Cremig-locker durch geschlagene Sahne, ohne Ei

Aleksandar liebt Vanillepudding! Am liebsten wenn er gelb ist. An dieser “Vanille=Gelb” Assoziation müssen wir noch arbeiten. In der Zwischenzeit gibt es Vanille Griessbrei, denn der schmeckt auch trotz seiner vornehmen Blässe.

Um Abwechslung bemüht, habe ich diesmal zuerst eine Gewürzmilch hergestellt, indem ich grob zerstossene Gewürze mit der Milch aufgekocht habe und ziehen lies, für noch mehr Aroma.

Anstelle von ganzen Gewürzen, kann man auch Gewürztee (z.B. Sweet Chai Tee) im Teebeutel nehmen und damit eine aromatische Milch herstellen.

Damit der Griesspudding schön locker wird, kann man Eigelb und fest geschlagenen Eischnee unterrühren. Noch besser gefallen und geschmeckt hat mir die Idee geschlagene Sahne zum Schluss unterzuheben. Je mehr Sahne man dafür nimmt, umso luftiger und cremiger wird der Pudding, je nachdem ob man ihn als leichte Zwischenmahlzeit geniessen möchte, oder als feine, fluffige Nachspeise in einem Menü.

Der Griesspudding ist dermassen köstlich, dass das Projekt Vanillepudding vorerst in den Hintergrund gerückt ist!

Sahniger Griesspudding mit Sternanis, Kardamom, Zimt und Vanille
für 4-5 Portionen

Zubereitung:

Milch in einen Topf geben. Ausgekratzte Vanillestange und Mark hinzugeben. Restliche Gewürze, bis auf Zucker und Salz, im Mörser grob zerstossen, zur Milch geben und alles zusammen bis zum Siedepunkt langsam erhitzen. Vom Feuer nehmen und eine halbe Stunde zugedeckt ziehen lassen.

Milch durch ein feines Sieb geben (nach dem Abseihen sollten noch 500 g Milch übrig bleiben, ggf. etwas Milch hinzufügen), zurück in den Topf schütten und mit Salz und Zucker wiederum erhitzen. Wenn es kocht, den Topf vom Feuer nehmen, Griess langsam unter stetigem Rühren mit dem Schneebesen einrieseln lassen. Zurück auf die Kochplatte stellen und mit dem Schneebesen rühren, bis die Masse eindickt und blubbert.

Beiseite stellen und etwas abkühlen lassen. Gelegentlich umrühren.

In der Zwischenzeit Sahne knapp steif schlagen. Zuerst einen kleinen Teil unter den Griessbrei rühren um die Masse aufzulockern, dann den Rest vorsichtig unterheben.

Gleichmässig in Schalen verteilen und bis zum Verzehr kalt stellen. Mit frischen Früchten oder Obstkompott anrichten. Schmeckt auch lauwarm oder auf Raumtemperatur abgekühlt. Reste natürlich kühl aufbewahren.

Zutaten:

• 560 g Vollmilch
• 1 Vanillestange
• 1 Sternanis
• 1 Zimtstange
• 6 Kardamomkapseln
• 1 Gewürznelke
• 70 g Bio-Weizengriess (hier: aus dem vollen Korn)
• 2 Esslöffel Rohrohrzucker
• 1 Prise Salz
• 100 g Schlagsahne

Weizenbrot mit Vorteig und Vollkornanteil

Beim Stöbern auf Zorras Seite fiel mir ihr Nussbrot mit Dinkel auf und das nachgebackene Brot war auch sehr schmackhaft. Allerdings wurde mir wieder bestätigt, dass ich, trotz Zorras ausführlichen Erläuterungen und Ratschläge, noch nicht wirklich den Dreh mit Dinkelmehl heraus habe.

Die initiale Idee hat mir aber so gut gefallen, dass ich während den letzten Wochen etwas experimentiert habe und die folgende Rezeptur dabei heraus kam.

Hauptsächlich habe ich Dinkel durch Weizen ersetzt, habe dabei etwas mit den Mehltypen gespielt und auch ein Teil leicht grob gemahlenes Vollkornmehl eingesetzt. Zusätzlich gab ich etwas natives, kaltgepresstes Sonnenblumenöl zum Teig. Dieses Öl ist von hervorragender Qualität und schmeckt angenehm nussig. Das passt gut zum Charakter des Brotes und ich bilde mir ein, dass ein kleiner Fettanteil im Teig Brote einen Tick länger frisch hält.

Als Nusseinlage dient eine Mischung von Walnüssen und Mandeln, die – um ein noch intensiveres Aroma zu erhalten – vor dem Hacken in einer Pfanne kurz angeröstet werden. Etwas Anissamen als Würze, frisch im Mörser zermahlen, rundet die Sache geschmacklich ab.

So entstand ein unkompliziertes, aber sehr schmackhaftes Brot, welches quasi mit jedem Belag auskommt. Das Rezept lässt sich leicht variieren, indem man die Nüsse ganz oder teilweise durch andere Kerne und Samen ersetzt, wie z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam …

Walnuss Mandel Brot
ein mittelgrosser Laib

Zubereitung:

Für den Vorteig alle Zutaten kräftig verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. Dann für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Vorteig rechtzeitig heraus nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Walnüsse und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten bis sie duften. Abkühlen lassen und grob hacken. Anissamen im Mörser fein zermahlen.

Vorteig und Hefe mit dem Wasser verrühren. Alle Zutaten bis auf Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf Stufe 1,5 von 4 kneten. Salz hinzugeben und 8 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten.

Zugedeckt 80 Minuten gehen lassen, dabei nach 40 Minuten einmal falten (Stretch and Fold). Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.

Teig zu einem länglichen Laib formen und auf einem Stück Backpapier 60-90 Minuten zugedeckt gehen lassen. Fingerprobe machen: den Teigling mit dem Finger anstupsen, springt die Delle sofort elastisch zurück muss er noch gehen, füllt sich die Delle langsam und der Teig ist schön fluffig ist er gerade richtig.

Den Backofen mit einem Backblech rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling mit einem scharfen Messer dreimal diagonal überlappend einschneiden und mit dem Backpapier auf das heisse Backblech ziehen, in den Backofen schieben und während 15 Minuten bei 240°C anbacken. Anschliessend die Temperatur auf 200°C reduzieren und während 17-20 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen auf die Unterseite hohl klingt. Aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Schmeckt frisch am besten, lässt sich aber problemlos 1-2 Tage aufbewahren.

Zutaten für den Vorteig:

• 150 g Weizenmehl Type 1050
• 150 g Wasser
• 1/8 Teelöffel Trockenhefe

für den Hauptteig:

• 40 g ganze Walnüsse
• 30 g ganze Mandeln
• 150 g Vollkornweizenmehl, frisch gemahlen auf Stufe 3 von 9
• 250 g Weizenmehl Type 550
• 1 Teelöffel Anissamen
• 1 Teelöffel Trockenhefe
• 160 g Wasser
• 20 g Sonnenblumenöl
• 11 g Salz
• gesamter Vorteig

Inspirationsquelle: 1x umrühren bitte

Schnelles, wohlschmeckendes Gericht für die kalte Jahreszeit.

So kann es nicht weiter gehen!

Bei paules ki(t)chen gibt es zurzeit 107 Beiträge und darunter befinden sich gerade mal 5 luxemburgische Rezepte.

Das muss sich ändern und deshalb gibt es gleich heute ein sehr beliebtes, luxemburgisches Gericht.

Neben “Bouneschlupp” und “Paschtéit” sind Kniddelen eine weitere landestypische Speise, die mich während meiner ganzen Kindheit begleitet hat. Kniddelen, eine Art Mehlknödel von platter, unregelmässiger Form, gab es bei uns immer mit krossen Speckwürfel und meist als Beilage. Man kann sie auch ohne Speck, dafür mit fein geschnittenem, gekochten Schinken zubereiten und mit Sahne übergiessen.

Da sie ausgesprochen lecker, aber auch sättigend sind, bevorzuge ich sie als Hauptspeise und mit Apfelmus.

Lea Linster bezeichnet sie als Nostalgie-Food und hat ihnen einen ganzen Artikel gewidmet. Sie lockert den Teig mit eingeweichtem Weissbrot und Sauerrahm auf. Das Rezept wurde auch schon von Nata (pastasciutta) nachgekocht im Rahmen des Soulfood Blog-Events. Andere Kochanleitungen schlagen Quark zur Lockerung vor.

Ich mag meine Kniddelen gerne bissfest, so wie ich sie von meiner Oma kenne und von ihr abgeschaut habe. Das Rezept entspricht in etwa dem aus “Ketty Thull”, der Klassiker unter den luxemburger Kochbücher.

“Kniddelen mat Gréiwen an Äppelkompott” – Mehlknödel luxemburger Art mit Speck und Apfelmus
für 2 Portionen als Hauptspeise

Zubereitung:

Für das Apfelmus Äpfel schälen, vierteln und entkernen. In Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. In einem Topf mit Zucker und einem Schuss Wasser bei mittlerer Hitze weich kochen. Gelegentlich umrühren und wenn zuviel Flüssigkeit verdampft und die Masse anzubrennen droht, einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen. Anschliessend mit dem Zauberstab pürieren und beiseite stellen.

Speck entschwarten und in kleine Würfel oder Stifte schneiden. Im heissen Butterschmalz kross ausbraten.

Für den Teig, Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben, mit den Knethacken des Handmixers auf mittlerer Stufe verquirlen und dabei soviel Milch hinzufügen, bis ein zäher Teig entsteht, der sich vom Boden der Schüssel löst.

In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren, dass das Wasser nur siedend kocht. Ein Suppenlöffel jedes Mal ins heisse Wasser tauchen, dann vom Teig Nocken abstechen und ins Wasser geben. Etwas Teig bleibt jedoch immer am Löffel haften. Die Kniddelen sind fertig wenn sie oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel entnehmen und in eine vorgewärmten Schüssel schichten. Je nach Grösse des Topfes den Teig in 2-3 Etappen aufarbeiten. Den ausgelassenen Speck darüber geben und mit Apfelmus geniessen!

Reste lassen sich hervorragend aufwärmen. Entweder langsam in einem Topf erhitzen, oder in einer Pfanne anbraten. Schmeckt fast noch besser als frisch!

Zutaten für die Knödel:

• 400 g Weizenmehl Type 550
• 1 knapper Esslöffel grobes Meersalz
• 3 Eier (M)
• +/- 240 g Milch
• 4 dicke Scheiben (2-3mm) durchwachsener Speck
• 1 Esslöffel Butterschmalz

für das Apfelmus:

• 4 aromatische Äpfel
• Saft 1/2 Zitrone
• 2 Esslöffel Rohrohrzucker

Quelle: meine Oma und “Koch, Back & Dessertbuch von Ketty Thull”

Rustikale Birnentarte mit Mandeln und Schokolade

Ich muss mich beeilen, denn ich möchte gerne noch am Garten-Koch-Event mit dem Thema “Birnen” teilnehmen, der heute endet.

Deshalb gibt es diesmal auch keine lange Einleitung und ich komme gleich zum Wesentlichen.

Die Tarte ist sehr, sehr lecker, einfach in der Herstellung und durch verschiedene Obstsorten beliebig variabel. Die Idee stammt von “Le Pétrin”, wo sie mit Pflaumen zu finden ist. Der süsse Mürbeteig (pâte brisée sucrée), für mich der absolute Highlight dieser Tarte, ist traumhaft knusprig und blättrig, und der fruchtige Belag harmoniert bestens mit der schokoladigen Mandelschicht, die auch dazu dient den austretenden Saft aufzufangen.

In der ganzen Eile habe ich leider vergessen darauf zu achten welche Birnensorte mir meine Marktfrau diesmal empfohlen und verkauft hat. Aber vielleicht erkennt jemand von euch auf dem Foto die genaue Sorte. Optimal wären feste, säuerliche Birnen. Diese hier hatten eine herrliche Konsistenz, hätten aber einen Tick säuerlicher sein können.

Noch ein Wort zum Teig: immer wieder aufgefallen – aber nie wirklich recherchiert – ist mir die Tatsache, dass es bei uns in Luxemburg, beeinflusst durch Frankreich, zwei Sorten von Mürbeteig gibt. Eben diesen hier im Rezept verwendeten “Pâte brisée” (knusprig, blättrig) und den “Pâte sablée”, der wie das Wort es schon sagt, leicht “sandig”, mürbe ist. Leider läuft mir schon wieder die Zeit davon, werde mich in nächster Zeit mal schlau machen und auf das Thema zurück kommen.

Und hier nun das Rezept:

Tarte rustique aux poires, amandes et chocolat
ergibt eine Tarte von ca. ∅ 26 cm

Zubereitung:

Für den Mürbeteig Butter in Würfel schneiden und 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Anschliessend alle Zutaten bis auf das Wasser in einen Food Processor (mit Schneidmesser) geben und mit der Impulstaste 2-3 Mal kurz mixen. Eiskaltes Wasser esslöffelweise hinzufügen, jedes Mal 1-2 Mal für ein paar Sekunden auf die Impulstaste drücken. Solange wiederholen bis der Teig anfängt zusammenzuklumpen.

Aus dem Teig eine Kugel formen, platt drücken und mit Frischhaltefolie umwickelt in den Kühlschrank geben. Mindestens 30 Minuten lang kühlen, besser noch 2-3 Stunden oder über Nacht.

In der Zwischenzeit für den Belag Mandeln, Zucker, Kakaopulver und Mehl in einer kleinen Schüssel vermischen und beiseite stellen.

Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Birnen schälen, längs vierteln, Kerngehäuse entfernen und quer in dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, mit Zitronensaft beträufeln, Mark einer Vanillestange hinzugeben und vorsichtig vermengen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem gut bemehlten Stück Backpapier dünn ausrollen zu einem Kreis von ca. ∅ 36 cm.

Mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit sich der Teig beim Backen nicht wölbt.

Zuerst Mandel-Schoko-Masse auf dem Teigkreis verteilen, dann Birnenstücke. Dabei einen Rand von 4-5 cm aussparen.

Mit einem Teigspatel den äusseren Rand anheben und über den Belag klappen. Den Teigrand mit Sahne bestreichen und die gesamte Tarte mit grobem Zucker bestreuen.

Auf ein Backblech schieben und im vorgeheizten Backofen bei 210°C Ober-/Unterhitze während 35-45 Minuten knusprig braun backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Lauwarm oder kalt geniessen, mit Vanilleeis, geschlagene Sahne oder pur.

Zutaten für den Mürbeteig:

• 300 g Weizenmehl Type 550
• 150 g eiskalte Butter
• 30 g Rohrohrzucker
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1 1/2 Esslöffel Sahne
• eiskaltes Wasser

für den Mandel-Schokoladen Belag:

• 25 g gemahlenen Mandeln
• 25 g Rohrohrzucker
• 15 g hochwertiges Kakaopulver (z.B. Valrhona)
• 10 g Mehl

für die Obstgarnitur und Fertigstellung:

• 700-800 g Birnen (3-4 Birnen)
• 1 Vanillestange
• Saft einer 1/2 Zitrone
• 1 Esslöffel Sahne
• 1 Esslöffel grober, brauner Zucker

Inspirationsquelle: Le Pétrin