraten
Anchovisfilets in Öl eingelegt, Menge je nach Geschmack
Salz, frisch gemahlener Pfeffer
1 Zitrone
2 Esslöffel Sahne
2 Teelöffel getrocknetes Basilikum

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• Carrot Cake mit Ananas und Orange Curd

1. Februar 2010 von paules

Ich kann mich noch gut erinnern, als ich das erste Mal ein Stück Rüblitorte ass. Es war ein Hochgenuss und ich konnte mir damals nicht vorstellen, dass man das steigern kann. Als ich dann allerdings den Carrot Cake entdeckte, sozusagen die amerikanische Version des Möhrenkuchen, verschlug es mir glatt die Sprache: eine Gaumenfreude ohne Ende und – der Schweizer mag es mir verzeihen – die Rüblitorte gehörte von da an der Vergangenheit an.

Zugegeben, der Carrot Cake ist sicherlich nicht der gesündere von beiden, mit seinem hohen Anteil an Fett und Zucker, aber dieser unschlagbar saftiger, fast cremiger, aromatischer Kuchen zusammen mit der süssen, samtigen Cream Cheese Glasur ist definitiv eine Sünde wert.

In den letzten Monaten habe ich, zur Freude meines Mannes, jede Menge Carrot Cakes gebacken, auf der Suche nach der perfekten Rezeptur. Am besten hat mir das Rezept von Joy of Baking gefallen. Ich habe es dann leicht modifiziert und als persönliche Note versah ich den Kuchen mit einer Orange-Curd-Füllung.

Sehr vielversprechend klingt auch das Carrot Cake Rezept von Zoe und interessantes Hintergrundwissen plus ausführliche Erklärungen zu den Zutaten findet ihr auf Alissa’s Seite “Cherry Blossom Table”.

Ich mag den gefüllten Carrot Cake gerne etwas höher, deshalb habe ich recht viel Teig für eine ∅ 23 cm Springform. Um sicher zu gehen, dass der Teig nicht überläuft, lege ich Innen an den Rand eine Backpapiermanschette die einige Zentimeter über steht. Man kann den Teig auch in 2 gleich grosse Formen verteilen und backen, dann die Backzeit reduzieren.

Carrot Cake mit Ananas und Orange Curd

Zubereitung:
für eine ∅ 23 cm Springform

Für das Orangen Curd Saft, Abrieb, Zucker und Eigelbe in einem Topf mit dem Schneebesen verrühren. Die Butter in Stückchen hinzugeben und im Wasserbad (Elektro: Stufe 7 von 9) erhitzen.

Stetig rühren bis die Masse anfängt einzudicken und die Konsistenz ähnlich einer Sauce Hollandaise hat – das liegt bei ca. 70°C – und kann mit dieser Methode 30-40 Minuten dauern. Es darf nicht kochen, sonst gerinnt das Eigelb. Mutige können auch bei mittlerer Temperatur (Elektro: Stufe 5-6 von 9) direkt auf der Herdplatte das Lemon Curd zubereiten. Beides funktioniert, mir liegt allerdings eher das Wasserbad.

Die Masse nun durch ein Sieb in eine kleine Schüssel geben und mit Klarsichfolie abdecken, so dass die Folie direkt auf der Oberfläche haftet. Abkühlen lassen und bis zum weiteren Gebrauch kühl stellen.

Für den Kuchen die Cashewkerne in einer Pfanne fettfrei einige Minuten rösten. Abkühlen lassen und mit einem grossen Messer fein hacken. Beiseite stellen.

Ananasstücke in ein Sieb geben, gut abtropfen lassen. Dann auf ein Küchenpapier geben und weitere Flüssigkeit ausdrücken. Man sollte noch ca. 130 g Ananas zurückbehalten. Diese dann mit einem grossen Messer sehr fein hacken und beiseite stellen.

Mehl, Natron, Backpulver und Gewürze in eine Schüssel sieben und zur Seite stellen.

Den Ofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Eine 23 cm Springform am Boden gut buttern und etwas am Rand, so bleibt die Backpapiermanschette besser kleben. Aus Backpapier ein Stück, das doppelt so hoch ist wie die Form ausschneiden und wie eine Manschette innen an den Rand festdrücken, ebenfalls buttern und mehlen.

Die Eier mit der Küchenmaschine 1 Minute auf höchster Stufe schaumig schlagen. Die beiden Zuckersorten vermischen, langsam hinzugeben und 4 Minuten weiter schlagen bis die Mischung dickcremig und hell ist.

Die Geschwindigkeit reduzieren und das Öl in einem dünnen Strahl hinzugiessen. Vanilleextrakt hinzufügen.

Die Mehlmischung auf kleinster Stufe kurz unterrühren.

Nun mit einem Teigspachtel die Möhren, die gehackten Cashewkerne und Ananas vorsichtig unterheben.

Den Teig in die Form füllen und 55-60 Minuten backen. Stäbchenprobe machen. Den Kuchen noch 10 Minuten im abgeschalteten und geöffneten Backofen stehen lassen, dann aus dem Ofen nehmen und weitere 10 Minuten in der Form ruhen lassen.

Anschliessend aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter gänzlich abkühlen lassen.

Für das Frosting den zimmerwarmen (sehr wichtig!) Doppelrahmfrischkäse und die weiche Butter mit dem Handmixer mit mittlerer Geschwindigkeit 1 Minute schaumig rühren. Puderzucker hineinsieben und auf kleinster Stufe untermixen. Mit einigen Tropfen Zitronenöl aromatisieren. Ist die Glasur zu weich zum Bestreichen, kann man sie vorher etwas in den Kühlschrank stellen.

Den völlig abgekühlten Kuchen einmal quer mit einem grossen Sägemesser durchschneiden. Den unteren Teil mit Orange Curd bestreichen und den oberen Teil wieder drauf legen.

Dann mit einer Palette das Cream Cheese Frosting rundherum verstreichen.

Am besten bis zum nächsten Tag in den Kühlschrank stellen, damit die Aromen gut durchziehen können.

Zutaten für das Orange Curd:
(man benötigt nur die Hälfte für die Füllung)

3 Eigelb (L)
70 g Rohrohrzucker
130 ml Saft von einer halben Zitrone und ca. 2 Orangen
Abrieb einer Zitrone, nur das Gelbe, denn das Weisse macht das Curd bitter
70 g Butter

Zutaten für den Teig:

100 g Cashewkerne
425 g Möhren, geschält und fein gerieben
1 kleines Glas (210 g Abtropfgewicht) Bio-Ananasstücke, im eigenen Saft
350 g Weizenmehl Typ 1050 (eine Mischung mit Vollkornmehl eignet sich auch sehr gut)
1 1/4 Teelöffel Natron
1 3/4 Teelöffel Weinsteinbackpulver
1/2 Teelöffel feines Salz
2 Teelöffel Delifrut (Gewürzmischung von Brecht mit Zimt, Sternanis, Koriander, Ingwer, Kardamom, Nelken, Bourbon-Vanille)
1/2 Teelöffel Zimt
5 Eier (L), Zimmertemperatur
150 g Rohrohrzucker
100 g Vollrohrzucker
300 g gutes Sonnenblumenöl
2 Teelöffel selbst gemachtes Vanilleextrakt

Zutaten für das Cream Cheese Frosting:

200 g Doppelrahmfrischkäse (Philadelphia), Zimmertemperatur
40 g Butter, Zimmertemperatur
100 g Puderzucker aus Rohrohrzucker
5-6 Tropfen Bio-Zitronenöl (oder Zitronenabrieb einer halben Zitrone)

Inspirationsquelle: joyofbaking.com
für das Curd: Kleiner Kuriositätenladen und Chili und Ciabatta

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• Nougat glacé mit Passionsfrucht-Sauce

28. Januar 2010 von paules

Ein ganz besonderer Genuss in “Weiss wie der Schnee”

Nougat glacé ist ein klassisches französisches Eisgericht, welches sich auch bei uns grosser Beliebtheit erfreut und fast auf jeder Dessertkarte zu finden ist. Das Schöne an diesem Rezept ist, dass man zur Herstellung keine Eismaschine braucht und das Nougat glacé beim Verzehr so unvergleichbar cremig, weich und luftig ist, dass man es unbedingt ausprobieren sollte.

Wie bei jedem Klassiker gibt es auch hier unterschiedliche Rezepturen und Zubereitungsmöglichkeiten, wobei der grösste Unterschied darin liegt, dass entweder nur das Weisse vom Ei oder auch die Eigelbe verwendet werden.

Letztendlich habe ich mir aus mehreren Rezepten ein eigenes nach Gefühl zusammengestellt und das Ergebnis hat mich auch sehr glücklich gemacht.

Für die Nougatine – so bezeichnet man die “Nuss”-Karamell-Einlage – eignen sich ganz nach Lust und Laune Mandeln (ganz oder Blättchen), Haselnüsse, Cashewkerne, Pistazien, Pinienkerne, Walnüsse… . Bei den getrockneten bzw. kandierten Früchten hat man ebenfalls eine grosse Auswahl. Da ich bereits bei der Planung mit dem Gedanken spielte mich beim Blog-Event “Weiss wie der Schnee” zu beteiligen, wollte ich das Nougat glacé so hell wie möglich halten und entschied mich für Mandeln, Cashewkerne und kandierte Ananas. Ansonsten könnte ich mir auch sehr gut Pistazien, Pinienkerne und getrocknete Cranberries vorstellen.

Die getrockneten oder kandierten Früchte kann man, vorausgesetzt es essen keine Kinder mit, auch in Alkohol durchziehen lassen.

Die Eismasse füllt man zum Gefrieren in eine grosse Form, z.B. eine Kastenform aus Silikon. Vorm Servieren wird sie dann in Scheiben geschnitten und auf Tellern mit einer Fruchtsauce angerichtet. Ähnlich wie beim Parfait wendet man beim Nougat glacé auch nicht die Kugel-Abstech-Methode an. Dann lieber als Alternative die Masse vor dem Gefrieren in Portionsgläser geben. Für die Fotos habe ich einen kleinen Teil der Masse in kleine Silikonförmchen gegeben. Hier sollte man einfache Formen bevorzugen ohne viel Schnörkel, da sonst die Entnahme sich als schwierig gestaltet.

Nougat glacé mit Passionsfrucht-Sauce
für 12 Personen

Zubereitung:

Die kandierten Ananasstücke mit einem grossen Messer kurz durchhacken, mit dem Orangenabrieb und 2-3 Esslöffel Orangensaft vermischen und durchziehen lassen. Beiseite stellen.

Für die Nougatine die Nüsse und Kerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze einige Minuten anrösten. Herausnehmen und die Pfanne säubern, dann für das Karamell den Zucker mit dem Wasser in der Pfanne schmelzen und eine hell braune Farbe annehmen lassen (ca. 150°C). Die gerösteten Nüsse und Kerne wieder hinzufügen und umrühren. Wenn alles gut vermischt ist die Masse auf einen Teller mit Alufolie geben, sofort etwas glatt streichen und gänzlich abkühlen lassen.

Wenn die Nougatine abgekühlt und gehärtet ist, kann man es mit einem Messer grob durchhacken. Zur Seite stellen.

Für die Eismasse, die Eigelb mit 30 g Zucker in der Küchenmaschine hell und dick schaumig schlagen. Entweder man stellt diese Masse jetzt bis zur weiteren Verwendung kalt oder kann parallel mit einer zweiten Küchenmaschine oder Mixer arbeiten.

Für die italienische Meringue den Honig in einem kleinen Topf erhitzen, bis er flüssig ist (ca. 102°C). Zwischenzeitlich die Eiweisse und das Salz in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit dick schaumig schlagen und wenn der Honig die gewünschte Temperatur erreicht hat, giesst man ihn in einem dünnen Strahl hinzu. Bei maximaler Geschwindigkeit nun so lange weiter schlagen bis die Masse abgekühlt ist und perlmutt glänzend ist. Das kann mehrere Minuten dauern.

Die Meringue mit einem Teigspachtel vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Die Sahne knapp festschlagen und ebenfalls sehr vorsichtig unterheben.

Abschliessend die gehackte Nougatine und die marinierten Früchte unterrühren.

Die sehr schaumige Masse entweder in eine grosse Silikonform füllen (gut geeignet ist z.B. eine Königskuchenform, bei dieser Menge mind. 30 cm lang) oder in Portionsgläser verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und am besten über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Für die Passionsfrucht-Sauce den Zucker in einem Topf schmelzen und mit dem Orangensaft ablöschen. Einige Minuten sirupartig einkochen lassen. Manchmal entstehen beim Ablöschen harte Zuckersegmente, die sich beim Einkochen wieder auflösen. Zum Schluss das Innere der Passionsfrüchte auslöffeln und hinzufügen. Abkühlen lassen.

Zum Anrichten das Nougat glacé vorsichtig aus der Silikonform nehmen, auf eine Platte geben und in Scheiben schneiden. Das Eis muss nicht antauen, durch die luftige Konsistenz lässt es sich sofort gut schneiden.

Mit der Sauce geniessen!

Zutaten für die Nougatine: