oder der Sinn vom Brotbacken!

Obwohl ich nun seit einem Jahr unser tägliches Brot selbst backe, findet man darüber kaum Einträge auf meinem Blog.

Das liegt daran, dass ich voller Bewunderung, Ehrfurcht und Respekt mir die Seiten von passionierten Hobbybäckern wie Petra (Petras Brotkasten) und Gerd (Ketex – Der Hobbybrotbäcker) – um bloss zwei zu nennen – anschaue und nur Staunen kann. Hier wird geschoben, gefaltet, geschwadet; hier werden Biga, Poolish und Pâte fermentée hergestellt und über Krumen und Krusten in den schönsten Tönen philosophiert.

Wie soll ich da mithalten können mit Banalitäten wie „Mein Brot ist ganz hübsch geworden und schmeckt uns sehr gut“?

Nun ist es aber so, dass Brotbacken mich vom ersten Tag an fasziniert und in seinen Bann gezogen hat. Ich habe immer schon gerne und mit Leidenschaft gekocht und gebacken, aber Brot selber herstellen ist eine Klasse für sich. Die Urform; da wo alles angefangen hat. Ich bin überzeugt, dass jeder Mensch es noch in den Genen hat, man muss nur in sich fühlen, suchen, entdecken und es heraus kitzeln.

Was ich sagen will ist, dass nichts mich mit einer grösseren Zufriedenheit und Genugtuung erfüllt, als Mehl, Wasser, Salz und etwas Triebmittel mit Liebe und Respekt zusammenzubringen um einige Stunden später ein herrlich duftendes und schmackhaftes Brot zu erhalten. Und diese Freude möchte ich mit euch teilen.

Ich bin mir wohl bewusst, dass ich mit Petra, Gerd und Co. nicht mithalten kann, aber ich würde mich sehr freuen, wenn etwas von meiner Begeisterung abfärbt, ich euch ein klein wenig neugierig machen und auch etwas die Angst vorm Brotbacken nehmen kann.

Es gibt noch so viele Vorteile, die mir im vergangenen Jahr zum Brotbacken aufgefallen sind und ich aufzählen könnte, wie z.B. dass selbst gemachtes Brot geschmacklich ein Traum und industriell hergestelltes davon meilenweit entfernt ist, auch der Kostenpunkt ist nicht zu vernachlässigen, aber wichtig ist nur eins:

Brotbacken macht glücklich!

Nun aber zum Rezept.

Ich hatte konkrete Vorgaben, es sollten Baguettes mit Vorteig werden und zeitlich hatte ich einen Abend (für den Vorteig) und einen Vormittag (für den Hauptteig + Backen) zur Verfügung. Ein dazu passendes Rezept war auf Petras umfangreichen aber übersichtlichen Brotbackseite schnell gefunden: Baguette “de tradition française” mit poolish.

Falten und aufs Backblech bugsieren ging noch etwas holprig bei mir über die Bühne, aber das Ergebnis lässt sich trotzdem sehen. Ich verwendete Weizenmehl Type 450 und 1050 zu gleichen Teilen gemischt. Das erklärt vielleicht auch die etwas andere, kompaktere Krume. Sehr schön fand ich die Teigkonsistenz. Die Baguettes liessen sich sehr einfach in Form bringen und liefen weder beim Gehen noch beim Backen auseinander. Geschmacklich einwandfrei.

Als Beilage gab es “Boeuf bourguignon”, welches demnächst hier gepostet wird.

Baguette “de tradition française” mit Vorteig
ergibt 4 Baguettes

Zubereitung:

Am Vortag für den Vorteig alle Zutaten in einer Plastikschüssel mit einem Löffel (mit Loch) gut verschlagen und zugedeckt bei Zimmertemperatur (20°C) ca. 15 Stunden fermentieren lassen. Die Schüssel etwas grösser wählen, damit der Deckel nicht hochspringt.

Am Backtag die restlichen Zutaten und den Vorteig in einer Küchenmaschine 10 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Dann auf Stufe 2 hochschalten und weitere 5-10 Minuten kneten, bis der Teig geschmeidig ist und an dem Knethaken “hochklettert”.

Den Teig zugedeckt 30 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen. Einmal falten (Stretch and Fold) und weitere 30 Minuten gehen lassen. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen. Eine sehr anschauliche Erklärung findet man bei “Küchenlatein” (dort gibt es auch jede Menge tolle Brot- und Brötchenrezepte).

Anschliessend den Teig in 4 Stücke teilen, diese leicht länglich formen und abgedeckt 30 Minuten entspannen lassen. Dann zu Baguettes formen und auf einem gut bemehlten Tuch 1 Stunde zugedeckt gehen lassen. Das Tuch zwischen den Baguettes leicht anheben, damit sie nicht zusammen kleben.

Den Backofen auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Baguettes vom Tuch auf ein Backblech (oder Brotschieber) rollen. Mit einem Messer oder Klinge schräg und überlappend einschneiden und in den heissen Ofen schieben. Mit einer Sprühflasche einige Male auf die Seitenwände sprühen und den Ofen rasch schliessen.

Die Temperatur auf 220°C herunterschalten und 20-25 Minuten backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zutaten für den Vorteig (Poolish):

• 150 gr Weizenmehl Type 450
• 150 gr Weizenmehl Type 1050
• 300 gr Wasser lauwarm (38°C)
• 1 Messerspitze Trockenhefe (oder 1 kleiner Krümel Frischhefe)

Zutaten für den Hauptteig:

• 300 gr Weizenmehl Type 450
• 300 gr Weizenmehl Type 1050
• 270 ml Wasser lauwarm (38°C)
• 20 gr Salz
• 1/2 Teelöffel Trockenhefe (oder 5 gr Frischhefe)

Quelle: Petras Brotkasten bzw. Chili und Ciabatta

Folgendes Video von Rose Levy Beranbaum erklärt sehr schön einige Grundtechniken:

nach einem Grundrezept von Leila Lindholm

Scones sind eine von unzähligen Sachen die ich an Schottland bzw. Grossbritannien liebe.

Sollte ich jemals auswandern, stünde Schottland ganz oben auf der Liste, gleich nach Wien. Wobei Wien ja eher ein Zurückwandern wäre. Wie auch immer, zur Zeit ist keine Wanderung angesagt, so dass ich mich mit Nachbacken vertröste.

Scones zum Frühstück war eine spontane Wochenende Aktion, die mich übermannte als ich am Morgen in dem Buch “Backen mit Leila” blätterte. Daraus habe ich schon mit Freude die gewagten, aber sehr leckeren Schokoladen-Biscotti mit Oliven nachgebackt.

Leila Lindholm präsentiert in ihrem Buch ein Grundrezept für Scones und bietet gleich 9 Varianten an. Ich setzte noch eins drauf, indem ich das Grundrezept mit Cranberries variierte.

Ich muss zugeben, dass ich nach meinem letzten Schottland Urlaub schon versucht hatte Scones zu backen, die aber so extrem nach Backpulver schmeckten, dass mich weitere Versuche vorerst abschreckten.

Umso mehr positiv war das Geschmackserlebnis von Leila Lindholm’s Scones: aussen leicht knusprig und mürbe, innen weich und schön buttrig. Einfach perfekt und schnell gemacht!

Englische Scones mit getrockneten Cranberries
Zubereitung:
für 6 grosse Scones

Den Backofen auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mehl, Cranberries, Salz, Backpulver und Zucker in eine Küchenmaschine (Food Processor mit Knethaken) geben und kurz durch mixen. Die sehr kalte Butter in Würfel hinzugeben und mit der Impulsfunktion mehrmals kurz mixen. Ei und Milch verquirlen, hinzufügen und mixen, bis sich eine kompakte Masse bildet. Das dauert nur wenige Sekunden. Der Teig ist noch leicht feucht, lässt sich aber gut weiter verarbeiten.

Man kann den Teig natürlich auch von Hand, ähnlich wie Mürbeteig zubereiten.

Den Teig auf eine mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche oder Silikonmatte geben und mit den Händen flach drücken zu einer 3 cm dicken, runden Teigplatte. Mit einem Teigschaber 6 dreieckige Stücke abteilen (als würde man eine Torte aufschneiden) und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.

Mit Sahne bepinseln und mit grobem Rohrohrzucker bestreuen. In den vorgeheizten Ofen geben und die Temperatur nach 5 Minuten auf 220°C reduzieren und ca. 8-10 Minuten fertig backen. Stäbchenprobe machen.

Aus dem Ofen nehmen und etwas abkühlen lassen.

Ich mag Scones am liebsten lauwarm mit Clotted Cream (alternativ: Mascarpone oder etwas leichter: Philadelphia Cream Cheese) und Marmelade.

Diese Scones waren auch noch am folgenden Tag kurz im Ofen aufgewärmt absolut geniessbar.

Zutaten:

• 450 g Weizenmehl
• 1 Handvoll getrocknete Cranberries
• 1/2 Teelöffel Salz
• 1 1/2 Teelöffel Weinsteinbackpulver
• 40 g Rohrohrzucker
• 125 g kalte Butter in Würfel
• 1 Ei (Grösse M)
• 200 ml Milch
• etwas Sahne zum Bestreichen und grober Rohrohrzucker zum Bestreuen

Quelle: Backen mit Leila von Leila Lindholm

Es war Liebe auf den ersten Blick. Dabei mag ich Milchreis gar nicht mal besonders gerne. Aber als ich vor einigen Wochen bei Steph in ihrem “Kleiner Kuriositätenladen” das Bild zu ihrem Schokoladen Milchreis sah, wusste ich sofort, dass ich den nachmachen musste.

Das war leichter gesagt als getan, denn das Valrhona-Kakaopulver liess sich nicht so einfach auftreiben und Kompromisse diesbezüglich wollte ich keine eingehen, so sehr hatte mich das Bild und Rezept beeindruckt.

In der Zwischenzeit habe ich das Pulver bekommen und den Milchreis nachgemacht: ein Traum!!

Steph mag es mir verzeihen, auch ich habe die Angewohnheit öfters etwas Klitzekleines an Rezepten zu verändern. Ich reduzierte ein klein wenig die Kakaomenge und fügte noch eine Prise Salz hinzu. Anstelle von Vanille aromatisierte ich mit geriebener Tonkabohne. Die Milchmenge reichte nicht ganz aus, aber das liegt wahrscheinlich an meiner Reissorte, die eine recht lange Garzeit hat und so jede Menge Milch aufsaugt.

Das Schwierigste bei diesem Milchreiskochen ist nicht die Gefahr des Anbrennens, sondern der verzweifelte Versuch dem verführerischen, intensiven Schokoladengeruch zu widerstehen und nicht konstant am Kochlöffel zu schlecken.

Valrhona Schokoladen Milchreis mit Tonkabohne

Zubereitung:

Milch und Sahne in einen Topf geben. Mit einem Schneebesen Kakaopulver, Zucker und Salz unterrühren. Reis hinzugeben und unter Rühren kurz aufkochen, dann die Temperatur stark reduzieren. Unter regelmässigem Rühren mit einem Teigspachtel – um ein Anbrennen am Topfboden und Hautbildung zu vermeiden – den Reis gar ziehen lassen.

Wenn nötig noch etwas warme Milch zugeben.

Mit geriebener Tonkabohne abschmecken.

Um beim Abkühlen eine Hautbildung zu vermeiden, rühre ich den Reis im kalten Wasserbad oder lege ein Stück Frischhaltefolie platt auf die Oberfläche.

Vor dem Servieren mit gehackter Schokolade bestreuen.

Zutaten:

• 600 ml Milch (je nach Reissorte auch mehr)
• 100 ml Sahne
• 40 g Valrhona-Kakaopulver
• 60 g Rohrohrzucker
• 1 Prise Salz
• 150 g Milchreis
• 1/4 geriebene Tonkabohne
• gehackte Valrhona Schokolade zum Bestreuen

Quelle: Kleiner Kuriositätenladen

passend zum Brezel-Sonntag in Luxemburg

Heute feiern wir Brezel-Sonntag. Der “Bretzel- oder Bratzelsonndeg”, wie er hier genannt wird, fällt jedes Jahr auf den 4. Sonntag der Fastenzeit (Halbfastensonntag – lux: Halleffaaschtesonndeg) und ist verbunden mit einer, wie ich finde sehr schönen luxemburgischen Tradition.

Der Mann schenkt der Dame seines Herzens eine süsse Brezel, meist aus gefülltem Plunderteig geformt und mit Mandelblättchen dekoriert. Die verdrehten Enden der Brezel symbolisieren dabei die verschlungenen Arme des Paares.

Wenn die junge Frau die Gefühle erwidert und die Brezel annimmt, revanchiert sie sich zu Ostern mit einem üppigen Schokoladen-Ei, gefüllt mit Pralinen, in einer meist auffällig dekorierten Verpackung.

In einem Schaltjahr ist die Reihenfolge umgekehrt und die Frau schenkt die Brezel und der Mann das Schokoladen-Ei.

Auch verheiratete Paare fahren mit dieser Tradition weiter und bei uns zu hause gab es sogar Riesenbrezeln für die ganze Familie.

Damals gab es auch noch Brioche-Brezeln, nach denen ich aber in den letzten Jahren ergebnislos suchte und so fing ich an die Brezeln selbst zu backen, ob Schaltjahr oder nicht.

Dieses Jahr sollte es eine Hefebrezel mit Kakao-Nussfüllung werden.

Das Rezept für den Teig habe ich 1 : 1 von Ketex “Feiner Hefezopf” übernommen. Lediglich Orangenöl und Safran habe ich weg gelassen. Das Original stammt aus dem Sauerteigforum – ja, dort kann man auch Hefeteige finden – und ist absolut empfehlenswert. Ein mit Butter und Eier angereicherter Hefeteig mit minimalem Hefeanteil und langen Gehzeiten, das Ergebnis ist ein Traum!

Die Anweisung für die Füllung stammt ursprünglich aus den Untiefen des Internets und wurde öfters modifiziert.

Kakao-Nuss-Füllung:

170 ml Milch mit 150 g Rohrohrzucker und 2 Esslöffel Kakao aufkochen. 200 g gemahlene Mandeln und 100 g gemahlene Haselnüsse hinzufügen, mit geriebener Tonkabohne abschmecken und abkühlen lassen. Den Teig länglich dünn ausrollen, gleichmässig mit der Füllung bestreichen, zur Wurst aufrollen und versuchen eine Brezel zu bilden.

Ich vergesse jedes Mal, dass man für die Brezel einen sehr, sehr langen Strang braucht, so wird es bei mir eher ein Riesen-Knoten anstelle der eleganten Brezel-Form, aber dem Geschmack tut es keinen Abbruch.

Ein wesentlich schöneres Exemplar fand ich bei Jutta auf “Schnuppschnüss ihr Manzfred”. Bei ihr gibt es die Brezel für Neujahr.

Ach, Traditionen sind doch was Tolles!!