Zum Muttertag in Luxemburg

“Meine Mama ist die Beste!” Das behaupten wahrscheinlich die Meisten von ihrer Mutter, aber meine ist es wirklich.

Je älter ich werde, umso mehr wird mir bewusst, was ich ihr alles zu verdanken habe. Stets sorgte sie dafür, dass es mir nie an Liebe, Zuneigung und Sicherheit fehlte. Sie ist das Netz unter uns, das uns auffängt, sollten wir fallen.

Léif Mamm, dofir a vir all di aner Saache wëll ech dir op dësem Wee e grousse Merci soen. Du bass ons Allerbescht!

Zur Feier des Tages, wollte ich meine Mama mit ihrem Lieblingskuchen überraschen. Seit ich denken kann schwärmt sie von Dacquoise, obwohl es bei uns zuhause nie solches Gebäck gab, zumindest kann ich mich nicht daran erinnern.

Dacquoise ist eine französische Kuchen-Spezialität, bestehend aus Eiweiss-Mandel-Teigplatten und eine Crème-Füllung dazwischen. Die Mandeln können teilweise durch Haselnüsse, Kokosnussraspeln oder Pistazien ersetzt werden.

Um beim Kochen der Crème die Gefahr der Eigelbgerinnung zu mindern, habe ich ein klein wenig Maisstärke hinzugefügt.

Fazit: Geschmacklich ist die Dacquoise der Knüller, aber die Zubereitung hat mich fast zum Heulen gebracht. Die Baisermasse wurde, obwohl ich den Hinweis beachtete und den Zucker in 3 Etappen hinzufügte leicht krisselig und verlor beim Unterheben der Mandelmischung sehr an Volumen. Deswegen auch die reduzierte Backzeit. Beim nächsten Mal würde ich weniger Puderzucker zu den Mandeln geben, dafür mehr Zucker beim Eischneeschlagen verwenden.

Damit nicht genug, wurde die Crème beim Abkühlen einfach nicht fest und lief bei der Zusammenstellung förmlich davon. Ich hatte schon Bedenken, als ich las, dass Hermé eine Crème Anglaise als Basis macht und keine Crème Pâtissière, die wesentlich dicker ist. Keine Ahnung, ob es an mir lag (zu kurz erhitzt??) oder am Rezept, aber der Kuchen entsprach optisch so gar nicht meiner Vorstellung. Beim Anschneiden war die Crème dann durch die zusätzliche Kühlzeit nicht ganz so unansehlich wie befürchtet. Nichtsdestotrotz ist der Geschmack einwandfrei und ich werde (irgendwann) einen weiteren Versuch starten, dann mit einer Crème Pâtissière.

Dacquoise au café

Zubereitung Teig:

Um feines Mandelmehl zu erhalten, Puderzucker und Mandeln in einer Moulinette mit kurzen Impulsen fein mahlen und durch ein Sieb geben.

Eiweiss mit dem Mixer fest schlagen, dabei den Zucker in drei Etappen hinzufügen und weiterschlagen bis eine feste, homogene und glänzende Baiser-Masse entstanden ist.

Die Mandel-Puderzuckermischung löffelweise mit einem Teigspachtel vorsichtig unterheben.

Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Auf einem transparenten Stück Backpapier zwei Kreise von 22 cm aufzeichnen, das Blatt umdrehen und die Kreise von der Mitte her mit Hilfe eines Spritzbeutels mit dem Teig auffüllen.

20-25 Minuten backen (original: 35 Minuten) und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Kaffee-Crème:

Die Milch mit dem Bohnenkaffee in einem Topf aufkochen, zur Seite stellen, 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Tuch filtrieren.

In einer Schüssel die Eigelbe, Maisstärke und den Zucker mit dem Mixer 3 Minuten lang cremig aufschlagen. Die aromatisierte Milch in einem dünnen Strahl hinzugiessen, währenddessen stets weiter rühren.

Anschliessend das Ganze zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und stetigem Rühren mit einem Holzlöffel zu einer Crème eindicken. Die Masse sollte nicht kochen.

Den Topf in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und auf 50°C herunterkühlen lassen. Dann die Butter hineingeben und unter Rühren schmelzen lassen. Das Ganze weiter abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Crème heben.

Fertigstellung:

Die Crème auf einen Teigkreis verteilen und den zweiten darauf setzen und leicht festdrücken.

Die Mandelblättchen obendrauf verteilen und mit Puderzucker bestäuben.

Kalt servieren.

Zutaten für den Teig:

• 130 g Puderzucker (original 150 g)
• 135 g gemahlene Mandeln
• 5 Eiweiss
• 50 g Rohrohrzucker

für die Kaffee-Crème:

• 300 ml frische Vollmilch
• 10 g gemahlener Bohnenkaffee
• 4 Eigelb
• 75 g Rohrohrzucker
• 10 g Maisstärke (original: ohne)
• 30 g zimmerwarme Butter
• 75 g Sahne zum Schlagen

für die Fertigstellung:

• Mandelblättchen, in einer Pfanne ohne Fett leicht geröstet
• Puderzucker zum Bestäuben

Quelle: Le Larousse des Desserts von Pierre Hermé

Weiches, flauschiges, leicht süsses Hefegebäck aus Japan

Welch ein Glück, dass ich bei Chaosqueen über die Hokkaido Brioches stolperte und so, wenn auch verspätet auf das Hokkaido Milchbrot aufmerksam wurde. Das Rezept war 2007 der Renner in den Blogs und ich kann mich dem Lobgesang anstandslos anschliessen.

Ich kann mich nicht erinnern, jemals ein so flaumiges – sogar bei meiner Vollkorn Variante – und schmackhaftes süsses Brot gegessen zu haben!! Obwohl keine Butter verwendet wird riecht das Gebäck angenehm buttrig, sowie die Luft in der Küche nach dem Backen. Nur die Milch, etwas Sahne und ein Ei dienen dem Fettgehalt und das scheint zu reichen um es auch noch am dritten und vierten Tag geniessbar zu machen. Natürlich schmeckt es von der Konsistenz her am besten frisch. Die Krume ist ein flauschiges Etwas und entwickelt beim Essen dennoch Biss. Ich denke das lange Kneten und das Aufrollen des Teiges trägt dazu bei (siehe auch Petras Erklärung).

Hokkaido Kürbis steht übrigens nicht auf der Zutatenliste, wie der Name vielleicht vermuten lässt. Da mein Japanisch zu wünschen übrig lässt, ist meine Recherche eventuell lückenhaft, aber zumindest bin ich auf die Information gestossen, dass die Insel Hokkaido als wichtiger Ort in der japanischen Milchproduktion gilt und sich daher der Name ableiten lassen könnte.

Aber wie auch immer, mein Tipp an alle die es noch nicht ausprobiert haben, besorgt euch schnellstmöglich die Zutaten und macht euch ans Nachbacken. Ihr werdet garantiert nicht enttäuscht sein!!

Hokkaido Milchbrot
für eine 30 cm Kastenform

Zubereitung:

Die frische Hefe in etwas Milch auflösen. Verwendet man Trockenhefe kann man diese sofort zum Mehl geben.

Mehle, Milchpulver und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Aufgelöste Hefe, restliche Milch, Sahne und Ei hinzugeben. 4 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) kneten, dann Salz hinzufügen und auf Stufe 2 weitere 10-12 Minuten kneten bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich vom Boden der Schüssel löst.

Den Teig gut 1 1/2 – 2 Stunden zugedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Anschliessend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, entgasen, zu einer Kugel formen und 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Währenddessen eine Kastenform von 30 cm mit Backpapier auskleiden, dabei die Höhe etwas grosszügiger abmessen, so behält der Teig beim Aufgehen und Backen besser die Form.

Den Teig zu einem Rechteck – 4 mal die Breite der Kastenform – ausrollen und der Breite nach eng zusammenrollen. Diese Rolle in 4 gleich grosse Stücke schneiden und hintereinander in die vorbereitete Kastenform legen.

Zugedeckt weitere 1 1/2 – 2 Stunden aufgehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Oberfläche mit Sahne bepinseln und 35-40 Minuten backen, dabei eventuell nach 10-15 Minuten mit Alufolie bedecken, damit das Brot nicht zu dunkel wird.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zutaten:

• 600 g Weizenmehl (z.B. 100 g Vollkornweizenmehl + 500 g Weizenmehl Typ 550)
• 20 g frische Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
• 30 g Milchpulver
• 60 g Rohrohrzucker
• 9 g Salz
• 1 Ei (M)
• 250 g lauwarme Milch (je nach Witterung und Mehlbeschaffenheit reichen auch 230 g)
• 150 g lauwarme Sahne
• etwas Sahne oder Milch zum Bepinseln

Quelle: Chili und Ciabatta – Chaosqueen – 1x umrühren bitte – Low Budget Cooking – Fool for Food – Schnuppschnüss ihr Manzfred - Hefe und mehr
Original: Angie’s Recipes

Hefeteig mit Vorteig und Brühstück

War ja klar, dass wenn man Spass am Brotbacken hat, sich früher oder später auch an Brötchen heranwagt.

Ich hatte mir schon einige Rezepte vorgemerkt und wollte Aleksandar das letzte Wort überlassen. Seine Wahl fiel auf die körnigen Joghurt Brötchen von Bäcker Süpke, die schon von mehreren Blogkollegen nachgemacht wurden (siehe weiter unten).

Das Rezept war nicht unbedingt meine erste Wahl, ich war aber anschliessend so begeistert, dass ich sie in der Zwischenzeit schon mehrmals gebacken habe.

Die Brötchen sind schön knusprig, haben eine lockere, fast flaumige Krume, die wundervoll mit dem Biss der Körner harmoniert und schmecken ausgezeichnet.

Hat man sich erst einmal durch die Zutaten gelesen und das Timing richtig geplant ist der Rest ein Kinderspiel. Der Teig ist recht feucht, man sollte sich dennoch verkneifen zusätzliches Mehl hinzuzugeben. Durch das Falten anschliessend und das einfache Abstechen der Brötchen, lässt der Teig sich schlussendlich doch gut bändigen. An dieser Stelle ein grosses Dankeschön an Petra von Chili und Ciabatta, deren Erläuterungen mir sehr geholfen haben.

Sei noch erwähnt, dass ich die Mengenangabe um mehr als die Hälfte reduziert habe, so dass alle Brötchen gerade auf ein normal grosses Backblech passen. Falls sie beim Backen dennoch aneinander geraten, ist das auch nicht schlimm, man bricht sie dann einfach voneinander ab.

Körnige Joghurt Brötchen nach Bäcker Süpke
für 1 Backblech voll

Zubereitung am Vortag:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl hinzugeben und gut verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden stehen (anspringen) lassen und dann mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

am Backtag:

Rechtzeitig das Brühstück vorbereiten, damit es wieder vollständig abkühlen kann (das dauert zwischen 2-4 Stunden, je nach Menge). Hierfür den Schrot mit dem Salz vermischen. Das sehr heisse Wasser dazugeben, umrühren und beiseite stellen.

Joghurt und Vorteig ca. eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für den Hauptteig die Hefe in etwas Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten inklusive Vorteig und Brühstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 8 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) verkneten und 4 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten.

Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal falten (beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen). Dabei – da der Teig recht feucht ist – einen Teigspachtel zur Hilfe nehmen, dann weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig flach drücken und mit dem Teigspachtel (Teigabstecher) viereckige Brötchen abstechen. Diese mit Wasser bepinseln und in Mohn drücken.

Auf ein Backpapier in der Grösse des Backbleches geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Ofen mit dem leeren Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backpapier mit den Brötchen auf das heisse Backblech schieben und in den Ofen geben. Mit einer Sprühflasche einige Male auf die Seitenwände sprühen und den Ofen rasch schliessen. Temperatur auf 220°C herunterschalten und je nach Grösse 20-30 Minuten backen.

Zutaten für den Vorteig:

• 115 g Weizenmehl 550
• 115 g kaltes Wasser
• 1 Krümel (0,4 g) frische Hefe

für das Brühstück:

• 30 g Roggenschrot
• 60 g Dinkelschrot
• 15 g Salz
• 90 g sehr heisses Wasser

für den Teig am Backtag:

• 355 g Weizenmehl 550
• 30 g Roggenmehl 1150 (Bäcker Süpke: 997)
• 140 g geröstete Körnermischung (z.B. Kerne-Mix geröstet von Rapunzel oder eigene Mischung von Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen)
• 20 g frische Hefe
• 90 g Natur Joghurt
• 160 g Wasser
• plus Brühstück und Vorteig

• Mohn, Semmelmehl oder Körnermischung zum Ditschen

Quelle: Bäcker Süpke’s Welt
Nachgebacken: Chili und Ciabatta, Deichrunner’s Küche, Bao / Bread, Hefe und mehr, Der Suppenkasper