Navetten-Orangen-Tarte-Tatin

Erblickt, verliebt, nachgemacht! Das Rezept hält was das Foto in der Best of 2011 der französischen Saveurs verspricht. Die Tarte ist dermassen lecker, dass man sich nicht bremsen kann und erst aufhört bis das letzte Krümmelchen verdrückt ist.

Dieser Verdacht kam mir schon während der Zubereitung, denn bereits der Geruch der So­ße lässt einem das Wasser im Munde zusammenlaufen. Diese Begeisterung teile ich übrigens auch mit Micha von “grain de sel”, die die Tarte schon vor einigen Monaten entdeckt hat.

Kochen mit Navetten war für mich eine Premiere. Roh ähneln sie mit ihrer feinen Schärfe sehr milden Radieschen. Auf der fertigen Tarte erinnern sie mich geschmacklich an Schwarzwurzeln, die ich sehr gerne mag. Zusammen mit dieser sagenhaften, betörenden Orangenso­ße ein wahrer Hochgenuss, bei dem niemand Fleisch vermissen wird.

Tatin de Navets à l’Orange – Navetten-Orangen-Tarte-Tatin
für eine ∅ 28 cm Tarteform bzw. 3-4 Portionen

Zubereitung:

Für den Teig alle Zutaten bis auf das Wasser im Food Processor 2-3 Mal pulsierend mixen. Wasser hinzugeben und nur so lange mixen bis der Teig anfängt zusammenzuklumpen. Zur Kugel formen, etwas flach drücken und in Frischhaltefolie eingewickelt 30-60 Minuten in den Kühlschrank legen.

In der Zwischenzeit den Belag zubereiten. Navetten schälen und auf dem Gemüsehobel in 3 mm dicke Scheiben schneiden. Butter und Honig in einem Topf schmelzen. Orangensaft angiessen und 2-3 Minuten erwärmen. Navetten hinzugeben, salzen und pfeffern und 20 Minuten offen köcheln lassen, bis sie halb weich sind und der Saft sirupartig eingekocht ist. Beiseite stellen.

Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Tarteform buttern, mit Rosmarinnadeln ausstreuen und mit Navette-Scheiben schuppenartig belegen. Etwas Sirup darüber träufeln. Teig ausrollen und über den Belag legen. Den Rand in die Form drücken. 25-30 Minuten auf der untersten Schiene backen.

Aus dem Backofen nehmen, 2 Minuten ruhen lassen, dann auf eine Platte stürzen. Restlichen Orangenso­ße dazu reichen und geniessen.

Zutaten für den Teig:

• 150 g Weizenmehl Type 550
• 50 g Vollkornweizenmehl
• 1 gute Prise Salz
• 120 g kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 45 ml kaltes Wasser

für den Belag:

• 700 g Navets violett (Navetten, Mairübchen), geputzt 500 g
• 50 g Butter
• 1 Esslöffel Honig
• 400-500 ml frisch gepresster Orangensaft von 5-6 Orangen
• Salz
• frisch gemahlener Pfeffer
• 1 Rosmarinzweig

Quelle: modifiziert nach “Best of 2011 Saveurs”

Cheesecake à la crème de marrons

Ist ja klar: der Schoko-Cola-Kuchen ist schwer zu toppen. Die Maronen-Cheesecakes haben aber auf jeden Fall das Potential dazu. Ich als Cheesecake-Anbeter und Maronen-Liebhaber bin natürlich mehr als entzückt von diesen putzigen Verführungen. Das i-Tüpfelchen ist mal wieder die Tonkabohne, die nicht nur einen betörenden Duft hinterlässt, sondern auch hervorragend mit dem Aroma der Maronen harmoniert.

Bei der Zubereitung habe ich mich an dem Rezept für die Dulce de Leche Cheesecakes orientiert und die Milchkonfitüre durch die Maronencreme ersetzt. Ein zusätzlicher Klecks pure Maronencreme zwischen Boden und Käsefüllung sorgt dafür, dass das Maronenaroma nicht zu kurz kommt. Besonders raffiniert ist es, wenn man für den Krümelteig Spekulatiuskekse verwendet. Leider ist mir das zu spät eingefallen.

Etwas Marrons glacés auf die fertigen Cheesecakes und eine kleine “Puderzuckerdusche” und fertig sind sie für den perfekten Genuss.

Bei amerikanischen Käsekuchen gibt es prinzipiell zwei Sachen zu beachten. Erstens sollten alle Zutaten für die Füllung Zimmertemperatur aufweisen, also unbedingt alles rechtzeitig bereitstellen, und zweitens die Masse auf kleiner Stufe so wenig wie möglich rühren, nur gerade solange bis eine homogene Masse entstanden ist. Somit ist ein kompakter und cremiger American Cheesecake garantiert. Damit er beim Backen nicht einreisst, bäckt man den Kuchen im Wasserbad bei nicht zu hoher Temperatur und lässt ihn schonend abkühlen. Trotzdem lassen sich kleine Risse nicht immer vermeiden, die kann man mit einem kleinen Topping aber gut verstecken ;-)

Mini Maronen-Cheesecakes – Cheesecake à la crème de marrons
für 24 Stück (Silikon-Mini-Muffinform, je ∅ 5 cm) oder 1 Springform (∅ 24 cm)

Zubereitung:

Für die Böden Kekse im Zerkleinerer fein mahlen, mit flüssiger Butter und Gewürzmischung verrühren. Gleichmässig in die Förmchen verteilen und gut fest drücken z.B. mit dem Stössel eines Steinmörsers. Mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.

Für die Füllung Frischkäse, Speisestärke und geriebene Tonkabohne 1 Minute mit dem Handmixer auf kleiner Stufe verrühren. Eier nacheinander hinzufügen und jedes Mal 20 Sekunden lang rühren. Zum Schluss 125 g Maronencreme hinzugeben und nur so lange verquirlen bis eine homogene Masse entstanden ist.

Die Backformen aus dem Kühlschrank nehmen und pro Vertiefung einen halben Teelöffel Maronencreme in die Mitte geben. Dann die Käsecreme randhoch darauf verteilen.

Bleibt etwas Füllung übrig, kann man diese in kleine Porzellanschüsseln geben und mitbacken.

Die Muffin-Förmchen in ein hohes Backblech stellen, heisses Wasser angiessen und bei 150°C Umluft 20-25 Minuten im Wasserbad backen. Die Kuchen sollten nicht bräunen, bei Verdacht sofort die Temperatur auf 140°C reduzieren. Sie sind fertig, wenn die Oberfläche sich trocken anfühlt. Ausschalten und bei geöffneter Tür im Backofen etwas ruhen lassen, dann in der Form auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Vorsichtig aus der Form nehmen und einige Stunden oder über Nacht kühl stellen. Bäckt man in der Springform, diese aussen mit Alufolie einkleiden und die Backzeit auf 50-60 Minuten erhöhen. Auch hier ist der Kuchen fertig, wenn die Oberfläche trocken ist, es beim Rütteln aber noch leicht schwabbelt.

Unmittelbar vor dem Servieren Marrons glacés in kleine Stücke brechen und die Kuchen damit dekorieren. Abschliessend mit Puderzucker bestäuben. Das sieht nicht nur hübsch aus, sondern gibt die nötige Süße, falls die Maronencreme nicht süß genug ist.

Zutaten für die Böden:

• 150 g Butterkekse
• 80 g Butter, geschmolzen
• 1/2 Teelöffel Sweet-Dreams Gewürzmischung

für die Füllung:

• 500 g Doppelrahm Frischkäse, Zimmertemperatur
• 3 Eier Grösse M, Zimmertemperatur
• 1 Esslöffel Speisestärke
• 1/3 geriebene Tonkabohne
• 125 g Crème de Marrons + 4 Esslöffel für den extra Klecks

für das Topping:

• 6 Marrons glacés (in Sirup kandierte Maronen)
• Puderzucker aus Rohrohrzucker zum Bestäuben

Gâteau fondant Cho-Cola

Kann man diesen Bildern [klick] widerstehen? Ich konnte es nicht und nachdem ich sie bei Le Pétrin erblickt hatte, konnte ich mich nicht lange mit dem Nachbacken zurückhalten.

Der Kuchen ist grandios! Mir fehlen die passenden Worte um ihn würdig zu beschreiben. Er besitzt eine dichte Struktur und ist dennoch weich und locker. Er ist angenehm schokoladig, nicht zu süß und verströmt einen betörenden Duft. Die Glasur darf natürlich nicht fehlen und die gehackten Kakaobohnen, die ich von einer sehr lieben Kollegin geschenkt bekam und die nun endlich zum Einsatz kamen, bilden das absolute i-Tüpfelchen.

Die Rezeptur ist unkompliziert und perfekt. Kein Wunder, wenn man weiß, dass Sandra von Le Pétrin mehrere Versuche unternommen hat, um den traditionell amerikanischen Kuchen unseren Geschmacksknospen anzupassen. Somit habe ich mich fast genau ans Rezept gehalten, nur bei dem Überzug habe ich die Mengenangaben etwas abgeändert.

Die Cola schmeckt man übrigens nicht heraus, sie dient vor allem der Konsistenz. Da wir, ausser auf dem Wochenmarkt, fast nur im Bioladen einkaufen, habe ich mich für die Bio-Cola „now Black Cola“ entschieden, die übrigens auch zum Trinken ganz lecker ist.

Schoko-Cola Kuchen – Gâteau fondant Cho-Cola
für eine ∅ 23 cm Springform

Zubereitung:

Butter und Cola in einem kleinen Topf bei niedriger Temperatur erwärmen – es sollte nicht kochen – bis die Butter geschmolzen ist. Abkühlen lassen, dann Milch und Sahne unterrühren. Beiseite stellen.

Ein Stück Backpapier zwischen Ring und Boden der Springform einklemmen. Den Rand einfetten.

Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mehl, Backpulver, Natron und Kakaopulver in eine Rührschüssel sieben. Salz, geriebene Tonkabohne und Rohrohrzucker hinzugeben und mit dem Schneebesen vermischen.

In die Mitte eine Mulde drücken, Eier hineingeben und leicht verquirlen. Dann in einem dünnen Strahl Butter/Cola/Milch/Sahne-Mischung hineingießen und mit dem Schneebesen zu einer homogenen Masse verrühren.

Teig in die Springform füllen und in den vorgeheizten Backofen geben. Ca. 45 Minuten lang backen. Nicht zu lange backen, zum Ende hin Stäbchenprobe machen.

In der Backform 15 Minuten ruhen lassen, dann auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Glasur Kuvertüre sehr fein hacken oder reiben. In eine Schüssel geben. Milch und Sahne mit Tonkabohnen aufkochen und durch ein Sieb über die Schokolade giessen (Tonkabohnen abwaschen, gut trocknen lassen und separat aufbewahren; so kann man sie bis zu 7 Mal verwenden). Eine Minute ruhen lassen, dann mit einem Teigspatel vorsichtig vermischen. Sirup und Butter unterrühren. Den abgekühlten Kuchen damit überziehen. Mit gehackten Kakaobohnen bestreuen.

Hält sich einige Tage, schmeckt am besten nachdem er einen Tag geruht hat.

Zutaten für den Teig:

• 200 g Butter
• 200 g Cola Getränk, z.B. „now Black Cola“
• 175 g Vollmilch
• 50 g Sahne
• 220 g Weizenmehl Type 550
• 3 Teelöffel Weinsteinbackpulver
• 1/4 Teelöffel Backnatron
• 50 g Kakaopulver (z.B. Valrhona)
• 1 Prise Salz
• 1/2 geriebene Tonkabohne (alternativ Vanillemark von 1 Schote)
• 240 g Rohrohrzucker
• 2 Eier

für den Überzug:

• 160 g dunkle Kuvertüre, mindestens 60%
• 70 g Vollmilch
• 70 g Sahne
• 2-3 ganze Tonkabohnen
• 1 Esslöffel Sirup (Golden Syrup)
• 1 Esslöffel Butter
• wer mag: gehackte und geröstete Kakaobohnen von Valrhona

Quelle: leicht modifiziert nach „Le Pétrin“

Erbseneintopf nach Großmutters Art

Eine Leserin hat mich gefragt, ob ich ein Rezept für Ierbsebulli habe. Dabei handelt es sich um einen luxemburgischen Erbseneintopf, den auch meine Großmutter regelmäßig für uns gekocht hat. Außerdem ist er sehr beliebt auf Dorffesten und Veranstaltungen während der kalten Jahreszeit.

Er besteht aus getrockneten Erbsen, Suppengemüse und einer Fleischeinlage. Ich habe geschälte, halbe Erbsen verwendet, da sie wesentlich bekömmlicher sind und auch nicht eingeweicht werden müssen. Als landestypische Fleischeinlage gelten geräucherter, magerer Speck und Mettwürste. Kocht man für mehrere Personen, oder verwendet ganze Erbsen, die etwas längere Garzeiten benötigen, kann man auch grössere Stücke “Gesolpertes”, eine Art Pökelfleisch, verwenden. Die Fleischeinlage auf jeden Fall immer im Ganzen mit garen und erst anschließend klein schneiden. So bleibt es saftiger.

Eintöpfe werden bei uns gerne mit Beilage serviert. Meine Großmutter hat meistens “Paangecher” (Pfannkuchen) oder “Gromperekichelcher” (Reibekuchen) dazu gemacht. Ich habe allerdings darauf verzichtet und deshalb den Eintopf mit Kartoffeln angereichert. Meine persönliche Note besteht darin den Ierbsebulli mit etwas frisch gemahlenem Fenchelsamen abzuschmecken. Ein Schuss Essig oder Zitronensaft vorm Geniessen darf meiner Meinung nach auch nicht fehlen.

Ob der luxemburgische Ierbsebulli sich sehr vom deutschen Erbseneintopf unterscheidet kann ich nicht wirklich beurteilen. Was meint Ihr?

Und hier nun das Rezept auf Wunsch von einer ganz lieben Leserin aus Schottland:

Ierbsebulli – Erbseneintopf nach Großmutters Art
für 3 Personen als Hauptspeise

Zubereitung:

Zwiebel schälen und klein hacken. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Möhre und Knollensellerie putzen und in Würfel schneiden. Weißen und hellgrünen Teil der Lauchstange der Länge nach halbieren, waschen und in Ringe schneiden.

Alles bis auf den Knoblauch im heißen Öl anbraten. Knoblauch und Erbsen hinzufügen. Kurz umrühren und mit Wasser aufgießen. Speck hineingeben. Lorbeerblätter, Gewürznelken und Pimentkörner in einen Papierteebeutel geben, zuschnüren und hinzugeben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Temperatur 30 Minuten köcheln lassen.

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Mettwürste in den Topf geben und die Temperatur etwas reduzieren, damit sie nicht aufplatzen. Nach 10-15 Minuten, wenn die Mettwürste gar sind, Speck und Würste herausnehmen. Entweder separat zum Eintopf reichen oder klein schneiden und zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teebeutel mit den Gewürzen entfernen. Mit Petersilie bestreut anrichten.

Wer mag rührt ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig in seinen Ierbsebulli.

Schmeckt auch aufgewärmt hervorragend, wird aber merklich dicker beim Abkühlen. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen und nachwürzen.

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 1/4 Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 1-2 Esslöffel Pflanzenöl
• 300 g getrocknete, halbe Erbsen
• 1,5 Liter Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Gewürznelken
• 4 Pimentkörner
• 150 g geräucherter, magerer Speck, am Stück
• 4 Kartoffeln
• 2-3 Mettwürste
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlener Fenchelsamen
• fein gehackte Petersilie zum Anrichten
• wer mag: ein paar Spritzer Zitronensaft oder Essig