Rustikale Birnentarte mit Mandeln und Schokolade

Ich muss mich beeilen, denn ich möchte gerne noch am Garten-Koch-Event mit dem Thema “Birnen” teilnehmen, der heute endet.

Deshalb gibt es diesmal auch keine lange Einleitung und ich komme gleich zum Wesentlichen.

Die Tarte ist sehr, sehr lecker, einfach in der Herstellung und durch verschiedene Obstsorten beliebig variabel. Die Idee stammt von “Le Pétrin”, wo sie mit Pflaumen zu finden ist. Der süsse Mürbeteig (pâte brisée sucrée), für mich der absolute Highlight dieser Tarte, ist traumhaft knusprig und blättrig, und der fruchtige Belag harmoniert bestens mit der schokoladigen Mandelschicht, die auch dazu dient den austretenden Saft aufzufangen.

In der ganzen Eile habe ich leider vergessen darauf zu achten welche Birnensorte mir meine Marktfrau diesmal empfohlen und verkauft hat. Aber vielleicht erkennt jemand von euch auf dem Foto die genaue Sorte. Optimal wären feste, säuerliche Birnen. Diese hier hatten eine herrliche Konsistenz, hätten aber einen Tick säuerlicher sein können.

Noch ein Wort zum Teig: immer wieder aufgefallen – aber nie wirklich recherchiert – ist mir die Tatsache, dass es bei uns in Luxemburg, beeinflusst durch Frankreich, zwei Sorten von Mürbeteig gibt. Eben diesen hier im Rezept verwendeten „Pâte brisée“ (knusprig, blättrig) und den „Pâte sablée“, der wie das Wort es schon sagt, leicht „sandig“, mürbe ist. Leider läuft mir schon wieder die Zeit davon, werde mich in nächster Zeit mal schlau machen und auf das Thema zurück kommen.

Und hier nun das Rezept:

Tarte rustique aux poires, amandes et chocolat
ergibt eine Tarte von ca. ∅ 26 cm

Zubereitung:

Für den Mürbeteig Butter in Würfel schneiden und 15 Minuten ins Gefrierfach stellen.

Anschliessend alle Zutaten bis auf das Wasser in einen Food Processor (mit Schneidmesser) geben und mit der Impulstaste 2-3 Mal kurz mixen. Eiskaltes Wasser esslöffelweise hinzufügen, jedes Mal 1-2 Mal für ein paar Sekunden auf die Impulstaste drücken. Solange wiederholen bis der Teig anfängt zusammenzuklumpen.

Aus dem Teig eine Kugel formen, platt drücken und mit Frischhaltefolie umwickelt in den Kühlschrank geben. Mindestens 30 Minuten lang kühlen, besser noch 2-3 Stunden oder über Nacht.

In der Zwischenzeit für den Belag Mandeln, Zucker, Kakaopulver und Mehl in einer kleinen Schüssel vermischen und beiseite stellen.

Backofen auf 210°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Birnen schälen, längs vierteln, Kerngehäuse entfernen und quer in dicke Scheiben schneiden. In eine Schüssel geben, mit Zitronensaft beträufeln, Mark einer Vanillestange hinzugeben und vorsichtig vermengen.

Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einem gut bemehlten Stück Backpapier dünn ausrollen zu einem Kreis von ca. ∅ 36 cm.

Mit einer Gabel mehrmals einstechen, damit sich der Teig beim Backen nicht wölbt.

Zuerst Mandel-Schoko-Masse auf dem Teigkreis verteilen, dann Birnenstücke. Dabei einen Rand von 4-5 cm aussparen.

Mit einem Teigspatel den äusseren Rand anheben und über den Belag klappen. Den Teigrand mit Sahne bestreichen und die gesamte Tarte mit grobem Zucker bestreuen.

Auf ein Backblech schieben und im vorgeheizten Backofen bei 210°C Ober-/Unterhitze während 35-45 Minuten knusprig braun backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Lauwarm oder kalt geniessen, mit Vanilleeis, geschlagene Sahne oder pur.

Zutaten für den Mürbeteig:

• 300 g Weizenmehl Type 550
• 150 g eiskalte Butter
• 30 g Rohrohrzucker
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1 1/2 Esslöffel Sahne
• eiskaltes Wasser

für den Mandel-Schokoladen Belag:

• 25 g gemahlenen Mandeln
• 25 g Rohrohrzucker
• 15 g hochwertiges Kakaopulver (z.B. Valrhona)
• 10 g Mehl

für die Obstgarnitur und Fertigstellung:

• 700-800 g Birnen (3-4 Birnen)
• 1 Vanillestange
• Saft einer 1/2 Zitrone
• 1 Esslöffel Sahne
• 1 Esslöffel grober, brauner Zucker

Inspirationsquelle: Le Pétrin

Die Kürbisse rollen wieder – Teil 6

Es reizte mich schon lange Kürbismarmelade auszuprobieren und als ich bei “Lisa’s Kochfieber” ihre Kürbis-Kokos Variante entdeckte, war diese Kombination dermassen überzeugend und ihre Begeisterung so ansteckend, dass ich mich sofort ans Nachmachen begab.

Lisa sollte Recht behalten: der Aufstrich ist wahrhaftig eine Gaumenfreude und darf auf keinem herbstlichen Frühstückstisch fehlen. Alleine die leuchtend orangene Farbe bringt Sonne ins Haus und lässt jedes Marmeladen Herz höher schlagen!

Ausnahmsweise nahm ich für dieses Rezept keinen, von meiner Mutter liebevoll angebauten Hokkaido Kürbis, sondern besorgte mir im Bioladen, wie im Rezept vorgesehen, Butternuss Kürbisse. Ich hatte Glück, denn diese waren äusserst aromatisch und zusammen mit der Säure, den Gewürzen und der Kokosmilch entstand eine unvergleichlich fruchtige und harmonische Gesamtkomposition, die jede Geschmacksknospe zum Explodieren bringt.

Beim Nachmachen habe ich mich im Prinzip an Lisa’s Rezept gehalten, habe lediglich die Menge erhöht, die Zubereitung an die Beschreibung meines Gelierzuckers angepasst und mit Vanille aromatisiert anstelle von Ingwer und Kokosraspeln. Hierbei ist der Fantasie sowieso fast keine Grenzen gesetzt und man kann ganz nach Geschmack auch mit Sternanis, Nelken, Kardamom, Zimt und/oder Muskat aromatische Akzente sezten.

Abschliessend sei noch erwähnt, dass die Marmelade, durch die Stärke im Kürbis, beim Verzehr ein leicht mehliges Mundgefühl hinterlässt. Sicher nicht jedermanns Sache, mich stört es allerdings nicht und hat auch das Suchtpotential in keiner Weise geschmälert.

An dieser Stelle ein grosses Dankeschön an Lisa für das tolle Rezept.

Kürbis-Kokos-Marmelade
ergibt 5-6 kleine Gläser

Zubereitung:

Kürbis mit dem Sparschäler schälen, entkernen und in Würfel schneiden.

Marmeladengläser sterilisieren und bereit stellen.

Wasser in einem grossen Topf stark aufkochen, Kürbis hineingeben und Temperatur reduzieren. Vanillestange der Länge nach aufschneiden, Mark herauskratzen und beides zum Kürbis geben. Bei halb geschlossenem Deckel 20-30 Minuten leicht sprudelnd kochen bis der Kürbis weich ist. Mehrmals umrühren und gegebenenfalls am Anfang etwas Wasser hinzufügen. Nach ungefähr der Hälfte der Kochzeit Kokosmilch angiessen.

Anschliessend Topf vom Herd nehmen, Vanillestange entfernen und mit dem Zauberstab pürieren. Zucker und Zitronensaft hinzufügen, unter Rühren noch einmal aufkochen und 3 Minuten sprudelnd kochen (bzw. Anleitung des Zuckerherstellers befolgen). Zum Schluss Rum unterrühren.

Fertige Marmelade kochend heiss in Gläser füllen, mit dem Deckel verschliessen und eine halbe Stunde umgedreht hinstellen, damit ein Vakuum entsteht.

Als Brotaufstrich geniessen oder in Naturjoghurt einrühren.

Zutaten:

• 1000 g Butternusskürbis (von ca. 2 mittelgrossen Kürbissen)
• 100-200 ml Wasser
• 1 Vanillestange
• 500 g Gelierzucker aus Rohrohrzucker 2:1
• 200 g Kokosmilch
• Saft von 2 Zitronen (oder 10 g Zitronensäure)
• 1 Esslöffel Kokosnuss Rum (z.B. Malibu)

Quelle: Lisa’s Kochfieber

Die Kürbisse rollen wieder

Teil 1: Kürbiseis mit Kürbiskernkrokant
Teil 2: Kürbisbrot mit Kürbiskernen
Teil 3: Kürbiskekse mit Butterscotch Schoko Tropfen
Teil 4: Scharfe Chorizo Pizza mit Kürbissauce und Kürbispizzateig
Teil 5: Pumpkin Spice Latte

Wunderbar cremig, gesund und verlockend!

Seltsamerweise habe ich in den letzten Wochen, seit dem Kürbiseis, häufiger Eis gemacht als im Sommer und wir stürzen uns förmlich auf die kalte Köstlichkeit.

Vielleicht ist ja was dran an der Behauptung, dass gerade der Verzehr von Eis – dadurch, dass der Körper abkühlt und der Temperaturunterschied geringer wird – uns die Winterkälte nicht so schlimm erscheinen lässt. Alles klar?! ;-)

Viel überzeugender allerdings ist, dass das Avocado Eis uns so gut geschmeckt hat, dass uns die Aussentemperaturen absolut egal waren.

Das Eis ist traumhaft cremig – wen wundert’s – und schmeckt, wenn auch angenehm, aber deutlich nach Avocado. Das Bergamotte Öl setzt einen willkommenen, frischen Akzent und sollte man keines zur Hand haben, würde ich entweder Orangen Öl oder 2-3 Teelöffel frisch gepressten Zitronensaft vorschlagen.

Das Rezept ist eine Eigenkreation ausgehend vom Kürbiseis und der Basis Eismasse von Ben & Jerry.

Cremiges Avocado Bergamotte Eis
ergibt ca. 800 ml nicht gefrorene Eismasse

Zubereitung:

Vanillestange aufschneiden, Mark auskratzen und beides mit Sahne und Milch in einen Topf geben und kurz aufkochen. Vom Feuer nehmen und 30-60 Minuten ziehen lassen, bzw. abkühlen lassen.

Eier mit der Küchenmaschine oder Handmixer auf höchster Stufe 1-2 Minuten schaumig schlagen. Zucker löffelweise hinzugeben und rühren bis eine dicke, cremige Masse entsteht.

Abgekühlte Milch-Sahnemischung – Vanillestange vorher entfernen – zur Eier-Zuckermasse giessen und gut verrühren.

Avocadofleisch in einen grossen Messbecher geben, Eier-Sahne-Masse durch ein Sieb passiert hinzugeben und mit dem Zauberstab pürieren. Mit Bergamotte Öl abschmecken, alles gut verrühren und wenn möglich noch mindestens 2-3 Stunden kühlen.

In die vorbereitete Eismaschine geben und nach Geräteanweisung fest werden lassen. Wenn nötig im Gefrierschrank nach gefrieren lassen.

Das Eis wird durch das Avocadopüree bei längerer Aufbewahrung im Gefrierschrank sehr fest und sollte vorm Verzehr im Kühlschrank 15-20 Minuten temperiert werden.

Reste, wegen den rohen Eiern, so bald wie möglich verbrauchen.

Zutaten:

• 300 g flüssige Sahne (30-36%)
• 150 g frische Vollmilch
• 1 Vanillestange
• 2 sehr frische Eier (M)
• 100 g Rohrohrzucker
• 150 g Avocadofleisch (ca. 1 Avocado), knapp reif
• 3-4 Tropfen Bergamotte Öl (Essenz)

Herzhafte Version vom Avocado Eis entdeckt bei:

• lamiacucina und
• kochessenz

Ein besonders saftiger, fruchtiger und aromatischer Kuchen

Tobias hat zum 13. Mediterranen Kochevent, diesmal mit dem Thema Frankreich aufgerufen.

Eine für mich typisch französische Speise ist ein Quatre-Quarts, ein in Frankreich sehr populärer Kuchen. Der Name Quatre-Quarts heisst soviel wie 4/4 und basiert auf das Verhältnis der Zutatenmenge. Man wiegt die Eier mit der Schale ab und nimmt jeweils die gleiche Menge Fett, Mehl und Zucker zur Teigzubereitung.

Eine lustige Variante entdeckte ich bei „Le Pétrin„. Hier wird Olivenöl anstelle von der üblichen Butter genommen und aromatisiert wird mit Saft, Schale und Likör von Orangen. Ungewöhnlich ist auch die Zubereitung: zuerst Zucker und Öl cremig rühren, dann die kalten Eier unterschlagen, wobei die unterschiedlichen Zutaten emulgieren und eine cremig luftige Teigmasse entsteht.

Das fand ich so spannend und vielversprechend, dass ich es unbedingt ausprobieren musste. Ich wurde nicht enttäuscht! Schafft man es auch noch 1-2 Tage bis zum Verzehr zu warten, wird man mit einem unvergleichlich aromatischen und saftigen Kuchen belohnt.

Das Gebäck hat die, für ein Quatre-Quarts übliche dichte Konsistenz. Überraschender Weise schmeckt man das, in meinem Fall sogar recht kräftige Olivenöl, nicht wirklich heraus, sondern es bildet zusammen mit dem Cointreau und den Orangenaromen eine hervorragende fruchtige Note. Zusätzlich macht es den Kuchen angenehm saftig und hält ihn lange frisch.

Die folgenden Mengenangaben reichen für eine Mini-Cake-Form aus Silikon mit 6 Vertiefungen von je 105x50x40 mm.

Quatre-Quarts Huile d’Olive et Orange
für 6 Mini-Cakes

Zubereitung:

Mehl, Backpulver und Salz in eine Schüssel sieben, vermischen und beiseite stellen.

Orangensaft, Cointreau und Orangenöl zusammenschütten. Ebenfalls beiseite stellen.

Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Zucker, Olivenöl, Vanillemark und abgeriebene Orangenschale in die Schüssel der Küchenmaschine geben und bei mittlerer Geschwindigkeit mindestens 5 Minuten cremig schlagen.

Eier aus dem Kühlschrank nehmen und eins nach dem anderen unterrühren. Anschliessend 3-5 Minuten auf höchster Stufe dick cremig schlagen.

Es ist wichtig, dass die Eier Kühlschranktemperatur haben, damit sie mit dem Öl emulgieren und eine dick cremige Teigmasse entsteht.

Dann auf kleinster Stufe oder auf der Hand mit einem Teigspatel zuerst 1/3 der Mehlmischung unterrühren, dann die Hälfte der Flüssigkeit, wiederum 1/3 der Mehlmischung und abschliessend die 2. Hälfte der Flüssigkeit und den Rest der Mehlmischung. Nur so lange rühren, bis alles vermischt ist!

Gleichmässig in die Vertiefungen verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 190°C während 25 Minuten backen.

Mini-Cakes 15 Minuten in der Form ruhen lassen, dann aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Das volle Aroma entfaltet sich nach 1-2 Tagen. In einer geschlossenen Dose aufbewahrt, bleibt das Gebäck einige Tage frisch.

Zutaten:

• 160 g Weizenmehl Type 550
• 1 knapper Teelöffel Weinsteinbackpulver
• 1 Prise Salz
• 120 g Rohrohrzucker
• 100 g Olivenöl
• abgeriebene Schale einer kleinen Bio-Orange
• Mark einer halben Vanillestange (wer mag)
• 2 Eier, kalt (!)
• 50 ml frisch gepresster Orangensaft
• 50 ml Cointreau (oder Grand Marnier)
• einige Tropfen Bio Orangenöl

Quelle: Le Pétrin