Schokoplätzchen mit Glühweingelee

Überall duftet es nach Glühwein, da konnte ich mich nicht zurück halten.

Begeistert von Plätzchen mit Glühweingelee war ich schon bei Kathi (Kochfrosch), Juliane (Schöner Tag noch) und Petra (Chili und Ciabatta). Als ich dann noch in der aktuellen Ausgabe der französischen Saveurs ein verlockendes Rezept für Marmeladenplätzchen erblickte musste ich mich endlich ans Werk machen.

Den Schoko-Sandteig entnahm ich der Saveurs und gab noch etwas Tonkabohne hinzu. Nachdem ich bei Petra lass, dass sie ihr Glühweingelee mit im Sommer eingefrorenem Johannisbeersaft frisch zubereitet hat, entsann ich mich, dass bei mir noch Pflaumensaft im Tiefkühler schlummerte. Ich hatte im Spätsommer eine Phase, wo ich alles im Schnellkochtopf entsaftete, was mir unter die Finger kam. Funktioniert übrigens auch hervorragend mit Trauben, die ich mir als Basis für dieses Gelee auch sehr gut vorstellen kann.

Um es kurz zu machen: das Glühweingelee ist ein Traum und hübsch in kleine Gläser abgefüllt, eignet es sich hervorragend als kleines Mitbringsel. Die Schokoplätzchen wären pur etwas langweilig, zusammen mit dem Gelee allerdings sind sie ein wahrer Genuss.

Sablés au cacao et à la gelée de vin chaud
für 2 volle Backbleche

Zubereitung:

Mehl, Kakaopulver, Mandeln, Nüsse, Salz und geriebene Tonkabohne in einer Schüssel vermischen und beiseite stellen.

Butter und Zucker mit dem Handmixer 1-2 Minuten auf höchste Stufe verrühren. Ei unterrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Mehlmischung hinzufügen und auf kleinster Stufe zügig verkneten. Nicht zu lange rühren.

Auf der Arbeitsfläche den Teig zur Kugel formen, platt drücken und in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens 3 Stunden kühlen, besser noch über Nacht.

Den Teig 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.

Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und beliebige Formen ausstechen. Dabei beachten, dass die Plätzchen immer paarweise zusammen passen sollten. Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche bzw. Grillroste legen und je nach Grösse 8-10 Minuten lang backen.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Glühweingelee glatt rühren und eventuell leicht erwärmen. Jeweils ein Plätzchen dünn mit Gelee bestreichen, ein weiteres darauf setzen und leicht festdrücken. Etwas trocknen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Anschließend in Dosen füllen und verschlossen aufbewahren.

Zutaten:

• 210 g Weizenmehl Type 550
• 20 g Kakaopulver z.B. Valrhona
• 30 g gemahlene Mandeln
• 30 g gemahlene Haselnüsse
• 1 Prise Salz
• 1/3 Tonkabohne frisch gerieben
• 150 g weiche Butter
• 90 g Puderzucker aus Rohrohrzucker
• 1 Ei
• Glühweingelee zum Füllen (s. Rezept unten)
• Puderzucker zum Bestäuben

Pflaumen-Glühweingelee
für Weihnachtsplätzchen oder zum Verschenken
reicht für 1 grosses Glas und 6 Mini-Gläser + die Füllung der Plätzchen

Zubereitung:

Pflaumensaft und Rotwein in einen Topf geben. Sternanis, Gewürznelken und Zimtstange grob im Mörser zerstossen. Vanilleschote auskratzen. Alles, inklusive leere Vanilleschote in den Topf geben und zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen, Mandarinensaft hinzufügen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Von der Herdplatte ziehen und abkühlen lassen.

Durch ein Sieb in einen großen Topf umgiessen, dabei die Gewürze entfernen und die Flüssigkeit abmessen. Auf drei Teile Saft kommen zwei Teile Gelierzucker. Bei mir blieben noch 600 ml Saft übrig, die ich mit 400 g Gelierzucker vermischte.

Gläser sterilisieren und bereit stellen. Ich gebe sie hierfür 2-3 Minuten auf höchster Stufe in die Mikrowelle.

Unter ständigem Rühren aufkochen und 3 Minuten sprudelnd kochen. Zitronensaft und Orangenöl hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen. Gegebenenfalls die Anweisungen auf der Packung des Gelierzuckers beachten. Heiss in die vorbereiteten Gläser füllen. Verschliessen und je nach Grösse der Gläser 5-10 Minuten auf den Deckel stellen.

Zutaten für das Glühweingelee:

• 400 ml Pflaumensaft, selbst entsaftet (alternativ Traubensaft)
•  200 ml trockener Rotwein
•  2 Stück Sternanis
•  8 Gewürznelken
•  1 Zimtstange
•  1/2 Vanilleschote
•  150 ml frischer Mandarinen- oder Orangensaft
•  +/- 400 g Bio-Gelierzucker 2:1 aus Rohrohrzucker
•  Saft von 2 Zitronen
•  ein paar Tropfen Bio-Orangenöl

Inspirationsquellen:
Sablés au cacao – Saveurs N°188 décembre 2011/janvier 2012
Glühweingelee – Cili und Ciabatta

Eigentlich müsste es “Schnelles Schwarzbrot” heissen, aber diese Formulierung bringe ich einfach nicht über mein kleines Brotback-Herz. Auch wenn ich erst seit knapp 3 Jahren unser Brot selber backe, weiss ich doch, dass gutes Brot seine Zeit braucht.

Aber Zeit ist relativ und Ausnahmen bestätigen bekanntlich eh die Regel. Dieses Schwarzbrot ist in wenigen Minuten mühelos zusammengerührt, wird ohne Gehzeit in den kalten Ofen geschoben und bäckt dann gut 3 Stunden langsam vor sich hin. Somit wäre das “Schnelle” relativiert und wir sind wieder im Rennen ein gutes Brot zu erhalten.

Tatsächlich schmeckt dieses kräftige, körnige Schwarzbrot vorzüglich und wieder waren wir überrascht wie gross der geschmackliche Unterschied zu fertig gekauftem Brot sein kann.

Das Rezept, das ich nur leicht modifiziert habe, entdeckte ich bei Bettina von Gusto & Aroma. Wer lieber nur mit Hefe bäckt, findet bei ihr auch eine Variante ohne Sauerteig, nach einem Rezept, das ursprünglich von Christina (Feines Gemüse) stammt. Vielen Dank an Beide für diesen tollen Brotgenuss!

Schwarzbrot mit Sauerteig ohne Gehzeit
für eine 22-24 cm Kastenform

Zubereitung:

In einer grossen Schüssel Sauerteig, Gerstenmalzextrakt und Hefe mit Wasser verrühren. Restliche Zutaten hinzugeben und kurz mit einem Kochlöffel vermengen.

In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (oder säureresistente Backform) schütten und glatt streichen. Oberfläche mit Haferflocken bestreuen. Mit Alufolie abdecken.

In den kalten Backofen geben. Auf 150°C Ober-/Unterhitze einstellen und 3 Stunden backen. 15 Minuten im abgeschalteten Backofen ruhen lassen. Anschliessend aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Vor dem Anschneiden, wenn möglich 12-24 Stunden ruhen lassen.

Zutaten:

• 100 g Sauerteig (100% Hydration), funktioniert auch mit aktivem Anstellgut
• 2 Esslöffel (50 g) Gerstenmalzextrakt
• 10 g frische Hefe
• 300 g Wasser
• 125 g Roggenschrot, mittelgrob gemahlen
• 125 g grobe Haferflocken oder andere Getreideflocken nach Wahl, plus 1 Esslöffel zum Darüberstreuen
• 150 g Weizenvollkornmehl
• 50 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Samenmischung z.B. Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne
• 12 g Salz

Quelle: Gusto & Aroma

Man kann nicht oft genug betonen wie wichtig die sorgfältige Auswahl guter Zutaten beim Kochen ist. Vor allem bei einfachen Gerichten, die mit wenigen Zutaten auskommen, beeinflusst deren Qualität im hohen Maß das Geschmackserlebnis.

Immer wieder bin ich überwältigt, wie lecker ein Risotto schmeckt, wenn man eine hervorragende Brühe nimmt, am besten natürlich selbst gemacht, und einen erstklassigen Parmesan. Beim Champagner Risotto spielt der Champagner natürlich auch eine große Rolle. Dabei muss es nicht unbedingt eine teure Edelmarke sein, gerade kleine Winzerbetriebe führen oft auch hervorragende Crémants. Am besten eine Trinkprobe machen und wenn man damit gerne an einem Feiertag anstoßen würde, ist er gerade gut genug fürs Risotto.

Geht man mit ähnlicher Sorgfalt an die Auswahl des Lachses heran, steht einem kulinarischen Hochgenuss nichts mehr im Wege.

Das Champagner Risotto kann ich mir auch sehr gut als Vorspeise für ein festliches Menü vorstellen oder hübsch angerichtet in einer Miniaturschüssel als Amuse Bouche.

Champagner Risotto mit Räucherlachs
für 2 Portionen als Hauptspeise

Zubereitung:

Lachs in schmale Streifen schneiden. Mit Zitronenabrieb und ein paar Spritzer Olivenöl vermischen. Beiseite stellen.

Gemüsebrühe erhitzen. Schalotten schälen und fein hacken.

Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen. Schalotten bei niedriger Temperatur unter Rühren glasig andünsten. Reis hinzufügen und rühren bis er vom Fett überzogen ist. Mit 100 ml Champagner ablöschen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, nach und nach die Brühe abwechselnd mit dem restlichen Champagner angiessen. Die Temperatur so einstellen, dass es ständig leicht köchelt.

Regelmässig rühren und die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen, bevor neue hinzugefügt wird, bis der Reis gar aber noch gut bissfest ist.

Parmesan und Butter unter das Risotto rühren. Von der Kochstelle nehmen und kurz ruhen lassen.

Alternativ kann man 100 ml Champagner zurückbehalten und kurz vorm Anrichten hinzugeben. Der Champagnergeschmack ist dann besonders intensiv.

Mit mariniertem Räucherlachs und Schnittlauch, bzw. dem Grüne einer Frühlingszwiebel anrichten.

Zutaten:

• 100 g Bio-Räucherlachs
• Abrieb von 1/2 Zitrone
• Olivenöl
• 700 ml selbst gemachte Gemüsebrühe
• 2 kleine Schalotten
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 250 g Risottoreis
• 300 ml Champagner
• eine gute Handvoll frisch geriebener Parmesan
• 1 Esslöffel Butter
• Schnittlauch oder das Grüne einer Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten

Weiter geht es mit den kleinen, kulinarischen Verführungen. Wenn nicht jetzt mit ruhigem Gewissen genießen, wann dann!

Diese putzigen Plätzchen haben mich total begeistert. Nicht nur, dass sie himmlisch schmecken – ein wahrer Schokoladentraum – sie sind auch noch schnell und einfach zubereitet. Beim Backen verströmen sie einen unbeschreiblichen Schokoladenduft, der einem das Wasser im Munde zusammen laufen lässt. Auch ohne Füllung sind sie schon ein Genuss: außen leicht knusprig und innen ähnlich wie Brownies, weich und saftig. Und nicht vergessen: je hochwertiger die Schokolade, desto grösser die Sinnesfreude!

Die Pfefferminz-Ganache ist sicher nicht jedermanns Sache, lässt sich aber nach Lust und Laune variieren. Hierfür in der Sahne Gewürze nach Wahl, wie Vanille, Tonkabohne, Zimt, Kardamom, Sternanis, Ingwer, Piment, Chili, Kaffeebohnen usw. usf. mitkochen und etwas ziehen lassen.

Wer es fruchtiger mag, füllt die Vertiefungen mit seiner Lieblingsmarmelade oder Gelee.

Schoko-Minz-Grübchen
ergibt zwei volle Backbleche

Zubereitung:

Mehl, Kakaopulver und Salz in einer kleinen Schüssel vermischen.

Butter und Zucker mit der Küchenmaschine auf höchste Stufe 3 Minuten hell und luftig schlagen. Ei und Vanille-Extrakt unterrühren. Auf kleinster Stufe die Mehl-Kakaomischung unterheben. Nicht zu lange rühren.

Backofen auf 155°C Umluft vorheizen.

Den Teig auf die Arbeitsfläche geben und mit dem Teigspachtel grob einen länglichen Strang formen. 15-20 g schwere Stücke abtrennen, mit den Händen zügig zu Kugeln formen und im Zucker wälzen. Mit etwas Abstand auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche oder Roste setzen.

In den vorgeheizten Backofen geben und 5 Minuten backen. Herausnehmen und mit einem kleinen Kugelausstecher, Messlöffel oder Holzstiel Vertiefungen in die Kekse drücken.

Zurück in den Backofen schieben und weitere 7 Minuten backen. Die Backzeit bezieht sich auf 20 g schwere Teigstückchen. Bei kleineren Plätzchen die Backzeit gegebenenfalls reduzieren. Auf jeden Fall nicht zu lange backen, auf Fingerdruck sollten die Kekse sich trocken aber noch weich anfühlen.

Herausnehmen und vollständig auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Füllung Schokolade sehr fein hacken. Sahne zum Kochen bringen, vom Herd nehmen, Schokolade unterrühren und schmelzen lassen. Kalte Butter in Stückchen hinzufügen, sowie einige Tropfen Pfefferminzöl nach Gusto. Kräftig rühren bis eine glänzende, homogene Masse entstanden ist. Die Ganache einige Minuten weiter abkühlen lassen. Dadurch dickt sie leicht an und lässt sich besser weiterverarbeiten.

Die Ganache in eine Dosierflasche oder Spritzbeutel füllen und in die Vertiefungen spritzen. Je nach Konsistenz die Löcher nicht sofort vollspritzen, sondern in 2-3 Etappen arbeiten, damit die Füllung nicht rausläuft.

An einem kühlen Ort fest werden lassen. Anschließend verschlossen in Dosen kühl aufbewahren und alsbald verbrauchen.

Zutaten für den Teig:

• 260 g Weizenmehl Type 550
• 80 g Kakaopulver z.B. Valrhona
• 1/4 Teelöffel feines Salz
• 225 g weiche Butter
• 160 g Rohrohrzucker
• 1Ei
• 1 Esslöffel selbstgemachtes Vanille-Extrakt
• 80 g Rohrohrzucker zum Wälzen

für die Ganache:

• 140 dunkle Schokolade z.B. Valrhona
• 70 g Sahne
• 30 g kalte Butter
• ein paar Tropfen zum Verzehr geeignetes, ätherisches Pfefferminzöl

Modifiziert nach einem Rezept von Martha Stewart: „Chocolate-Peppermint Thumbprints“ aus “Everyday Food” December 2011 (iPad Ausgabe)