aus “Polettos Kochschule – Mein Grundkurs für Einsteiger” von Cornelia Poletto

Beim Durchblättern des Buches wurde mein Interesse spontan bei diesem Gericht geweckt. Das lag nicht nur an dem sehr ansprechenden Foto, sondern auch das Rezept und die Zutaten klangen vielversprechend.

Beim Einkauf hatte ich sogar Glück und fand auf unserm Wochenmarkt die riesigen Portobello-Champignons. Andernfalls kann man, laut Rezept, auch auf grosse braune Champignons zurückgreifen. Meine Portobellos waren jedoch doppelt so schwer (brauchte auch nur 2 und keine 4 Stück) und ich musste sie wesentlich länger braten.

Die von Poletto präzise ausgewählten Taggiasca-Oliven (klein, schwarz, werden steinlos angeboten) gab es dann allerdings nicht und nach einer sehr netten Beratung seitens des Olivenverkäufers entschied ich mich für die Sorte Kalamata, ebenfalls klein, schwarz, aromatisch und erfreulicherweise ohne Stein.

Bis auf die bereits erwähnte verlängerte Bratzeit der Riesen-Champignons klappte es mit der Zubereitung wie im Buch beschrieben. Für meinen Geschmack nur etwas zuviel Füllung.

Fazit: Tolles, schmackhaftes Rezept, vielseitig verwendbar und kombinierbar (pur als Vorspeise oder Snack, mit Polenta oder Baguette und Salat als raffinierte vegetarische Hauptspeise), lässt sich durch andere Kräuter und Gewürze variieren.

Zubereitung:

Für die Füllung die Oliven mittelfein hacken und mit dem Ziegenfrischkäse, den Pinienkernen und der gehackten Petersilie vermengen. Mit Pfeffer und Salz abschmecken. Vorsichtig salzen, denn die Oliven und der Käse sind schon recht würzig.

Das Toastbrot mit einem Teil des Thymians in einem Zerkleinerer (Moulinette) fein mixen und mit dem Parmesan vermischen.

Die Champignons putzen, die ungeniessbaren Stiele entfernen und in einer Pfanne in etwas Olivenöl und mit 2 Thymianzweigen auf beiden Seiten braten. Je nach Grösse dauert das 3-10 Minuten pro Seite. Mit Salz und Pfeffer würzen.

Nun die Champignons mit der Öffnung nach oben in eine ofenfeste Form geben, die Füllung mit einem Löffel verteilen und die Bröselmischung drüber streuen. Im vorgeheizten Backofen gratinieren. Hierbei gab es laut Rezept keine genauen Angaben, ich schlage Ober/Unterhitze vor bei 220°C, bis gewünschter Bräunungsgrad erreicht ist.

Zutaten für 4 Personen:

• 4 Portobello-Champignons à 120 g oder grosse braune Champignons (je nach Grösse ca. 8 Stück)
• 1 Esslöffel frische, feingehackte Petersilie (ich bevorzuge glatte)
• 40 g Taggiasca-Oliven (oder eine andere kleine, schwarze und steinlose Sorte)
• 20 g geröstete Pinienkerne
• 200 g Ziegenfrischkäse *
• Salz und Pfeffer
• frischer Thymian
• 30 g Toastbrot ohne Rinde *
• 20 g geriebener Parmesan *
• Olivenöl

* da es mir etwas zuviel Füllung war, würde ich hier die Menge um ein Viertel reduzieren

Eine ausführliche Buchrezension findet ihr bei fool for food.

von Artisan Bread in 5 Minutes

Alleine der überwältigende Schokoladen-Duft, der beim Backen das ganze Haus durchströmt, rechtfertigt dieses Rezept nachzumachen. Bereits bei der Zubereitung kommt Vorfreude auf und lässt das Schokoladenherz höher schlagen.

Als ich vor kurzem die Fotos und die Beschreibung auf Zoë’s und Jeff’s Seite sah, war ich sofort begeistert und meine Erwartungen wurden nicht enttäuscht. Allerdings sollte man sich bewusst sein, dass es sich hier um ein süss-herbes Hefe-Gebäck mit Brotcharakter handelt und es nicht ein feuchter Fondant-Schoko-Kuchen ist.

Schmeckt köstlich zum Frühstück mit Kirschmarmelade: Schwarzwald lässt grüssen!

Das Rezept basiert auf dem Prinzip von “Artisan bread in 5 minutes a day”, über das ich für Brot und Pizza und auch für Brioche schon geschrieben habe.

Ich habe die Mengenangaben vom Original Rezept halbiert und den gesamten Teig verbacken.

Zubereitung:

Die 55 g Schokolade zusammen mit der Butter im Wasserbad schmelzen und zum Abkühlen beiseite stellen.

Wasser, Hefe, Salz, Eier und Zucker in einer grossen Schüssel (3-4 Liter) mit einem Holzlöffel vermengen. Mehl und Kakaopulver sieben und zusammen mit der gehackten Schokolade und der geschmolzenen Schoko-Buttermischung in die Schüssel geben und alles gut verrühren.

Zugedeckt 2-3 Stunden bei Zimmertemperatur gehen lassen, anschliessend für 12 Stunden (über Nacht) in den Kühlschrank stellen. Es klappt auch mit ein paar Stunden mehr oder weniger.

Nach der Kühlung den Teig in 2 gleich grosse Kugeln formen und in eine gefettete und gezuckerte Kastenform geben. Leicht andrücken und zugedeckt 2-3 Stunden gehen lassen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C Ober-/Unterhitze 40 Minuten backen. Die Backzeit bezieht sich auf eine 30 cm Kastenform. Nimmt man eine Form von 25 cm, verlängert sich die Backzeit eventuell um einige Minuten.

Tipp: kann mir das Rezept auch gut vorstellen für Buchteln. Werde das demnächst versuchen und berichten!

Zutaten:
für eine Kastenform von 25-30 cm

• 55 g dunkle Schokolade, 70%
• 55 g Butter
• 215 ml lauwarmes Wasser
• 2 1/2 Teelöffel Bio-Trockenhefe (entspricht ca. 1 Päckchen)
• 2 Teelöffel grobes Salz (Achtung: bei feinem Salz die Menge reduzieren)
• 2 Eier (L), Raumtemperatur
• 80 g Vollrohrzucker
• 350 g Weizenmehl Typ 1050
• 50 g Kakaopulver, ungesüsst
• 70 g dunkle Schokolade, 70%, gehackt
• Fett und Zucker für die Form

Quelle: Artisan bread in 5 minutes a day

Die absolut beste Fondue!!
Durch die Sahne und den Champagner sehr geschmackvoll, dennoch fettarm und keine lästigen Gerüche an den Kleidern. Als “Abfallprodukt” entsteht eine traumhafte Suppe, die man unbedingt probieren muss!

Zubereitung:

Gemüsebrühe mit den Kräuterzweigen kurz aufkochen, ausschalten und mindestens 1/2 Stunde ziehen lassen. Vorm Servieren die Zweige entfernen und die Brühe erneut erhitzen. Dann den Champagner und die Sahne hinzufügen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Fonduetopf umfüllen.

Zum Eintauchen eignet sich jede Art von Filet, z.B. Rind, Kalb, Hühnchen, Pute, Lamm, Kaninchen und in Würfel geschnitten (ca. 200-250g pro Person). Auch Fisch und Scampis (separater Fonduetopf) sind geeignet, oder blanchiertes Gemüse wie Karotten, Brokkoli und Spargel.

Als Beilage passen Pellkartoffeln mit Kräuterquark oder Baguette und ein grüner Salat. Anfangs machte ich mehrere Saucen und Beilagen. Da das Fleisch durch diese Fondue aber einen so tollen Eigengeschmack bekommt, braucht man fast keine Saucen oder grosse Beilagen.

Nach dem Fondueessen, oder am folgenden Tag, kann die sehr schmackhafte Brühe als Suppe gegessen werden.

Zutaten:

Achtung: bei diesen verlockenden Miniatur-Kuchen besteht durchaus Suchtgefahr!

Namentlich mir bis gestern unbekannt, entdeckte ich sie beim Stöbern in einem französischen Patisserie-Buch und war begierig das Rezept auszuprobieren. Denn auf der Abbildung erinnern sie sehr an die von mir heiss geliebten, himmlischen Kaffebeigaben, die mich immer wieder in Entzücken versetzen.

Laut einer Internet-Schnell-Recherche sind die Visitandines eine Spezialität aus der Region Lothringen, genauer aus der Stadt Nancy und eine gewisse “Familienähnlichkeit” zu Madeleines oder Financiers lässt sich nicht leugnen.

Zum Backen nahm ich eine Silikon-Mini-Muffinform und da ich nur eine besitze und die Teigmenge in zwei Etappen backen musste, aromatisierte ich die zweite Lage mit Matcha Grünteepulver.

Schmeckt hervorragend mit einer Tasse Kaffee – Cappuccino oder Espresso geht natürlich auch ;-) – und eignet sich gut als süsses Mitbringsel zur Einladung.

Visitandines – Französische Mandelküchlein
20-24 Stück (bei Gebrauch eines Mini-Muffinblech)

Zubereitung:

Die Butter auf kleiner Temperatur langsam schmelzen lassen, Salz hinzugeben und beiseite stellen.

Die gehobelten Mandeln und den Puderzucker in einem Zerkleinerer (Moulinette) sehr fein mahlen und anschliessend mit dem Mehl in eine Schüssel sieben.

1 Eiweiss mit dem Handmixer sehr steif schlagen und bis zur Verwendung kühl stellen.

Die 3 restlichen Eiweisse mit einem Spachtel nach und nach in die Mandel-Zucker-Mischung rühren, ebenso die geschmolzene und abgekühlte Butter und gut mit einander vermengen. Abschliessend das geschlagene Eiweiss vorsichtig unterheben.

Den Teig in passende Förmchen (z.B. ein Mini-Muffinblech) verteilen und im vorgeheizten Backofen bei 200°C Ober-/Unterhitze 8-10 Minuten backen. Die Visitandines wenn sie lauwarm abgekühlt sind aus der Form nehmen und auf einem Gitter gänzlich abkühlen lassen.

Hat man nur ein Muffinblech:

Während die erste Lage backt den restlichen Teig kühl stellen.

Sobald die Visitandines in der Form etwas abgekühlt sind, das Matcha Grünteepulver mit dem Wasser gut verquirlen und unter den Teig rühren. Durch die zusätzliche Flüssigkeitszufuhr die Backzeit um ca. 4 Minuten verlängern, besser noch Stäbchenprobe machen.

Zutaten:

• 4 Eiweiss (M), kalt
• 40 g Mehl (ich vermischte 20 g Weizenmehl Typ 1050 und 20 g Speisestärke)
• 185 g Butter
• 1/4 Teelöffel Salz
• 125 g Puderzucker (aus Rohrohrzucker)
• 125 g gehobelte Mandeln

für die Matcha-Grüntee-Visitandines:

• 1-2 Teelöffel Matcha Grünteepulver
• 2-3 Teelöffel Wasser, gekocht und leicht abgekühlt

Quelle: Petit Larousse Pâtissier von Mathilde Piton