Hier als Apfeltörtchen mit Olivenöl und Pinienkernen

Auf einem Bein steht es sich bekanntlich schlecht und damit die Mummentaart hier nicht als einziger Apfelkuchen sein Dasein fristet folgt heute der zweite Streich.

Als ich den toskanischen Apfelkuchen, ursprünglich aus Cornelia Polettos neuem Buch “Polettos Kochschule – Mein neuer Grundkurs für Einsteiger”, bei Alice im kulinarischen Wunderland entdeckte, war ich sofort von dem Rezept angetan und Alice ihre Begeisterung bestätigte dies auch.

Letztes Wochenende wurde fleissig nachgebacken und wir wurden nicht enttäuscht.

Um ein wenig Abwechslung bemüht, wurde nicht in einer grossen Form gebacken, sondern ich erhöhte die Zutatenmenge und backte 24 kleine Törtchen in der Muffinform. Ideal auch, wenn man einige verschenken möchte.

Wie beim “Quatre-Quarts Huile d’Olive et Orange” macht das Olivenöl den Teig herrlich saftig und intensiviert das fruchtige Aroma der Zitrusfrüchte. Die Zuckermenge habe ich reduziert, da ich die Förmchen bereits mit Zucker anstelle von Mehl ausgestreut habe und es auch allgemein weniger süss mag. Ebenso wie Ursula von Kochfun, die sich auch schon fleissig ans Nachbacken gemacht hat, reduzierte ich die Backtemperatur, damit die empfindlichen Pinienkerne nicht zu dunkel und bitter werden.

Die Törtchen haben mir nach 2 Tagen Durchziehen noch besser geschmeckt und Aleksandar ist absolut süchtig nach ihnen. Also, ein absolut empfehlenswertes Rezept!

Toskanischer Apfelkuchen mit Pinienkernen oder Apfeltörtchen mit Olivenöl und Pinienkernen
für 24 kleine Törtchen, gebacken in der Muffinform (Zutatenmenge für eine Springform in Klammern)

Zubereitung:

2 Muffinbleche mit je 12 Vertiefungen mit sehr weicher Butter auspinseln und mit Zucker ausstreuen.

Zitronen heiss abwaschen und abtrocknen. Schale fein abreiben, Saft auspressen und beiseite stellen.

Äpfel schälen, entkernen, achteln und klein schneiden. Damit sie sich weniger verfärben mit 2 Esslöffel Zitronensaft vermengen. Beiseite stellen.

Backofen auf 150-160°C Umluft vorheizen.

Für den Teig, Eier mit der Küchenmaschine auf höchste Stufe 1 Minute schaumig schlagen. Zucker und Vanillemark hinzufügen und dick cremig schlagen. Zitronenabrieb und restlichen Zitronensaft untermengen.

Mehl, Backpulver und Salz vermischen. Abwechselnd und zügig mit geschmolzener Butter auf kleinster Stufe unterrühren. Zum Schluss das Olivenöl hinzugeben.

Den Teig gleichmässig in die Formen verteilen. Vorbereitete Äpfel darauf geben und mit einem Löffel etwas platt drücken. Mit den Pinienkernen und Zucker bestreuen.

In den vorgeheizten Backofen geben und während 30 Minuten backen. Die Muffinformen passen kaum auf ein Blech. Deshalb backe ich sie mit Umluft auf 2 Ebenen. Wenn man nach 20 Minuten Backzeit merkt, dass sie unterschiedlich bräunen, die Bleche einmal wechseln.

Herausnehmen und 5 Minuten in der Form ruhen lassen. Anschliessend die Törtchen vorsichtig aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zutaten:

• 2 kleine Biozitronen (1)
• 1 kg säuerliche Äpfel, z.B. Boskoop, mit Schale und Kerngehäuse gewogen (800 g)
• 5 Eier Grösse M (3)
• 200 g Rohrohrzucker (120 g, original 200 g)
• 1 Vanillestange (1/2-1)
• 330 g Weizenmehl Type 550 (200 g)
• 14 g Backpulver (1/2 Päckchen = 8 g)
• 170 g Butter, geschmolzen (100 g)
• 8 Esslöffel fruchtig-mildes Olivenöl (5 Esslöffel)
• 3 Esslöffel Pinienkerne (2 Esslöffel)
• 2 Esslöffel Rohrohrzucker (1-2 Esslöffel)
• etwas Butter und Zucker für die Förmchen

Inspirationsquelle: Alice im kulinarischen Wunderland, Original: “Polettos Kochschule – Mein neuer Grundkurs für Einsteiger”

Ich bin zugegebenermassen kein grosser Weihnachtsplätzchenbäcker, nichtsdestotrotz fallen mir manchmal Rezepte in die Hände, die mich zum Nachmachen reizen. So auch in diesem Fall, wo ich im Bioladen beim Durchblättern der November Ausgabe von Schrot&Korn mich Hals über Kopf in die Orangenringe verliebte.

Das Rezept hält, was die Optik verspricht!

Der Teig ist zwar relativ fest und lässt sich nur mit Kraftaufwand spritzen, dafür bleiben die Plätzchen beim Backen schön in Form. Ansonsten ist die Zubereitung unkompliziert und die Plätzchen sind optisch wie geschmacklich ein Highlight. Sie sind knusprig und mürbe, mit einem herrlichen Orangenaroma, abgerundet durch Geschmack und Biss der Pinienkerne. Überaus dekorativ werden die Plätzchen durch die getrocknete Blütenmischung. Alle Zutaten lassen sich übrigens problemlos in Bio Qualität finden.

Auch Kathi von Kochfrosch hat die attraktiven Orangenringe entdeckt und schon nachgemacht ;-)

Orangenringe mit Pinienkernen
für 2 volle Backbleche

Zubereitung:

Butter und Zucker in der Küchenmaschine auf höchster Stufe weiss cremig schlagen. Ei, 1 Esslöffel Milch, Orangenöl und -Schale hinzugeben. Auf kleinster Stufe Mehl und Salz auf einmal unterrühren. Ist der Teig zu fest zum Spritzen restliche Milch hinzufügen.

Teigmasse in einen grossen Spritzbeutel mit Sterntülle füllen und auf 2 mit Backpapier belegte Bleche Kringeln spritzen. 30 Minuten kalt stellen (Ich habe den Backtag mit dem Wetter und der Aussentemperatur abgestimmt und die Bleche nach draussen gestellt).

Den Backofen auf 160°C Umluft vorheizen und 15-18 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Glasur Puderzucker mit Orangensaft zu einer dickflüssigen Paste verrühren und über die ausgekühlten Plätzchen geben. Am besten funktioniert das, wenn man den Zuckerguss mit Hilfe einer Garnier- oder Quetschflasche auf die Plätzchen spritzt.

Solange die Glasur noch feucht ist mit Pinienkernen, Orangeat und Blütenmischung dekorieren.

In einer verschlossenen Dose aufbewahren. Schmecken am besten, nachdem sie einige Tage durchgezogen sind.

Zutaten:

• 125 g Butter, Raumtemperatur
• 125 g Rohrohrzucker
• 1 Ei, Raumtemperatur
• 1-2 Esslöffel Milch
• einige Tropfen Bio Orangenöl
• abgeriebene Schale einer Bio Orange
• 250 g Weizenmehl Type 550
• 1 Prise Salz

für die Glasur und Deko:

• 100 g Puderzucker aus Rohrohrzucker
• 1 Esslöffel frisch gepresster Orangensaft (original: 2-3 Esslöffel)
• 30 g geröstete Pinienkerne
• 2 Esslöffel Bio Orangeat, klein gewürfelt
• 2 Esslöffel getrocknete Blütenmischung, z.B. von Sonnentor

Quelle: Schrot&Korn N° 11/2010

Gedeckter Apfelkuchen Luxemburger Art.

Die letzten Tagen waren, wegen dem Webserver Umzug, sehr aufreibend, sodass ich für Nervennahrung sorgen musste.

Bei der Gelegenheit möchte ich mich auch bedanken bei euch für eure Geduld und entschuldigen, dass die Seite ohne Vorwarnung so lange nicht aufrufbar war.

Zur Nervennahrung:

Heute möchte ich euch zum Thema luxemburgische Küche ein süsses Gebäck vorstellen. Die Mummentaart, ist ein Kuchen, den ich noch aus meiner Kindheit kenne, der aber in letzter Zeit in Vergessenheit geraten ist. In den Bäckereien ist er kaum noch zu finden, zumindest nicht unter dem Namen und auch wenn meine kleine Umfrage im Bekanntenkreis sicher nicht repräsentativ ist, vermute ich, dass viele gar nicht mehr genau wissen was eine Mummentaart ist.

Grund genug den Kuchen hier einmal vorzuführen. Die Mummentaart ist ein gedeckter Apfelkuchen, bestehend aus einem sandigen Mürbeteig mit Ei und einer Füllung aus säuerlichen Äpfeln und Rosinen. Alternativ zum komplett zugedeckten Kuchen, kann man schmale Teigstreifen schneiden, die gitterförmig über die Apfelfüllung gelegt werden.

Das Wort “Mumm” übrigens, leitet sich ab vom deutschen “Muhme”, was wiederum eine veraltete Form für “Tante” ist. Dabei ist nicht nur die Verwandtschaftsbeziehung gemeint, sondern kann – so wie Kinder es gerne tun – auch allgemein für Damen in einem gewissen Alter gebraucht werden. Am bekanntesten in Luxemburg ist wohl “Mumm Séiss”, das erfolgreichste Theaterstück von Edmond de la Fontaine genannt Dicks.

Langer Rede, kurzer Sinn: die Mummentaart, zu Unrecht in Vergessenheit geraten, ist ein sehr leckerer Apfelkuchen, den man unbedingt ausprobieren sollte.

Mummentaart
für eine Tarte oder Pie Form von ∅ 28 cm

Zubereitung:

Butter in Würfel schneiden und für 10-15 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Alle Zutaten bis auf das Wasser in einen Food Processor (mit Schneidmesser) geben und mit der Impulstaste 2-3 Mal kurz mixen. Eiskaltes Wasser esslöffelweise hinzufügen, jedes Mal 1-2 Mal für ein paar Sekunden auf die Impulstaste drücken. Solange wiederholen bis der Teig anfängt zusammenzuklumpen. Bei mir hat 1 Esslöffel Wasser gereicht.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Belag Äpfel schälen, vierteln, entkernen und quer in Scheiben schneiden. Währenddessen mit ein paar Zitronenspritzer beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben. Mit Zimt, Puderzucker und Rosinen vermischen.

Teig in 2 ungleiche Hälften teilen. Der etwas grösser bemessene Teil für den Boden rund ausrollen (ca. ∅ 32 cm). Der Teig ist recht klebrig, deshalb rolle ich ihn, gut bemehlt, zwischen einem Blatt Backpapier (unten) und einem Stück Frischhaltefolie (oben) aus. Den ausgerollten Boden mit dem Backpapier in eine Tarte oder Pie Form legen, den Rand etwas überlappen lassen und den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Die vorbereiteten Äpfel darauf verteilen. Die Füllung scheint etwas viel zu sein, sie wird aber kompakter beim Backen und ist im Verhältnis zum Teig gerade richtig. Wer mag kann jetzt noch einige Butterflöckchen auf die Füllung geben, ich habe es weggelassen.

Die zweite ebenfalls gut bemehlte Teighälfte zwischen 2 Stück Frischhaltefolie ausrollen. Die obere Frischhaltefolie abziehen und die untere Folie mit dem Teigdeckel an 2 Ecken rasch hochheben und mit dem Teig nach unten auf die Apfelmasse kippen. Folie abziehen und den Deckel mit dem überlappendem Rand des Bodens verschliessen. Die Teigoberfläche ein paar Mal mit einer Gabel einstechen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 45-50 Minuten backen. Vorsichtig aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Lauwarm oder kalt geniessen.

Anmerkung: 3 Eier schienen mir recht viel. Ich habe nur 2 genommen und habe die fehlende Flüssigkeit durch eiskaltes Wasser ersetzt. So konnte ich auch besser abschätzen, wann die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.

Zutaten für den Mürbeteig:

• 180 g Butter, eiskalt
• 375 g Weizenmehl Type 550
• 1 gut gehäufter Teelöffel Weinsteinbackpulver (original: 2 Teelöffel Backpulver)
• 125 g Rohrohrzucker
• 2 Eier M (original: 3 Eier)
• 1-3 Esslöffel eisgekühltes Wasser (original: kein Wasser)
• 1 Prise Salz

für die Füllung:

• 4-5 grosse Äpfel, säuerlich-würzig z.B. Boskoop
• Saft einer halben Zitrone (original: ohne Zitronensaft)
• 2 Teelöffel Zimt
• 75 g Rosinen
• 30 g Puderzucker
• (original Butterflöckchen)

Quelle: “Die Luxemburger Küche heute” von Maischi Tibesart

Obwohl ich Artischocken und Nudeln sehr mag, bin ich nie auf die Idee gekommen beides zu kombinieren. Bis ich das Rezept von „chocolate shavings“ entdeckt habe. Es war Begeisterung auf den ersten Blick und ich habe mit dem Nachmachen nicht lange gezögert.

Obwohl ich überzeugt bin, dass das Original auch sehr lecker ist, habe ich dennoch ein paar winzige Änderungen vorgenommen. Anstelle von Dosenartischocken habe ich gefrorene verwendet, frische wären natürlich noch besser. Den Säurekick des Zitronensaftes ersetzte ich durch einige Kapern. Auch wenn man sie mag, sollte man Kapern vorsichtig dosieren, da sie sehr intensiv im Geschmack sind.

Noch ein bisschen Speck am Anfang und Chili zum Schluss und schon war eine, schnelle und sehr schmackhafte Pasta fertig, die sicher auch bei Gästen gut ankommt.

Cremige Spaghetti mit Artischocken und Knoblauch
für 2 Personen

Zubereitung:

Speck ohne Schwarte in Stifte oder Würfel schneiden. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Aufgetaute Artischockenböden in Scheiben schneiden.

In einer Pfanne Speck anbraten bis er Farbe annimmt. Temperatur reduzieren und ein Esslöffel Olivenöl und Knoblauch hinzufügen. Pfeffern und wegen dem Speck sparsam salzen. Nach 2-3 Minuten Artischocken und Thymian hinzugeben und alles auf kleiner Flamme braten.

In der Zwischenzeit Spaghetti im Salzwasser bissfest kochen.

Kurz vor Ende der Garzeit der Nudeln, Sahne und einen Schuss vom Nudelkochwasser zur Sauce geben und umrühren.

Tropfnasse Spaghetti mit der Sauce vermengen. Kapern und Parmesan unterrühren. Nochmals abschmecken und mit frisch gemahlenen Chiliflocken bestreuen. Etwas Olivenöl darüber sprenkeln.

Sofort anrichten und geniessen.

Zutaten:

• 300 g Artischockenböden, tiefgekühlt
• 100 g durchwachsener Speck
• 4 Knoblauchzehen
• Olivenöl
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlene Chiliflocken
• 1 Teelöffel getrockneter Thymian
• 2 Esslöffel Sahne (mehr braucht es wirklich nicht)
• 1 Handvoll frisch geriebener Parmesan
• 1 Esslöffel eingelegte Kapern
• 250 g Spaghetti

Inspirationsquelle: chocolate shavings