• “Paschtéit” – Bouchée à la Reine
15. Dezember 2009 von paules
Blätterteigpastete mit weissem Hähnchen-Ragout
Ein Klassiker aus der luxemburgischen Küche mit Kindheitserinnerung.
Wie so oft hat Aurélie von “Aux délices d’Aurélie” mich inspiriert und ihr Beitrag mich auf die Idee gebracht wieder ein typisch luxemburgisches Gericht zu posten.
“Paschtéit” wie es in der Landessprache genannt wird, heisst übersetzt “Pastete” und wird in Luxemburg auch als “Bouchée à la Reine” oder “Vol au vent” bezeichnet. Auf Deutsch wird es mit “Königinpastete” übersetzt.
Das Gericht ist in Luxemburg sehr verbreitet, man findet es praktisch in jedem Restaurant, meistens mit Pommes und Salat als Beilage, oder auch als Fertiggericht beim Metzger und Feinkosthändler. Die Qualität ist aber nicht immer zufriedenstellend.
Bei uns zuhause war “Paschtéit” der Vorspeisen-Klassiker an Festtagen oder zu besonderen Anlässen.
Wie so oft gibt es auch bei diesem Gericht unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten, nicht nur länderspezifisch, sondern auch innerhalb einer Region, so auch in Luxemburg. Ich möchte hier ein Rezept vorstellen, wie es schon meine Mutter und Grossmutter gekocht hat und ich es auch in anderen Familien kennengelernt habe. Das heisst ich benutze für die Füllung ausschliesslich Geflügelfleisch und nicht zusätzlich Kalbfleisch und Kalbsbries. Gemüseeinlagen, ausser den Pilzen, kennt man bei der luxemburgischen Version gar nicht.
Die ungefüllten Blätterteigpasteten kann man hier an jeder Ecke fertig kaufen, entweder frisch beim Bäcker oder abgepackt im Supermarkt. Sogar meine Oma hat sie nie selbst hergestellt. Aus Neugierde wollte ich den Versuch starten und zumindest mit gefrorenem Blätterteig die Pasteten das erste Mal frisch zubereiten. Das hat sich geschmacklich sicher gelohnt, ist optisch aber noch ausbaufähig ;-)
Paschtéit – Bouchée à la Reine
Zubereitung:
für 4 Personen als Vorspeise oder 2-3 als Hauptspeise
Kochen des Hähnchens:
Das Suppengemüse putzen, waschen, die Zwiebel schälen und alles in grobe Stücke teilen. Das Hähnchen unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier etwas trocken tupfen. Eventuell das Fett am Schwanzende abschneiden.
Das Hähnchen mit dem vorbereitetem Gemüse in einen grossen Topf geben. Die Gewürze und das Salz hinzufügen und mit Wasser auffüllen bis das Hähnchen ganz bedeckt ist. Das Ganze aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze leicht sprudelnd 1-1,5 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen löst.
Das Hähnchen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb geben und beiseite stellen.
Backen der frischen Blätterteigpasteten:
Den gefrorenen Blätterteig nach Packungsangabe auftauen lassen.
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Damit die Pasteten gut hochgehen beim Backen, habe ich drei und nicht nur zwei Scheiben Teig übereinander gelegt. Normalerweise nimmt man jetzt zwei unterschiedlich grosse Ausstechringe, der Grosse für die Pastete ausszustechen und mit dem kleineren definiert man den Deckel. Da ich keinen Ausstecher habe der gross genug ist, schnitt ich die Teigplatten mit einem scharfem Messer in Form (zuerst quadratisch, dann stutzte ich leicht die so entstandenen Ecken) und mit einem kleinen Ausstecher markierte ich die Öffnung, bzw. den Deckel indem ich versuchte nur die obere Teigplatte durchzustechen.
Die Pasteten mit Eigelb bestreichen und 20-30 Minuten backen. Sie sollten nicht zu dunkel werden, die Temperatur eventuell zum Schluss reduzieren.
Ist die Füllung bereit können die Pasteten sofort gefüllt werden, ansonsten aus dem Ofen nehmen und später wieder aufwärmen, oder im etwas früher ausgeschalteten Ofen bereit halten.
Nimmt man fertige Pasteten zum Füllen, braucht man diese nur 10-15 Minuten bei 160°C (oder nach Packungangabe) im Ofen zu erwärmen.
Zubereitung der Füllung:
Das abgekühlte Hähnchenfleisch vom Knochen lösen und die Haut, Fett und unschönen Stellen entfernen. Das Fleisch nach Lust und Laune in kleine oder gröbere Stücke schneiden oder rupfen. Ich mag es mittelfein und zerrupft.
Die Champignons in Scheiben schneiden.
Für die Sauce eine Art Béchamel zubereiten. Ich mache das ohne Fett wie folgt: Das Mehl in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis es anfängt angenehm zu duften, dann sofort die kalte Milch hinzu schütten und gut mit dem Schneebesen verrühren. Etwas Brühe und den Wein hinzufügen. Jetzt nach und nach soviel Brühe angiessen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wird es zu dünnflüssig, kann man mit Speisestärke (verrührt mit etwas Sahne) zusätzlich eindicken.
Einige Minuten unter stetigem Rühren leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Dann das Fleisch und die Champignons hinzugeben, mit einem Holzlöffel verrühren und einige Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis das Fleisch heiss ist und die Champignons gar sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und wer mag fügt etwas Zitronensaft hinzu.
Von den aufgewärmten Pasteten die Deckel abschneiden, wenn nötig ein wenig aushöhlen und etwas von der Füllung hineingeben.
Der Rest der Füllung separat reichen. Als Beilage mag ich persönlich sehr gerne Reis und einen grünen Salat, andere gängigen Beilagen sind Kartoffelkroketten, Nuss-, oder Herzoginkartoffeln und als Gemüse Erbsen mit Möhren.
Zutaten:
für das Kochen des Hähnchens:
- 1 Hähnchen (ca. 1 kg), wenn möglich Bio-Qualität
- Suppengemüse (z.B. 1 Lauchstange, 1 Zwiebel, 1 Möhre, Sellerieblätter, 4-5 Stiele Petersilie)
- einige Pfefferkörner, Pimentkörner, Gewürznelken
- 2-3 Lorbeerblätter
- 1 Esslöffel Salz
- Wasser
zusätzlich für die Füllung:
- 4-5 gehäufte Esslöffel Mehl
- 200 ml kalte Milch
- 400 g frische weisse Champignons (bitte keine aus der Dose!)
- 200 ml trockener Weisswein, z.B. ein Riesling von der Mosel
- Hühnerbrühe (vom Kochen des Hähnchens)
- Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss
- Zitronensaft frisch gepresst
für die Blätterteigpasteten:
- 4 fertige Blätterteigpasteten oder:
- 1 Packung Blätterteigscheiben tiefgefroren (sehr lecker: Bio Dinkel-Vollkornblätterteig)
- 1 Eigelb
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