Eine Leserin hat mich gefragt, ob ich ein Rezept für Ierbsebulli habe. Dabei handelt es sich um einen luxemburgischen Erbseneintopf, den auch meine Großmutter regelmäßig für uns gekocht hat. Außerdem ist er sehr beliebt auf Dorffesten und Veranstaltungen während der kalten Jahreszeit.

Er besteht aus getrockneten Erbsen, Suppengemüse und einer Fleischeinlage. Ich habe geschälte, halbe Erbsen verwendet, da sie wesentlich bekömmlicher sind und auch nicht eingeweicht werden müssen. Als landestypische Fleischeinlage gelten geräucherter, magerer Speck und Mettwürste. Kocht man für mehrere Personen, oder verwendet ganze Erbsen, die etwas längere Garzeiten benötigen, kann man auch grössere Stücke “Gesolpertes”, eine Art Pökelfleisch, verwenden. Die Fleischeinlage auf jeden Fall immer im Ganzen mit garen und erst anschließend klein schneiden. So bleibt es saftiger.

Eintöpfe werden bei uns gerne mit Beilage serviert. Meine Großmutter hat meistens “Paangecher” (Pfannkuchen) oder “Gromperekichelcher” (Reibekuchen) dazu gemacht. Ich habe allerdings darauf verzichtet und deshalb den Eintopf mit Kartoffeln angereichert. Meine persönliche Note besteht darin den Ierbsebulli mit etwas frisch gemahlenem Fenchelsamen abzuschmecken. Ein Schuss Essig oder Zitronensaft vorm Geniessen darf meiner Meinung nach auch nicht fehlen.

Ob der luxemburgische Ierbsebulli sich sehr vom deutschen Erbseneintopf unterscheidet kann ich nicht wirklich beurteilen. Was meint Ihr?

Und hier nun das Rezept auf Wunsch von einer ganz lieben Leserin aus Schottland:

Ierbsebulli – Erbseneintopf nach Großmutters Art
für 3 Personen als Hauptspeise

Zubereitung:

Zwiebel schälen und klein hacken. Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Möhre und Knollensellerie putzen und in Würfel schneiden. Weißen und hellgrünen Teil der Lauchstange der Länge nach halbieren, waschen und in Ringe schneiden.

Alles bis auf den Knoblauch im heißen Öl anbraten. Knoblauch und Erbsen hinzufügen. Kurz umrühren und mit Wasser aufgießen. Speck hineingeben. Lorbeerblätter, Gewürznelken und Pimentkörner in einen Papierteebeutel geben, zuschnüren und hinzugeben. Aufkochen lassen und bei mittlerer Temperatur 30 Minuten köcheln lassen.

Kartoffeln schälen, in Würfel schneiden, hinzufügen und weitere 15 Minuten köcheln lassen. Mettwürste in den Topf geben und die Temperatur etwas reduzieren, damit sie nicht aufplatzen. Nach 10-15 Minuten, wenn die Mettwürste gar sind, Speck und Würste herausnehmen. Entweder separat zum Eintopf reichen oder klein schneiden und zurück in den Topf geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Teebeutel mit den Gewürzen entfernen. Mit Petersilie bestreut anrichten.

Wer mag rührt ein paar Tropfen Zitronensaft oder Essig in seinen Ierbsebulli.

Schmeckt auch aufgewärmt hervorragend, wird aber merklich dicker beim Abkühlen. Gegebenenfalls etwas Wasser hinzufügen und nachwürzen.

Zutaten:

• 1 Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Möhre
• 1/4 Knollensellerie
• 1 Stange Lauch
• 1-2 Esslöffel Pflanzenöl
• 300 g getrocknete, halbe Erbsen
• 1,5 Liter Wasser
• 2 Lorbeerblätter
• 4 Gewürznelken
• 4 Pimentkörner
• 150 g geräucherter, magerer Speck, am Stück
• 4 Kartoffeln
• 2-3 Mettwürste
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• frisch gemahlener Fenchelsamen
• fein gehackte Petersilie zum Anrichten
• wer mag: ein paar Spritzer Zitronensaft oder Essig

Ich wurde in eine Familie hineingeboren, die eher auf Kniddelen stand als auf Stärzelen. Eigentlich kann ich mich überhaupt nicht erinnern, sie jemals gegessen zu haben. Obwohl meine Mutter kürzlich meinte, dass Oma sie natürlich gekocht, aber keiner sie wirklich gerne gegessen hätte. Muss ich wohl zu Gunsten schöner Kindheitserinnerungen verdrängt haben. Meine Schwester konnte sich auch nicht daran erinnern.

Wie dem auch sei, mich reizten sie jetzt zum Nachmachen. Stärzelen sind eine Art Knödel, die lediglich aus Buchweizenmehl, Wasser und Salz bestehen. Daraus wird zuerst eine feste Masse gekocht, von der anschließend mit einem Löffel Nocken abgestochen werden. Angerichtet wird mit Milch oder Sahne und Speck.

Stärzelen standen besonders im Ösling oft auf dem Tisch, da Buchweizen hervorragend auf den kargen Böden im Norden des Landes gedieh und dementsprechend häufig angebaut wurde. In der Zwischenzeit versucht man die in Vergessenheit geratene Pflanze wieder vermehrt anzubauen und deren Erzeugnisse zu vermarkten.

Heidekorn, wie Buchweizen auch bezeichnet wird ist glutenfrei und daher auch bei Zöliakie geeignet. Auf Luxemburgisch heißt er Wëllkaar.

Und wie haben uns die Stärzelen geschmeckt? Erstaunlich lecker, vor allem wenn man die überschaubare Zutatenliste bedenkt. Wie bei den Kniddelen, konnte ich auch hier nicht auf mein heißgeliebtes Apfelmus verzichten. Reste lassen sich problemlos aufwärmen. Entweder im Ganzen oder man schneidet die Nocken in Scheiben und brät sie in einer Pfanne.

Stärzelen – Buchweizen Knödel luxemburger Art
für 5-6 Personen

Zubereitung:

Speck in Streifen schneiden und in einer Pfanne knusprig braten. Zum Schluss Butter hinzufügen. Beiseite stellen.

Wasser zum Kochen bringen. Salz hinzufügen. Unter Rühren Mehl hineinrieseln lassen. Kräftig weiter rühren bis der Teig zusammen klumpt. Schafft man das nicht mehr von Hand, kann man auch einige Sekunden mit den Knethacken des Handmixers durchgehen. Von der Kochplatte ziehen.

Ein Löffel in die Pfanne mit dem Speck tauchen und nicht zu grosse Nocken abstechen. In eine vorgewärmte Schüssel geben.

Milch und Sahne erhitzen und darüber giessen. Speck darauf verteilen. Wer mag gibt noch frisch gemahlenen Pfeffer darüber.

Zutaten:

• 100 g durchwachsener Speck
• 1 Esslöffel Butter
• 500 g Buchweizenmehl
• 1 Liter Wasser
• 20 g (1 gehäufter Esslöffel) grobes Salz
• 100 ml Milch
• 150 ml Sahne
• wer mag: frisch gemahlener Pfeffer

Ich weiß, ich weiß. Lange hat’s gedauert, aber nun geht es endlich weiter mit der Schuedi-Reihe.

Letzte Woche habe ich festgestellt, dass ich Quitten liebe. Besser spät, als nie. Optisch und roh wenig reizvoll, überraschen sie einen aber während der Zubereitung mit einem betörenden Duft und das finale Geschmackserlebnis ist überwältigend.

Auf jeden Fall muss ich bis Frühjahr in unserem Mikro-Garten Platz schaffen, um ein Quittenbäumchen zu pflanzen. Mit meinen ersten 4 Quitten die ich auf dem Markt erworben habe, machte ich Quittenmus. Ein halbes Glas wanderte dann in den Schuedi. Zusammen mit den Nüssen, die beim Backen wunderbar mit dem Zucker karamellisieren, ergibt dies eine präsentable Schuedi-Variation.

Wenn ihr gerade keine Quitten bei Hand habt, dann versucht es mit Apfel- oder Birnenmus. Hauptsache das Mus ist selbst gemacht, schön dick und aromatisch.

Auch andere waren fleissig: eine ganz tolle Variante hat Bella von Kochlloquium gezaubert. Bei ihr gibt es den Schuedi mit Birnen und Vanille-Butter, der sogleich von der sehr begeisterten Hedonistin (Low Budget Cooking) nachgemacht wurde.

Herbstlicher Schuedi mit Quittenmus und Nüssen
für eine ∅ 30-32 cm Tarteform

Zubereitung:

Hefe in 3 Esslöffel Milch auflösen und beiseite stellen.

Restliche Milch, Butter und Honig bei niedriger Temperatur erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Falls nötig auf Handwärme (38°C) abkühlen lassen, sonst sterben die Hefekulturen ab. Ei unterschlagen.

Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Milchmischung und aufgelöste Hefe hinzugeben. Alles 4 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Salz hinzugeben und auf Stufe 2 weitere 8 Minuten kneten. Zugedeckt 40 Minuten ruhen lassen.

Backform einfetten und mit Mehl bestäuben.

Den Teig kurz entgasen, rund formen und mit den Händen flach in die Form drücken. Zugedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen.

Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mit dem Daumen dicht nebeneinander Vertiefungen in den Teig drücken. Butter in die Löcher verteilen und mit dem Finger leicht runterdrücken. Dabei etwas Butter über die gesamte Oberfläche verstreichen. Die Vertiefungen mit Quittenmus auffüllen. Nüsse mit einem großen Messer hacken und darüber verteilen.

Zucker mit Gewürzmischung vermischen und über den Kuchen streuen. In den Backofen geben und ca. 25 Minuten backen.

Zutaten für den Teig (wenn möglich zimmertemperiert):

• 350 g Mehl Type 550
• 160 g Milch
• 20 g Frischhefe
• 50 g Butter
• 20 g Honig (oder 30 g Rohrohrzucker)
• 1 Ei
• 1 Teelöffel Salz

für den Belag:

• 80 g weiche Butter
• 1 kleines Glas selbstgemachtes Quittenmus* (ich habe knapp die Hälfte eines 250 ml Glases benötigt)
• 40 g Walnusshälften
• 40 g ganze, ungeschälte Mandeln
• 3 Esslöffel Rohrohrzucker
• 1/2 Teelöffel Sweet Dreams Gewürzmischung

* Für das Mus habe ich von 4 sehr großen Quitten (insgesamt 1,8 kg) den Flaum abgerieben, sie anschliessend geschält, entkernt, klein geschnitten und mit 250 g Wasser, Saft 1 Zitrone, +/- 350 g Rohrohrzucker und 1 ausgekratzten Vanilleschote und Mark weich gekocht. Dann mit einem Kartoffelstampfer zu Mus verarbeitet, noch einmal kurz aufgekocht und heiß in sterilisierte Marmeladengläser abgefüllt. Diese 10 Minuten auf den Kopf gestellt und fertig!

Grossmutters Schuedi von vor ein paar Wochen hat eingeschlagen wie eine Bombe und es wurde fleissig und erfolgreich nachgebacken. Davon könnt ihr euch selbst ein Bild machen bei missboulette, Für lecker! befunden, Petra auf facebook und Vorspeisenplatte. (Falls ich jemanden vergessen habe, bitte melden!)

Die hübschen Fotos und die lieben Worte haben mich zutiefst berührt. Weiss ich doch, dass meine Oma sich über alle Maßen freuen würde, dass ihr Schuedi weit über die Grenzen ihrer Heimat Anklang findet und erstklassig nachgemacht wird.

Auch bei uns wurde er in den letzten Wochen unzählige Male gebacken und dabei stellte sich heraus, dass – so vollkommen das Original auch ist – er sich wunderbar variieren lässt. Das möchte ich euch natürlich nicht vorenthalten und damit war die Idee geboren eine Schuedi-Reihe zu starten. In den nächsten Wochen werde ich regelmäßig eine neue Version vorstellen. Wer weiß, was sich daraus noch ergeben wird und vielleicht lasst auch ihr eurer Fantasie freien Lauf und macht mit.

Damit wir die Mirabellen-Saison schnell noch nutzen können, fange ich mit dem Schuedi an, der mit Mirabellen und Mohnbutter aufgemotzt wird. Eine sehr saftige Angelegenheit, die sicher auch mit Kirschen oder Trauben funktioniert. Zur Abwechslung habe ich diesmal in einer rechteckigen Form gebacken, somit kann man den Kuchen auch in hübsche, quadratische Stücke schneiden.

Die Idee habe ich bei “essen & trinken” entdeckt, modifiziert und schuedigemäss umgesetzt ;-)

Schuedi mit Mirabellen und Mohnbutter
für eine rechteckige Form 25x32cm

Zubereitung:

Hefe in 3 Esslöffel Milch auflösen und beiseite stellen.

Restliche Milch, Butter und Zucker erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Auf mindestens 38°C abkühlen lassen, sonst sterben die Hefekulturen ab.

Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Milchmischung hinzugeben, sowie Ei und aufgelöste Hefe. Alles 4 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Salz hinzugeben und auf Stufe 2 weitere 8 Minuten kneten. Zugedeckt 40 Minuten ruhen lassen.

Backform buttern und mehlieren oder mit Backpapier auskleiden.

Den Teig kurz entgasen, rund formen und mit den Händen in die Form drücken. Zugedeckt ca. 40 Minuten gehen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

In der Zwischenzeit Mohn in einer Pfanne ohne Fett rösten, bis er anfängt zu duften. Abkühlen lassen.

Mirabellen, waschen, trocknen und entsteinen.

Butter, Mohn, Zucker und Zitronenabrieb mit einem Schneebesen gut verrühren.

Mit dem Daumen dicht nebeneinander Vertiefungen in den Teig drücken. Buttermohnmischung mit einem kleinen Löffel in die Löcher verteilen und entsteinte Mirabellen reindrücken.

In den Backofen geben und ca. 24 Minuten backen. Durch den saftigen Belag braucht er etwas länger.

Abkühlen lassen und mit Puderzucker bestäuben.

Schmeckt auch noch am zweiten Tag und bei sommerlichen Temperaturen Reste kühl aufbewahren.

Zutaten für den Teig (wenn möglich zimmertemperiert):

• 350 g Mehl Type 550
• 160 g Milch
• 20 g Frischhefe
• 50 g Butter
• 30 g Rohrohrzucker
• 1 Ei
• 1 Teelöffel Salz

für den Belag:

• 15 g Mohn, ganz oder gemahlen
• +/- 400 g Mirabellen
• 80 g sehr weiche Butter
• 2 Esslöffel Rohrohrzucker
• Abrieb von 1 Zitrone
• Puderzucker zum Bestäuben

Nachdem einige den Schuedi schon auf facebook entdeckt und nach dem Rezept gefragt haben, möchte ich euch nicht zu lange auf die Folter spannen.

Als Schuedi bezeichnet man in Luxemburg einen Butter-Zuckerkuchen. Es ist im Prinzip ein herkömmlicher Hefekuchen in den man Vertiefungen drückt, diese mit reichlich Butterflocken füllt und anschliessend – aus den Augen, aus dem Sinn – alles mit einer dicken Schicht Zucker bedeckt. Traditionell wurde der Schuedi aus Teigresten gemacht, da es zu Schade war diese wegzuwerfen.

So kenne ich es auch von meiner Grossmutter. Damals gab man sich nicht mit kleinen Mengen ab, Hefeteig wurde mindestens mit einem Kilogramm Mehl zubereitet. Daraus entstanden dann Rosinenstuten, Schneckenkuchen, diverse Obsttorten und der Rest wurde zum Schuedi. Rückblickend scheint es mir, als hätte ich meiner Oma dabei fast täglich zugeschaut und sie wurde nicht müde mir jedes Mal genau zu erläutern wie man mit Hefeteig umzugehen hat.

Es waren also eher nostalgische Gefühle, die mich vor zwei Wochen veranlassten, meine Mutter nach dem genauen Rezept zu fragen. Nachdem ich die Kilomengen umgerechnet und die Pi-mal-Daumen-Angaben (etwas hiervon, ein halbe Packung davon … nee in Gramm rechnet meine Mamma nicht, hat Omi ja auch nicht!!) definiert hatte, ging es ans Nachbacken.

Da ich ja emotionell vorbelastet bin, wollte ich nicht zu viel in den Kuchen hinein interpretieren. Nachdem aber auch Aleksandar ihn sehr gut fand, unsere Nachbarn vor Begeisterung sich gleich ans Nachbacken machten und den Sonntag nun zum Schuedi-Sonntag erkoren haben, entschloss ich mich ihn dann doch hier im Blog zu verewigen. Und als hätte der Hefeteig es gewusst, dass er im Bild festgehalten soll werden, hat er sich gestern extrem ins Zeug gelegt und wurde aussergewöhnlich flauschig und schmackhaft.

Schuedi nach Grossmutters Rezept
für eine ∅ 28-30 cm Backform

Zubereitung:

Hefe in 3 Esslöffel Milch auflösen und beiseite stellen.

Restliche Milch, Butter und Zucker erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Auf mindestens 38°C abkühlen lassen, sonst sterben die Hefekulturen ab.

Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Milchmischung hinzugeben, sowie Ei und aufgelöste Hefe. Alles 4 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Salz hinzugeben und auf Stufe 2 weitere 8 Minuten kneten. Zugedeckt 40 Minuten ruhen lassen.

Eine passende Tarte- oder Backform buttern und mehlieren.

Den Teig kurz entgasen, rund formen und mit den Händen in die Form drücken. Zugedeckt ca. 30-40 Minuten gehen lassen.

Backofen rechtzeitig auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mit dem Daumen mehrere Vertiefungen in den Kuchen drücken und Stückchen von der weichen Butter hineinstopfen. Dabei auch etwas Butter über die gesamte Oberfläche streichen. Dick mit Zucker bestreuen.

Ca. 20 Minuten backen bis er die gewünschte Bräune hat.

Schmeckt frisch am besten, ist aber auch noch 2 Tage später geniessbar.

Zutaten für den Teig (wenn möglich zimmertemperiert):

• 350 g Mehl Type 550
• 160 g Milch
• 20 g Frischhefe
• 50 g Butter
• 30 g Rohrohrzucker
• 1 Ei
• 1 Teelöffel Salz

für den Belag:

• +/- 80 g weiche Butter
• 4-5 Esslöffel Rohrohrzucker

Die letzten Tagen waren, wegen dem Webserver Umzug, sehr aufreibend, sodass ich für Nervennahrung sorgen musste.

Bei der Gelegenheit möchte ich mich auch bedanken bei euch für eure Geduld und entschuldigen, dass die Seite ohne Vorwarnung so lange nicht aufrufbar war.

Zur Nervennahrung:

Heute möchte ich euch zum Thema luxemburgische Küche ein süsses Gebäck vorstellen. Die Mummentaart, ist ein Kuchen, den ich noch aus meiner Kindheit kenne, der aber in letzter Zeit in Vergessenheit geraten ist. In den Bäckereien ist er kaum noch zu finden, zumindest nicht unter dem Namen und auch wenn meine kleine Umfrage im Bekanntenkreis sicher nicht repräsentativ ist, vermute ich, dass viele gar nicht mehr genau wissen was eine Mummentaart ist.

Grund genug den Kuchen hier einmal vorzuführen. Die Mummentaart ist ein gedeckter Apfelkuchen, bestehend aus einem sandigen Mürbeteig mit Ei und einer Füllung aus säuerlichen Äpfeln und Rosinen. Alternativ zum komplett zugedeckten Kuchen, kann man schmale Teigstreifen schneiden, die gitterförmig über die Apfelfüllung gelegt werden.

Das Wort “Mumm” übrigens, leitet sich ab vom deutschen “Muhme”, was wiederum eine veraltete Form für “Tante” ist. Dabei ist nicht nur die Verwandtschaftsbeziehung gemeint, sondern kann – so wie Kinder es gerne tun – auch allgemein für Damen in einem gewissen Alter gebraucht werden. Am bekanntesten in Luxemburg ist wohl “Mumm Séiss”, das erfolgreichste Theaterstück von Edmond de la Fontaine genannt Dicks.

Langer Rede, kurzer Sinn: die Mummentaart, zu Unrecht in Vergessenheit geraten, ist ein sehr leckerer Apfelkuchen, den man unbedingt ausprobieren sollte.

Mummentaart
für eine Tarte oder Pie Form von ∅ 28 cm

Zubereitung:

Butter in Würfel schneiden und für 10-15 Minuten in den Tiefkühler stellen.

Alle Zutaten bis auf das Wasser in einen Food Processor (mit Schneidmesser) geben und mit der Impulstaste 2-3 Mal kurz mixen. Eiskaltes Wasser esslöffelweise hinzufügen, jedes Mal 1-2 Mal für ein paar Sekunden auf die Impulstaste drücken. Solange wiederholen bis der Teig anfängt zusammenzuklumpen. Bei mir hat 1 Esslöffel Wasser gereicht.

Teig zu einer Kugel formen, in Frischhaltefolie einwickeln und für ca. 1 Stunde in den Kühlschrank geben.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für den Belag Äpfel schälen, vierteln, entkernen und quer in Scheiben schneiden. Währenddessen mit ein paar Zitronenspritzer beträufeln, damit sie sich nicht braun verfärben. Mit Zimt, Puderzucker und Rosinen vermischen.

Teig in 2 ungleiche Hälften teilen. Der etwas grösser bemessene Teil für den Boden rund ausrollen (ca. ∅ 32 cm). Der Teig ist recht klebrig, deshalb rolle ich ihn, gut bemehlt, zwischen einem Blatt Backpapier (unten) und einem Stück Frischhaltefolie (oben) aus. Den ausgerollten Boden mit dem Backpapier in eine Tarte oder Pie Form legen, den Rand etwas überlappen lassen und den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen.

Die vorbereiteten Äpfel darauf verteilen. Die Füllung scheint etwas viel zu sein, sie wird aber kompakter beim Backen und ist im Verhältnis zum Teig gerade richtig. Wer mag kann jetzt noch einige Butterflöckchen auf die Füllung geben, ich habe es weggelassen.

Die zweite ebenfalls gut bemehlte Teighälfte zwischen 2 Stück Frischhaltefolie ausrollen. Die obere Frischhaltefolie abziehen und die untere Folie mit dem Teigdeckel an 2 Ecken rasch hochheben und mit dem Teig nach unten auf die Apfelmasse kippen. Folie abziehen und den Deckel mit dem überlappendem Rand des Bodens verschliessen. Die Teigoberfläche ein paar Mal mit einer Gabel einstechen.

Im vorgeheizten Backofen bei 180°C 45-50 Minuten backen. Vorsichtig aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Lauwarm oder kalt geniessen.

Anmerkung: 3 Eier schienen mir recht viel. Ich habe nur 2 genommen und habe die fehlende Flüssigkeit durch eiskaltes Wasser ersetzt. So konnte ich auch besser abschätzen, wann die gewünschte Teigkonsistenz erreicht ist.

Zutaten für den Mürbeteig:

• 180 g Butter, eiskalt
• 375 g Weizenmehl Type 550
• 1 gut gehäufter Teelöffel Weinsteinbackpulver (original: 2 Teelöffel Backpulver)
• 125 g Rohrohrzucker
• 2 Eier M (original: 3 Eier)
• 1-3 Esslöffel eisgekühltes Wasser (original: kein Wasser)
• 1 Prise Salz

für die Füllung:

• 4-5 grosse Äpfel, säuerlich-würzig z.B. Boskoop
• Saft einer halben Zitrone (original: ohne Zitronensaft)
• 2 Teelöffel Zimt
• 75 g Rosinen
• 30 g Puderzucker
• (original Butterflöckchen)

Quelle: “Die Luxemburger Küche heute” von Maischi Tibesart

So kann es nicht weiter gehen!

Bei paules ki(t)chen gibt es zurzeit 107 Beiträge und darunter befinden sich gerade mal 5 luxemburgische Rezepte.

Das muss sich ändern und deshalb gibt es gleich heute ein sehr beliebtes, luxemburgisches Gericht.

Neben “Bouneschlupp” und “Paschtéit” sind Kniddelen eine weitere landestypische Speise, die mich während meiner ganzen Kindheit begleitet hat. Kniddelen, eine Art Mehlknödel von platter, unregelmässiger Form, gab es bei uns immer mit krossen Speckwürfel und meist als Beilage. Man kann sie auch ohne Speck, dafür mit fein geschnittenem, gekochten Schinken zubereiten und mit Sahne übergiessen.

Da sie ausgesprochen lecker, aber auch sättigend sind, bevorzuge ich sie als Hauptspeise und mit Apfelmus.

Lea Linster bezeichnet sie als Nostalgie-Food und hat ihnen einen ganzen Artikel gewidmet. Sie lockert den Teig mit eingeweichtem Weissbrot und Sauerrahm auf. Das Rezept wurde auch schon von Nata (pastasciutta) nachgekocht im Rahmen des Soulfood Blog-Events. Andere Kochanleitungen schlagen Quark zur Lockerung vor.

Ich mag meine Kniddelen gerne bissfest, so wie ich sie von meiner Oma kenne und von ihr abgeschaut habe. Das Rezept entspricht in etwa dem aus “Ketty Thull”, der Klassiker unter den luxemburger Kochbücher.

“Kniddelen mat Gréiwen an Äppelkompott” – Mehlknödel luxemburger Art mit Speck und Apfelmus
für 2 Portionen als Hauptspeise

Zubereitung:

Für das Apfelmus Äpfel schälen, vierteln und entkernen. In Stücke schneiden und mit Zitronensaft beträufeln. In einem Topf mit Zucker und einem Schuss Wasser bei mittlerer Hitze weich kochen. Gelegentlich umrühren und wenn zuviel Flüssigkeit verdampft und die Masse anzubrennen droht, einen kleinen Schuss Wasser hinzufügen. Anschliessend mit dem Zauberstab pürieren und beiseite stellen.

Speck entschwarten und in kleine Würfel oder Stifte schneiden. Im heissen Butterschmalz kross ausbraten.

Für den Teig, Mehl, Eier und Salz in eine Schüssel geben, mit den Knethacken des Handmixers auf mittlerer Stufe verquirlen und dabei soviel Milch hinzufügen, bis ein zäher Teig entsteht, der sich vom Boden der Schüssel löst.

In einem grossen Topf Salzwasser zum Kochen bringen, dann die Temperatur reduzieren, dass das Wasser nur siedend kocht. Ein Suppenlöffel jedes Mal ins heisse Wasser tauchen, dann vom Teig Nocken abstechen und ins Wasser geben. Etwas Teig bleibt jedoch immer am Löffel haften. Die Kniddelen sind fertig wenn sie oben schwimmen. Mit einem Schaumlöffel entnehmen und in eine vorgewärmten Schüssel schichten. Je nach Grösse des Topfes den Teig in 2-3 Etappen aufarbeiten. Den ausgelassenen Speck darüber geben und mit Apfelmus geniessen!

Reste lassen sich hervorragend aufwärmen. Entweder langsam in einem Topf erhitzen, oder in einer Pfanne anbraten. Schmeckt fast noch besser als frisch!

Zutaten für die Knödel:

• 400 g Weizenmehl Type 550
• 1 knapper Esslöffel grobes Meersalz
• 3 Eier (M)
• +/- 240 g Milch
• 4 dicke Scheiben (2-3mm) durchwachsener Speck
• 1 Esslöffel Butterschmalz

für das Apfelmus:

• 4 aromatische Äpfel
• Saft 1/2 Zitrone
• 2 Esslöffel Rohrohrzucker

Quelle: meine Oma und “Koch, Back & Dessertbuch von Ketty Thull”

Ich bin nicht unbedingt der grösste Patriot – freue mich natürlich wenn Fränk Schleck die Tour de Suisse gewinnt – aber ich muss zugeben, so eine Monarchie hat schon was.

Heute am Nationalfeiertag wird nämlich traditionell Grossherzogs-Geburtstag gefeiert, auch wenn das Datum mit dem aktuellen Grossherzog Henri nicht mehr in direktem Bezug steht.

In den letzen Jahrzehnten hat sich der Luxemburger Nationalfeiertag zu einem riesengrossen und landesweiten Spektakel entwickelt, welches sich über mehrere Tage hin zieht und unzählige Besucher zum Feiern in die Städte lockt.

Einige der Höhepunkte in der Hauptstadt sind sicherlich am Vorabend der Fackelzug und anschliessend das recht spektakuläre Feuerwerk.

Der passende Anlass, für ein typisch luxemburgisches Gericht.

Typisch soll hier nicht heissen, dass wir es erfunden haben, das haben wohl eher die Belgier, sondern “Eisekuchen” auch “Gaufres” genannt sind in Luxemburg eine beliebte Süssspeise, die man sowohl auf fast jedem Jahrmarkt und Dorffest findet, sowie auch gerne zuhause selbst zubereitet. Zumindest die ältere Generation hatte sicherlich mindestens ein Waffeleisen pro Haushalt und meine Oma hat auch dafür gesorgt, dass ich meine frühste Kindheitserinnerungen u.a. mit “Eisekuchen” verbinde.

Um das Ganze noch authentischer zu machen, wählte ich ein Rezept aus dem wohl bekanntesten und meist verkauften luxemburger Kochbuch namens “Koch, Back & Dessertbuch”, liebevoll “Ketty Thull” genannt nach der Buchautorin. Die erste Auflage war vor mehr als 50 Jahren und wurde während 10 Auflagen inhaltlich kaum verändert. Dementsprechend unterhaltsam liesst sich der Text und Fotos findet man kein einziges. Nichtsdestotrotz ist es ein wertvolles Nachschlagewerk, (nicht nur) für alles Kulinarische, das man von der Oma vergessen hat abzugucken.

Fazit: die Waffeln sind genauso wie sie sein sollten und wie ich sie liebe. Natürlich fehlt das professionelle Eisen, womit man riesengrosse knusprige Waffeln zubereiten kann, aber es war nah dran. Mag man lieber die Hefevariante kann ich wärmstens das Rezept von Aurélie empfehlen.

Dicke Dessertwaffeln (Eisenkuchen) nach Ketty Thull
ergibt ca. 8-10 Stück

Zubereitung:

Mehl mit Backpulver in eine Schüssel sieben und in die Mitte Salz, Eier und Zucker geben. Mit dem Handmixer bei mittlerer Geschwindigkeit von der Mitte her verrühren, dabei Milch hinzugiessen bis ein glatter, etwas flüssiger Teig entsteht. Zum Schluss die geschmolzene Butter unterrühren.

Waffeleisen laut Gebrauchsanweisung aufheizen. Eventuell leicht mit Fett einpinseln und eine grosse Kelle Teig pro Waffel ins Eisen geben. Nach 4 Minuten, bzw. wenn sie goldbraun sind, die fertigen Waffeln herausnehmen, mit Puderzucker bestäuben und geniessen!

Alternativ kann man die Waffeln mit geschlagener Sahne und wenn die Saison es erlaubt, mit frischen Erdbeeren anrichten.

Zutaten:
(in Klammern die Zutaten wie ich sie verwendet habe)

• 250 g Mehl (Weizenmehl Type 550)
• 1 Teelöffel Backpulver (Weinsteinbackpulver)
• 100 g Zucker (80 g Rohrohrzucker)
• 100 g geschmolzene Butter
• 3 Eier
• 1 Prise Salz
• knapp 1/3 Liter Milch (300 ml Vollmilch)
• Puderzucker zum Bestäuben

Quelle: Koch, Back & Dessertbuch von Ketty Thull, Dicke Dessertwaffeln (Eisenkuchen) – Gaufres ordinaires (pour dessert) – Methode 1.

Ich liebe Märkte! Ich freue mich die ganze Woche über auf unseren samstäglichen Ausflug zum Markt in die Stadt (mit Stadt meint man in Luxemburg immer nur die Hauptstadt). Hier macht das Einkaufen noch Spass und ist er im Vergleich mit anderen Märkten im Ausland flächenmässig eher bescheiden, übertrifft er mit der Frische, Auswahl und Qualität jeden Supermarkt im Lande.

Letzte Woche entdeckte ich Bärlauch auf dem Markt und habe mir heute noch einmal Nachschub besorgt. Um ehrlich zu sein, ich habe noch nicht oft Bärlauch verarbeitet, obwohl ich den Geschmack sehr gerne mag.

Während einem Spaziergang durchs Netz, stolperte ich bei Robert von lamiacucina über sein Bärlauchpesto, das er letztes Frühjahr schon vorgestellt hat. Mir gefiel, dass das Pesto mit Mandeln zubereitet wird und ohne lange zu überlegen, machte ich mich ans Nachmachen.

Um es kurz zu machen: Das Pesto ist perfekt! Ein Genuss für Augen und Gaumen!

Ich habe Roberts Rezept quasi 1:1 übernommen. Lediglich waren bei mir die Mandeln schon geschält und das Salz habe ich um die Hälfte reduziert, da wir Pesto auch gerne mal als Brotaufstrich unter getrocknetem Schinken essen und es schnell zu salzig wird.

Bärlauchpesto passt, wie auch normales Pesto, klassisch zu Pasta und gegrilltem Fleisch, oder man kann es als Gewürzpaste zum Schluss ins Risotto rühren, zur Minestrone reichen, auf den Pizzaboden streichen und Salatsaucen damit aufpeppen.

Bärlauchpesto mit Mandeln

Zubereitung:

Die Mandeln kurz in einer Pfanne ohne Fett rösten. Abkühlen lassen.

Den Bärlauch waschen, trocknen und grob zerschneiden. Den Käse in Stücke schneiden.

Den Bärlauch und Käse zusammen mit den Mandeln im Zerkleinerer (Moulinette) impulsartig grob mixen. Öl, Zitronensaft und Salz hinzufügen und mixen bis eine homogene Masse entstanden ist. Mit Pfeffer abschmecken.

In ein passendes Schraubglas umfüllen. Mit etwas Olivenöl luftdicht überdeckt ist das Pesto mindestens 1 Monat gekühlt haltbar.

Zutaten:

• 80 g Bärlauch
• 130 – 140 ml sehr gutes Olivenöl
• 100 g geschälte Mandeln
• 1 Teelöffel Salz
• 4 Esslöffel Zitronensaft (ca. von 1 Zitrone)
• 50 g Pecorino oder Parmesan
• frisch gemahlener Pfeffer

Quelle: lamiacucina

Info: Der Wochenmarkt findet jeden Mittwoch und Samstag auf der Place Guillaume II (Knuedler) von 7:30 bis 13:00 Uhr statt. Mittwochs und im Winter sind weniger Stände präsent. Vom 3. bis 5. Sonntag nach Ostern wird das “Märtchen” – ein kleiner Jahrmarkt anlässlich der Oktave (Pilgerfahrt zu Ehren Unserer Lieben Frau, der Schutzheiligen von Luxemburg) – auf dem Knuedler abgehalten und der Markt wandert während dieser Zeit auf das Glacis-Feld. Dieses Jahr betrifft dies die Märkte vom 21.04., 24.04., 28.04., 5.05. und 8.05.2010.

Heute feiern wir Brezel-Sonntag. Der “Bretzel- oder Bratzelsonndeg”, wie er hier genannt wird, fällt jedes Jahr auf den 4. Sonntag der Fastenzeit (Halbfastensonntag – lux: Halleffaaschtesonndeg) und ist verbunden mit einer, wie ich finde sehr schönen luxemburgischen Tradition.

Der Mann schenkt der Dame seines Herzens eine süsse Brezel, meist aus gefülltem Plunderteig geformt und mit Mandelblättchen dekoriert. Die verdrehten Enden der Brezel symbolisieren dabei die verschlungenen Arme des Paares.

Wenn die junge Frau die Gefühle erwidert und die Brezel annimmt, revanchiert sie sich zu Ostern mit einem üppigen Schokoladen-Ei, gefüllt mit Pralinen, in einer meist auffällig dekorierten Verpackung.

In einem Schaltjahr ist die Reihenfolge umgekehrt und die Frau schenkt die Brezel und der Mann das Schokoladen-Ei.

Auch verheiratete Paare fahren mit dieser Tradition weiter und bei uns zu hause gab es sogar Riesenbrezeln für die ganze Familie.

Damals gab es auch noch Brioche-Brezeln, nach denen ich aber in den letzten Jahren ergebnislos suchte und so fing ich an die Brezeln selbst zu backen, ob Schaltjahr oder nicht.

Dieses Jahr sollte es eine Hefebrezel mit Kakao-Nussfüllung werden.

Das Rezept für den Teig habe ich 1 : 1 von Ketex “Feiner Hefezopf” übernommen. Lediglich Orangenöl und Safran habe ich weg gelassen. Das Original stammt aus dem Sauerteigforum – ja, dort kann man auch Hefeteige finden – und ist absolut empfehlenswert. Ein mit Butter und Eier angereicherter Hefeteig mit minimalem Hefeanteil und langen Gehzeiten, das Ergebnis ist ein Traum!

Die Anweisung für die Füllung stammt ursprünglich aus den Untiefen des Internets und wurde öfters modifiziert.

Kakao-Nuss-Füllung:

170 ml Milch mit 150 g Rohrohrzucker und 2 Esslöffel Kakao aufkochen. 200 g gemahlene Mandeln und 100 g gemahlene Haselnüsse hinzufügen, mit geriebener Tonkabohne abschmecken und abkühlen lassen. Den Teig länglich dünn ausrollen, gleichmässig mit der Füllung bestreichen, zur Wurst aufrollen und versuchen eine Brezel zu bilden.

Ich vergesse jedes Mal, dass man für die Brezel einen sehr, sehr langen Strang braucht, so wird es bei mir eher ein Riesen-Knoten anstelle der eleganten Brezel-Form, aber dem Geschmack tut es keinen Abbruch.

Ein wesentlich schöneres Exemplar fand ich bei Jutta auf “Schnuppschnüss ihr Manzfred”. Bei ihr gibt es die Brezel für Neujahr.

Ach, Traditionen sind doch was Tolles!!

Ein Klassiker aus der luxemburgischen Küche mit Kindheitserinnerung.

Wie so oft hat Aurélie von “Aux délices d’Aurélie” mich inspiriert und ihr Beitrag mich auf die Idee gebracht wieder ein typisch luxemburgisches Gericht zu posten.

“Paschtéit” wie es in der Landessprache genannt wird, heisst übersetzt “Pastete” und wird in Luxemburg auch als “Bouchée à la Reine” oder “Vol au vent” bezeichnet. Auf Deutsch wird es mit “Königinpastete” übersetzt.

Das Gericht ist in Luxemburg sehr verbreitet, man findet es praktisch in jedem Restaurant, meistens mit Pommes und Salat als Beilage, oder auch als Fertiggericht beim Metzger und Feinkosthändler. Die Qualität ist aber nicht immer zufriedenstellend.

Bei uns zuhause war “Paschtéit” der Vorspeisen-Klassiker an Festtagen oder zu besonderen Anlässen.

Wie so oft gibt es auch bei diesem Gericht unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten, nicht nur länderspezifisch, sondern auch innerhalb einer Region, so auch in Luxemburg. Ich möchte hier ein Rezept vorstellen, wie es schon meine Mutter und Grossmutter gekocht hat und ich es auch in anderen Familien kennengelernt habe. Das heisst ich benutze für die Füllung ausschliesslich Geflügelfleisch und nicht zusätzlich Kalbfleisch und Kalbsbries. Gemüseeinlagen, ausser den Pilzen, kennt man bei der luxemburgischen Version gar nicht.

Die ungefüllten Blätterteigpasteten kann man hier an jeder Ecke fertig kaufen, entweder frisch beim Bäcker oder abgepackt im Supermarkt. Sogar meine Oma hat sie nie selbst hergestellt. Aus Neugierde wollte ich den Versuch starten und zumindest mit gefrorenem Blätterteig die Pasteten das erste Mal frisch zubereiten. Das hat sich geschmacklich sicher gelohnt, ist optisch aber noch ausbaufähig ;-)

Paschtéit – Bouchée à la Reine

Zubereitung:
für 4 Personen als Vorspeise oder 2-3 als Hauptspeise

Kochen des Hähnchens:

Das Suppengemüse putzen, waschen, die Zwiebel schälen und alles in grobe Stücke teilen. Das Hähnchen unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier etwas trocken tupfen. Eventuell das Fett am Schwanzende abschneiden.

Das Hähnchen mit dem vorbereitetem Gemüse in einen grossen Topf geben. Die Gewürze und das Salz hinzufügen und mit Wasser auffüllen bis das Hähnchen ganz bedeckt ist. Das Ganze aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze leicht sprudelnd 1-1,5 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen löst.

Das Hähnchen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb geben und beiseite stellen.

Backen der frischen Blätterteigpasteten:

Den gefrorenen Blätterteig nach Packungsangabe auftauen lassen.
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Damit die Pasteten gut hochgehen beim Backen, habe ich drei und nicht nur zwei Scheiben Teig übereinander gelegt. Normalerweise nimmt man jetzt zwei unterschiedlich grosse Ausstechringe, der Grosse für die Pastete ausszustechen und mit dem kleineren definiert man den Deckel. Da ich keinen Ausstecher habe der gross genug ist, schnitt ich die Teigplatten mit einem scharfem Messer in Form (zuerst quadratisch, dann stutzte ich leicht die so entstandenen Ecken) und mit einem kleinen Ausstecher markierte ich die Öffnung, bzw. den Deckel indem ich versuchte nur die obere Teigplatte durchzustechen.

Die Pasteten mit Eigelb bestreichen und 20-30 Minuten backen. Sie sollten nicht zu dunkel werden, die Temperatur eventuell zum Schluss reduzieren.

Ist die Füllung bereit können die Pasteten sofort gefüllt werden, ansonsten aus dem Ofen nehmen und später wieder aufwärmen, oder im etwas früher ausgeschalteten Ofen bereit halten.

Nimmt man fertige Pasteten zum Füllen, braucht man diese nur 10-15 Minuten bei 160°C (oder nach Packungangabe) im Ofen zu erwärmen.

Zubereitung der Füllung:

Das abgekühlte Hähnchenfleisch vom Knochen lösen und die Haut, Fett und unschönen Stellen entfernen. Das Fleisch nach Lust und Laune in kleine oder gröbere Stücke schneiden oder rupfen. Ich mag es mittelfein und zerrupft.

Die Champignons in Scheiben schneiden.

Für die Sauce eine Art Béchamel zubereiten. Ich mache das ohne Fett wie folgt: Das Mehl in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis es anfängt angenehm zu duften, dann sofort die kalte Milch hinzu schütten und gut mit dem Schneebesen verrühren. Etwas Brühe und den Wein hinzufügen. Jetzt nach und nach soviel Brühe angiessen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wird es zu dünnflüssig, kann man mit Speisestärke (verrührt mit etwas Sahne) zusätzlich eindicken.

Einige Minuten unter stetigem Rühren leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Dann das Fleisch und die Champignons hinzugeben, mit einem Holzlöffel verrühren und einige Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis das Fleisch heiss ist und die Champignons gar sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und wer mag fügt etwas Zitronensaft hinzu.

Von den aufgewärmten Pasteten die Deckel abschneiden, wenn nötig ein wenig aushöhlen und etwas von der Füllung hineingeben.

Der Rest der Füllung separat reichen. Als Beilage mag ich persönlich sehr gerne Reis und einen grünen Salat, andere gängigen Beilagen sind Kartoffelkroketten, Nuss-, oder Herzoginkartoffeln und als Gemüse Erbsen mit Möhren.

Zutaten:

für das Kochen des Hähnchens:

• 1 Hähnchen (ca. 1 kg), wenn möglich Bio-Qualität
• Suppengemüse (z.B. 1 Lauchstange, 1 Zwiebel, 1 Möhre, Sellerieblätter, 4-5 Stiele Petersilie)
• einige Pfefferkörner, Pimentkörner, Gewürznelken
• 2-3 Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel Salz
• Wasser

zusätzlich für die Füllung:

• 4-5 gehäufte Esslöffel Mehl
• 200 ml kalte Milch
• 400 g frische weisse Champignons (bitte keine aus der Dose!)
• 200 ml trockener Weisswein, z.B. ein Riesling von der Mosel
• Hühnerbrühe (vom Kochen des Hähnchens)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss
• Zitronensaft frisch gepresst

für die Blätterteigpasteten:

• 4 fertige Blätterteigpasteten oder:
• 1 Packung Blätterteigscheiben tiefgefroren (sehr lecker: Bio Dinkel-Vollkornblätterteig)
• 1 Eigelb

Ich denke es ist wieder an der Zeit etwas Luxemburgisches zu kochen, bzw. zu präsentieren.

Ein beliebtes landestypische Gericht ist die “Bouneschlupp”, ein Eintopf aus frischen grünen Bohnen und Kartoffeln.

Obwohl sie nur aus wenigen Hauptzutaten besteht und recht einfach in der Zubereitung ist, gibt es einige Rezeptvariationen.

Der grösste Unterschied liegt eigentlich darin, ob und wie die Suppe gebunden werden soll. Da kein Freund von Mehlschwitze, bevorzuge ich die Bindung mit einer roh geriebenen Kartoffel.

Eine weitere Frage lautet, ob neben den grünen Bohnen und Kartoffeln noch anderes Gemüse erlaubt ist. Léa Linster, die wohl bekannteste luxemburgische Starköchin, gibt z.B. Knollensellerie und Lauch hinzu. Letztendlich ist das Geschmacksache, nur bitte nicht auch noch Möhren in die “Bouneschlupp” geben, sonst wird es langsam aber sicher eine normale Gemüsesuppe ;-)

Hier mein bevorzugtes Rezept:

Bouneschlupp
(für 4 Personen als Hauptspeise)

Zubereitung:

Bohnen und Lauch putzen und gut waschen, Kartoffeln schälen und waschen.

Den Lauch der Länge nach halbieren und das Helle in feine Streifen schneiden. Die Bohnen in 5-10 mm grosse Stücke schneiden. Die mehligkochende Kartoffel fein reiben.

In einem grossen Suppentopf das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und die Lauchstreifen leicht anschwitzen. Mit der Brühe aufgiessen, Lorbeerblatt und Gewürznelken (in einem Teepapierfilter, damit man sie später einfacher entfernen kann), sowie die Bohnen und die fein geriebene Kartoffel hinzugeben. Je nach Bohnensorte und Schnittgrösse 15-20 Minuten köcheln lassen.

Dann die in 1 cm grosse Würfel geschnittenen festkochenden Kartoffeln, die ganzen Mettwürste und Bohnenkraut zur Suppe geben und weitere 10 Minuten köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz, Pfeffer und frisch geriebene Muskatnuss abschmecken.

Vorm Servieren die Gewürznelken und Lorbeerblatt entfernen und mit Sauerrahm oder Sahne verfeinern.

Als “Beilage” gab es bei uns zu hause traditionell Pfannkuchen oder Reibekuchen.

Zutaten:

• 500 g frische grüne Bohnen (Buschbohnen oder Breite Bohnen)
• 4-5 Kartoffeln, festkochend
• 1 grosse Kartoffel, mehlig (zur Bindung)
• 2 kleine Stangen Lauch
• 1 Esslöffel Pflanzenöl
• 2 l Brühe (selbst gemachte oder gekörnte)
• 1 Lorbeerblatt
• 1-2 Teelöffel Gewürznelken
• 2 Teelöffel getrocknetes Bohnenkraut
• Salz, Pfeffer
• Muskatnuss, frisch gerieben
• 4 Mettwürste, geräuchert
• Sauerrahm oder Sahne

Zubereitung:

Den Kochkäse aus der Verpackung nehmen und in walnussgrosse Stücke teilen. Zusammen mit der Sahne in einen Topf geben und bei niedriger Temperatur unter stetigem Rühren schmelzen lassen bis eine homogene Masse entsteht. Die Masse darf auf keinen Fall kochen! Würzen kann man mit Pfeffer und Muskat, mit getrockneten Kräutern, Knoblauch oder gar Wein. Mit Salz sollte man sparsam sein, da schon welches drinnen ist. Damit sich beim Abkühlen keine Haut bildet, rühre ich den Käse im kalten Wasserbad (dabei stelle ich den Topf einfach ins, mit kaltem Leitungswasser gefülltes Spülbecken), bis er genügend abgekühlt ist und man ihn in den Kühlschrank geben kann.

Zutaten:

• 250 g Kochkäse zum “Aufkochen” (von Luxlait in Schlauchverpackung)
• 250 g Sahne 15%
• Gewürze nach Wahl

Zubereitung:

Die gewaschenen, entsteinten (dabei leistet ein Zwetschgenentsteiner gute Dienste und saubere Finger) und halbierten Zwetschgen in einen grossen, flachen Bräter geben. Je größer die Oberfläche je kürzer die Kochzeit. Hat man kein passendes Gefäß, kann man auch die Fettpfanne vom Backofen verwenden. 100 g von der Zuckermischung drüberstreuen und verrühren. Die Vanillestangen aufschlitzen, ausschaben und beides zu den Zwetschgen geben. Sternanis und Zwetschgenkerne in ein kleines Mulltuch geben, zubinden und mit den Zimtstangen in das Gefäß geben. Alles umrühren und in den auf 160-170°C bei Ober/Unterhitze vorgeheizten Backofen stellen.

Nun lässt man es ca. 4 Stunden leicht vor sich hin köcheln und rührt 6 Mal alle 40 Minuten etwas von der Zuckermischung hinein. Zwischendurch kann man abschmecken und eventuell je nach Geschmack die Zuckerzufuhr erhöhen, aber berücksichtigen, dass der Geschmack durch das weitere Einkochen noch intensiver wird.

Anschließend das Ganze solange weiter einkochen lassen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Die Flüssigkeit sollte ganz eingekocht und ein dickes, breiiges und dunkles Mus sollte entstanden sein. Das kann weitere 1-3 Stunden dauern, je nach Zwetschgensorte. Zwischendurch 2-3 Mal umrühren. Die Masse sollte stets leicht blubbern, am besten die Temperatur mit einem Ofenthermometer abchecken. Nach Ende der Kochzeit, den Bräter aus dem Ofen nehmen, das Mullsäckchen, Vanille- und Zimtstangen entfernen und die zerkleinerte Schokolade unterrühren. Wenn gewünscht kann man noch mit Zimtpulver nachwürzen. Sofort in mit kochendem Wasser ausgespülte Gläser randvoll einfüllen, mit den Deckeln verschließen und die Gläser für 10-15 Minuten umdrehen.

Gewürzvariationen: Ingwer – Gewürznelken – Lebkuchengewürz – Rum – Whisky…

Zutaten:

• 4 kg Zwetschgen
• 500-600 g brauner Zucker oder Vollrohrzucker
• 3-4 Zimtstangen
• 5-6 Sternanis
• 2 Vanillestangen
• 10-15 Zwetschgenkerne
• 100 g dunkle Schokolade (70%)