In den letzten Wochen hatte ich Zeit intensiv neue Brotrezepte auszuprobieren. Ich wollte unbedingt mein festes Repertoire erweitern und auch etwas Abwechslung hinein bringen.

Da stach mir Petras Wurzelbrot sofort ins Auge. In der Zwischenzeit habe ich es schon ein paar Mal nachgebacken und ich kann mich Petras Begeisterung nur anschließen. Der Teig lässt sich gut bändigen und formen und der reine Arbeitsaufwand ist gering. Man muss nur rechtzeitig mit der Planung beginnen, da man zwei Tage vor dem Backen bereits einen Quellteig ansetzt und der fertige Teig weitere 24 Stunden in den Kühlschrank kommt. Dafür benötigt die Fertigstellung am Backtag nur noch wenig Aufwand. Ein tolles, empfehlenswertes Rezept, auch für Brotbackanfänger.

Durch das lange Gehen und die minimale Hefemenge ist das Brot äußerst schmackhaft, auch ohne meinen geliebten Sauerteig.

Ich habe mich fast ganz genau an Petras Anweisungen gehalten, habe lediglich etwas mehr dunkles Mehl verwendet.

Rustikales Wurzelbrot
ergibt 2 dünne, längliche Brote

Zubereitung:

Tag 1: Am Abend, zwei Tage vor dem Backtag, alle Zutaten für das Quellstück verrühren und zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht (ca. 12 Stunden) stehen lassen.

Tag 2: Am nächsten Tag Hefe im Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten, ausser Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 5 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) kneten, Salz hinzufügen und weitere 8 Minuten auf Stufe 2 kneten. Den Teig in eine mit Öl eingeriebenen Schüssel geben und zugedeckt für 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Tag 3: Am Backtag den Teig vorsichtig aus der Schüssel auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche befördern. Dabei so wenig wie möglich das luftige Volumen zerstören. Die Teigplatte der Länge nach mit einem Teigspachtel halbieren. Die Stränge mit Roggenmehl bestreuen und mit bemehlten Händen verdrehen. Auf ein Backpapier geben und zugedeckt 30-45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit dem Backblech rechtzeitig auf 250°C Hydrobacken oder Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Brote mit dem Backpapier auf das heisse Blech schieben und auf die unterste Schiene in den Backofen geben. 2-3 Mal schwaden und 10 Minuten bei 250°C backen. Dann die Temperatur auf 220°C reduzieren, die Backofentür kurz öffnen damit der Dampf entweicht, dabei das Papier entfernen und weitere 20 Minuten backen. Die letzten 5-10 Minuten bei 200°C backen. Gesamtbackzeit 35-40 Minuten.

Schmeckt mit süssem und herzhaftem Belag. Schön knusprig mit kompakter und saftiger Krume.

Zutaten für das Quellstück:

• 125 g Weizenmehl Type 1050
• 125 g Wasser
• 1/4 Teelöffel (2,5 g) feines Salz

für den Teig:

• gesamtes Quellstück
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 150 g Weizenmehl Type 1050
• 100 g Roggenmehl Type 1150
• 300 g Wasser
• 3 g frische Hefe
• 11 g Salz

Quelle: Chili und Ciabatta

Eigentlich müsste es “Schnelles Schwarzbrot” heissen, aber diese Formulierung bringe ich einfach nicht über mein kleines Brotback-Herz. Auch wenn ich erst seit knapp 3 Jahren unser Brot selber backe, weiss ich doch, dass gutes Brot seine Zeit braucht.

Aber Zeit ist relativ und Ausnahmen bestätigen bekanntlich eh die Regel. Dieses Schwarzbrot ist in wenigen Minuten mühelos zusammengerührt, wird ohne Gehzeit in den kalten Ofen geschoben und bäckt dann gut 3 Stunden langsam vor sich hin. Somit wäre das “Schnelle” relativiert und wir sind wieder im Rennen ein gutes Brot zu erhalten.

Tatsächlich schmeckt dieses kräftige, körnige Schwarzbrot vorzüglich und wieder waren wir überrascht wie gross der geschmackliche Unterschied zu fertig gekauftem Brot sein kann.

Das Rezept, das ich nur leicht modifiziert habe, entdeckte ich bei Bettina von Gusto & Aroma. Wer lieber nur mit Hefe bäckt, findet bei ihr auch eine Variante ohne Sauerteig, nach einem Rezept, das ursprünglich von Christina (Feines Gemüse) stammt. Vielen Dank an Beide für diesen tollen Brotgenuss!

Schwarzbrot mit Sauerteig ohne Gehzeit
für eine 22-24 cm Kastenform

Zubereitung:

In einer grossen Schüssel Sauerteig, Gerstenmalzextrakt und Hefe mit Wasser verrühren. Restliche Zutaten hinzugeben und kurz mit einem Kochlöffel vermengen.

In eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform (oder säureresistente Backform) schütten und glatt streichen. Oberfläche mit Haferflocken bestreuen. Mit Alufolie abdecken.

In den kalten Backofen geben. Auf 150°C Ober-/Unterhitze einstellen und 3 Stunden backen. 15 Minuten im abgeschalteten Backofen ruhen lassen. Anschliessend aus der Form nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Vor dem Anschneiden, wenn möglich 12-24 Stunden ruhen lassen.

Zutaten:

• 100 g Sauerteig (100% Hydration), funktioniert auch mit aktivem Anstellgut
• 2 Esslöffel (50 g) Gerstenmalzextrakt
• 10 g frische Hefe
• 300 g Wasser
• 125 g Roggenschrot, mittelgrob gemahlen
• 125 g grobe Haferflocken oder andere Getreideflocken nach Wahl, plus 1 Esslöffel zum Darüberstreuen
• 150 g Weizenvollkornmehl
• 50 g Dinkelvollkornmehl
• 100 g Samenmischung z.B. Sesam, Leinsamen und Sonnenblumenkerne
• 12 g Salz

Quelle: Gusto & Aroma

Eine Freundin hat mich neulich gefragt, wieso ich so wenige Brotrezepte poste, wo ich doch schon seit einigen Jahren nur noch selbst backe. Ich gelobe Besserung und fange sofort damit an.

Folgendes ist zur Zeit unser Alltags-Brot. Es hat einen milden Geschmack und passt zu herzhaftem Belag genauso gut wie zu süßem. Die Krume ist weich und saftig, die Kruste fein und kross. Das Rezept habe ich von Marla aus dem Sauerteigforum abgespickt und modifiziert. Im Forum findet man auch noch jede Menge Erläuterungen und Abwandlungen zum Rezept. Auch Eva hat vor Kurzem begeistert nachgebacken.

Einen weiteren Vorteil hat dieses Rezept, da es sich ohne großen Aufwand an einem normalen Arbeitstag realisieren lässt. Morgens bevor ich zur Arbeit gehe, rühre ich schnell Sauerteig und Vorteig an, das dauert noch nicht mal 5 Minuten. Abends, wenn ich nach Hause komme, schaffe ich locker die rasche und unkomplizierte Fertigstellung vorm Schlafengehen. Also kein Grund mehr sich vorm Brotbacken zu drücken!

Einfaches Weizenbrot mit Weizen-Sauerteig und Vorteig

ergibt ein mittelgrosses Brot

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Sauerteig verrühren und zugedeckt an einem warmen Ort (26°C) 12-15 Stunden reifen lassen. Zu dieser kalten Jahreszeit stelle ich die Schüssel in den Backofen, den ich vorher 5 Minuten bei 50° Umluft vorgeheizt und anschliessend abgeschaltet habe.

Die Zutaten für den Vorteig ebenfalls verrühren und 12-15 Stunden bei nicht zu warmer Raumtemperatur zugedeckt stehen lassen.

Für den Hauptteig alle Zutaten bis auf Salz und Öl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 4 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) kneten. Salz und Öl hinzufügen und 8 Minuten auf Stufe 2 fertigkneten. Zugedeckt 20 Minuten ruhen lassen.

Den Teig anschliessend auf eine leicht bemehlte Arbeitsplatte geben, rund wirken und mit dem Schluss nach unten – damit es beim Backen rustikal aufspringt – in ein Gärkörbchen (Grösse: 1 kg) geben. Zugedeckt an einem warmen Ort 60-70 Minuten gehen lassen.

Backofen mit Backblech rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf das heisse Backblech stürzen, in den Ofen schieben und kräftig schwaden.

Nach 15 Minuten die Ofentür kurz öffnen um die Feuchtigkeit entweichen zu lassen und die Temperatur auf 210°C reduzieren. Nach 20 Minuten die Temperatur noch einmal auf 180°C reduzieren und während knapp 20 Minuten fertig backen.

Aus dem Ofen nehmen, in ein Küchentuch einwickeln und auskühlen lassen.

Zutaten für den Sauerteig:

• 140 g Weizenmehl Type 1050
• 125 g Wasser lauwarm
• ca. 25 g Anstellgut

für den Vorteig:

• 100 g Weizenmehl Type 1050
• 90 g Wasser lauwarm
• 1 g (ein Krümmel) frische Hefe

für den Hauptteig:

• Sauerteig
• Vorteig
• 260 g Weizenmehl Type 1050
• 100 g Weizenmehl Type 550
• 100 g Weizen, mittelgrob geschrotet
• 220 g Wasser, lauwarm (od. Buttermilch)
• 10 g Gerstenmalzextrakt oder Honig
• 3 g frische Hefe
• 14 g Salz
• 10 g Öl

Nach der Pflicht kommt nun die Kür. Nachdem ich euch den Mirabellen-Schuedi mit Mohnbutter und den herbstlichen Schuedi mit Quittenmus vorgestellt habe, die optisch noch als Schuedi erkennbar sind, kommt jetzt die Freestyle Version.

Inspiriert habe ich mich am amerikanischen Pull-Apart-Bread, welches auch schon von Christina von “New Kitch on the Blog” entdeckt und nachgemacht wurde.

Weich, saftig, buttrig, zuckrig, karamellig … Was soll ich sagen? Es gibt Gerichte die schmecken traumhaft göttlich, andere hauen einen glatt um. Dieser Zupf-Schuedi setzt noch einen drauf. Er ist die pure Verführung, teuflisch lecker und man zupft und zupft und zupft …, bis nichts mehr da ist. Wer ihn nicht nachmacht ist selber Schuld ;-)

Zupf-Schuedi
für eine 22-24 cm Kastenform

Zubereitung:

Hefe in 3 Esslöffel Milch auflösen und beiseite stellen.

Restliche Milch, Butter und Zucker erhitzen, bis die Butter geschmolzen ist. Auf mindestens 38°C abkühlen lassen, sonst sterben die Hefekulturen ab. Ei unterschlagen.

Mehl in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Milchmischung und aufgelöste Hefe hinzufügen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1 (von 4) kneten. Salz hinzugeben und auf Stufe 2 weitere 8 Minuten kneten. Zugedeckt an einem warmen Ort 40 Minuten ruhen lassen.

Backform einfetten und mit Mehl bestäuben.

Den Teig kurz entgasen, rund formen und 10 Minuten entspannen lassen.

Auf einer bemehlten Arbeitsfläche dünn zu einem 30 x 50 cm Rechteck ausrollen. Mit Butter bestreichen bzw. einpinseln. Zucker und Gewürzmischung vermischen und bis auf einen Esslöffel gleichmäßig darüber streuen. Den Teig entlang der schmalen Seite parallel in 6 gleichmäßig breite Streifen schneiden. Vorsichtig aufeinanderlegen. Diesen langen Stapel in 6 gleich grosse Häufchen schneiden. Diese parallel hochkant in die Kastenform schichten. Mit dem Pinsel, an dem noch etwas Butter haftet über die Oberfläche streichen und restliche Zuckermischung darüber streuen.

Zugedeckt an einem warmen Ort 45-60 Minuten gehen lassen, bis der Teig die Form gut ausfüllt.

Backofen rechtzeitig auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen und 30-35 Minuten backen. Falls nötig mit Alufolie abdecken, damit die Oberfläche nicht zu dunkel wird. 10 Minuten in der Form ruhen lassen, dann entnehmen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Bleibt mindestens 2-3 Tage saftig. Die Oberfläche ist frisch aber am knusprigsten.

Zutaten für den Teig:

• 350 g Mehl Type 550
• 160 g Milch
• 20 g Frischhefe
• 50 g Butter
• 30 g Rohrohrzucker
• 1 Ei
• 1 Teelöffel Salz

für die Füllung:

• 70 g sehr weiche Butter
• 80 g Rohrohrzucker, noch besser: Muscovado Zucker (brauner, leicht feuchter Rohrzucker)
• 2 Teelöffel Sweet Dreams Gewürzmischung

Dieses Rezept entstand aus der Not heraus. Es waren sogar zwei Nöten. Man kann auch sagen ich schlug zwei Mücken mit einem Schlag. Erstens lässt sich hiermit wunderbar ein Überschuss an Sauerteigstarter verwerten und zweitens – solltet ihr ebenfalls in eurem Haushalt ein Mitglied haben, das sich vehement sträubt morgens 5 Minuten früher aufzustehen um sich Brote zum Mitnehmen zu machen – dann ist das hier die Lösung.

Das Pizzabrot schmeckt nämlich nicht nur frisch aus dem Ofen, oder lauwarm, sondern man kann es auch kalt geniessen. Somit ein ideales Mittagessen fürs Büro oder auch zum Picknick, das sich gut am Vortag vorbereiten lässt.

Der Teig ist im Prinzip nach meinem Standart-Rezept für Pizzateig gemacht, das ich bei Susan von Wild Yeast abgeguckt habe. Ich habe lediglich die Mengen hierfür verdoppelt.

Bei der Füllung und dem Belag kann man sich gerne nach Geschmack austoben und seiner Fantasie freien Lauf lassen. Ich habe mich hier für eine vegetarische Variante entschieden, sehr gut schmeckt aber auch eine Füllung mit dünn geschnittenem Schinken oder Salami. Anstelle von Frühlingszwiebeln passen ausserdem frische Kräuter wie Basilikum, Rosmarin oder Estragon.

Ein wunderbar luftiges, saftiges Brot mit kräftig aromatischen Zutaten.

Da es auch noch farblich hervorsticht, wird es mein Beitrag zum “Blog-Event LXIV – Farbenfrohe Gerichte”, diesmal ausgerichtet von Sylvia von “rock the kitchen”. Damit hätte ich dann auch drei Mücken mit einem Schlag erledigt.

Gefülltes Pizzabrot mit Sauerteig
für eine ∅ 28 cm Backform

Zubereitung:

Sauerteigstarter in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben, Wasser und Hefe hinzufügen und gut mit dem Teigschaber verrühren. Mehle hinzugeben und mit der Küchenmaschine auf Stufe 1,5 (von 4) 4 Minuten kneten, bis der Teig zusammenkommt.

Öl und Salz dazugeben und 6 Minuten auf Stufe 2 kneten, bis der Teig sich von den Wänden der Schüssel löst. Der Teig ist etwas feucht und leicht klebrig.

Die Innenwand einer Schüssel dünn mit Öl einreiben und den Teig hineingeben. 2 Stunden zugedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 40 und 80 Minuten einen Faltvorgang machen. Je nach Teigstruktur den Teig ein drittes Mal falten und zusätzlich 40 Minuten gehen lassen.

Anschliessend eine Tarte- oder Pieform (∅ 28 cm) gut mit Ölivenöl einreiben. Den Teig halbieren und eine Hälfte mit gut mehlierten Händen in der Form platt drücken. Cheddar und Frühlingszwiebeln darauf verteilen. Etwas Pfeffer darüber mahlen. Die zweite Hälfte flach drücken und auf die Füllung geben. Die Ränder festdrücken.

Für den Belag Tomatenmark und Wasser verrühren und dünn auf dem Teig verstreichen. Oliven verteilen und in den Teig drücken. Feta darüber bröckeln. Mit Chiliflocken und Oregano bestreuen. Kurz beiseite stellen.

Währenddessen den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Pizzabrot in den vorgeheizten Backofen geben und 30 Minuten backen.

Lauwarm oder kalt geniessen. Reste lassen sich mindestens 2 Tage eingepackt im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten für den Teig:

• 250 g aktiver Weizen-Sauerteigstarter (100% Hydration)
• 200 g Wasser
• 4 g Frischhefe
• 100 g Vollkorn Weizenmehl
• 100 g Hartweizenmehl (alternativ Weizenmehl Type 550)
• 160 g Weizenmehl Type 550
• 20 g Olivenöl
• 9 g Salz

für die Füllung:

• 100 g Cheddar, grob gerieben
• 1-2 Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
• frisch gemahlener Pfeffer

für den Belag:

• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 2 Esslöffel Wasser
• 1 Handvoll gemischte, entsteinte Oliven
• 100 g Feta
• frisch gemahlene Chiliflocken
• Oregano, frisch oder getrocknet

Ich weiss nicht wie es eurem Backofen geht, aber unserer freut sich, nach der grossen und süssen Weihnachtsbäckerei, endlich wieder dem gewohnten Arbeitsrhythmus nachgehen zu können. Deshalb hat er mich sogleich mit einem wunderhübschen Kartoffelbrot belohnt, welches er vorbildhaft rustikal aufspringen liess.

Das Rezept stammt aus Zorras Brotback-Projekt “1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote” von 2010. Die Baguette Variante und das Tessinerbrot habe ich schon mit grosser Begeisterung nachgemacht. Nachdem Zorra ihr Projekt als Buch in PDF-Form zum online Anschauen bzw. zum Download zusammengefasst hat, wurde ich wieder an das tolle Kartoffelbrot erinnert.

Das Brot wurde nicht nur sehr fotogen, sondern auch der Geschmack hält was Anblick und Geruch vermuten lassen: die Kruste ist schön knusprig und es hat eine wunderbar weiche, sehr saftige Krume.

Ich habe den Vollkornanteil minimal erhöht und aus dem Teig nur einen runden Laib geformt. Ansonsten habe ich mich grösstenteils an Zorras Vorlage gehalten.

Rustikales Kartoffelbrot
für ein mittelgrosses Brot

Zubereitung:

Am Vorabend für den Vorteig Mehle, Trockenhefe, Salz und Wasser in einer Schüssel (2 L) verrühren und gut verkneten. Zugedeckt 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, dann für 12 bis maximal 24 Stunden in den Kühlschrank geben.

Am Backtag Mehle, Trockenhefe und Kartoffeln in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Vorteig mit dem Wasser verrühren und hinzufügen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) verkneten. Dann Salz hinzugeben und 6-8 Minuten auf Stufe 2 fertigkneten.

Teig zugedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen. Dabei nach 30 Minuten einmal falten. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.

Teig zu einem runden Laib formen, bzw. rund wirken und mit dem Schluss nach unten – damit es beim Backen rustikal aufspringt – in ein Gärkörbchen geben. Da ich (immer noch) keins besitze, kleide ich ein grosses Sieb oder eine passende Schüssel mit einem Tuch aus, bestreue es grosszügig mit Mehl und gebe den geformten Teig mit der Naht nach unten hinein. 60-90 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Die Gehzeiten sind je nach Raumtemperatur, Witterung und Mehle unterschiedlich. Am besten mit der Fingerprobe testen: den Teigling mit dem Finger anstupsen, springt die Delle sofort elastisch zurück muss er noch gehen, füllt sich die Delle langsam und der Teig ist schön fluffig ist er gerade richtig.

Rechtzeitig den Backofen mit dem Backblech auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen.
Den Brotlaib vorsichtig auf ein Backpapier kippen, mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech ziehen und sofort in den Ofen schieben. Nach 15 Minuten, Ofentür kurz öffnen um Dampf entweichen zu lassen und die Temperatur auf 200°C herunterschalten. Während 18-20 Minuten fertigbacken.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zutaten für den Vorteig:

• 100 g Weizenmehl Typ 550
• 50 g Vollkornweizenmehl
• 100 g Wasser lauwarm (38°C)
• 1/4 Teelöffel Trockenhefe
• knapp 1/4 Teelöffel feines Salz

für den endgültigen Teig:

• 300 g Weizenmehl (z.B. Typ 550 und 1050 gemischt)
• 50 g Vollkornweizenmehl
• 135 g Wasser lauwarm (38°C)
• 200 g gekochte Kartoffeln (mit Schale gekocht, anschliessend geschält und mit einer Gabel zerdrückt)
• 3/4 Teelöffel Trockenhefe (7 g Frischhefe)
• 10 g Salz
• gesamter Vorteig

Quelle: 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote – Kartoffelbrot (1x umrühren bitte)

Diese Brötchen, ursprünglich bei “Hefe und mehr” entdeckt, sind so lecker, dass ich sie in den letzten Wochen mehrmals in Folge gebacken habe und dabei einige Variationen ins Rezept habe fliessen lassen.

Im Bioladen habe ich Schabziger Klee entdeckt und hier ausprobiert. Geruch, Aroma und Geschmack der fertigen Brötchen werden dadurch himmlisch lecker. Ich kann jedem Hobbybrotbäcker nur ans Herz legen, Schabziger Klee bei Gelegenheit auszuprobieren.

Neben dem hervorragendem Geschmack, sticht auch die einfache Handhabung dieses Rezeptes hervor. Der gesamte Teig kann man am Vorabend ansetzen und mit wenigen und einfachen Schritten hat man am Backtag schnell warme, herrlich duftende Brötchen.

Der Teig kann man auch mit der doppelten Hefemenge ansetzen und nach der Hälfte der Fermentierzeit (5-6 Stunden) weiterverarbeiten. Sesam lässt sich natürlich mit anderen Kernen, wie Sonnenblumen- oder Kürbiskernen austauschen.

Auch Lutz vom “Plötzblog” hat schon begeistert nachgebacken ;-)

Joghurt-Sesam-Brötchen mit Schabziger Klee
ergibt 6 grosse oder 9 kleine Brötchen

Zubereitung am Vortag:

Zimmerwarmen Joghurt mit Hefe und Gerstenmalzextrakt verrühren.

Mehle und Gewürze (ausser Salz) in der Schüssel der Küchenmaschine vermengen. Joghurtmischung hinzugeben und auf kleiner Stufe 5 Minuten kneten. Dann Salz hinzufügen, eine Stufe höher schalten und 7 Minuten fertig kneten.

Der Teig ist recht feucht und bleibt gerne an den Wänden der Rührschüssel kleben. Deshalb öfters zwischendurch mit einem Teigspachtel den Teig zusammenführen.

Zugedeckt 10-12 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen. Das Volumen verdoppelt sich und es entwickeln sich jede Menge Bläschen.

am Backtag:

Den Teig auf eine gut bemehlte Arbeitsfläche geben und mit bemehlten Händen zu einem Quadrat platt drücken. Alle vier Kanten nacheinander zur Mitte hin falten. Mit einem Teigschaber 6 Brötchen in gewünschter Form abstechen.

Die Oberfläche leicht anfeuchten und umgedreht in Sesam tauchen. Auf ein Blatt Backpapier legen und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backblech rechtzeitig auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Die Teiglinge mit dem Backpapier auf das heisse Backblech schieben und in den Backofen geben. Mit einer Sprühflasche einige Male auf die Seitenwände sprühen, den Ofen rasch schliessen und bei 230°C ca. 18 Minuten backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Schmecken frisch am besten.

Zutaten:

• 200 g Weizenvollkornmehl
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 400 g Vollmilch Naturjoghurt, Zimmertemperatur
• 1/4 Teelöffel Trockenhefe (oder 3 g frische Hefe)
• 6 g Gerstenmalzextrakt
• 1/2 Teelöffel Schabziger Klee, gemahlen
• 1/2 Teelöffel Brotgewürz, gemahlen
• 8 g Salz
• Sesam zum Wälzen

Inspirationsquelle: “Hefe und mehr” (original: “Pain de Martin“) und “Plötzblog“

Beim Stöbern auf Zorras Seite fiel mir ihr Nussbrot mit Dinkel auf und das nachgebackene Brot war auch sehr schmackhaft. Allerdings wurde mir wieder bestätigt, dass ich, trotz Zorras ausführlichen Erläuterungen und Ratschläge, noch nicht wirklich den Dreh mit Dinkelmehl heraus habe.

Die initiale Idee hat mir aber so gut gefallen, dass ich während den letzten Wochen etwas experimentiert habe und die folgende Rezeptur dabei heraus kam.

Hauptsächlich habe ich Dinkel durch Weizen ersetzt, habe dabei etwas mit den Mehltypen gespielt und auch ein Teil leicht grob gemahlenes Vollkornmehl eingesetzt. Zusätzlich gab ich etwas natives, kaltgepresstes Sonnenblumenöl zum Teig. Dieses Öl ist von hervorragender Qualität und schmeckt angenehm nussig. Das passt gut zum Charakter des Brotes und ich bilde mir ein, dass ein kleiner Fettanteil im Teig Brote einen Tick länger frisch hält.

Als Nusseinlage dient eine Mischung von Walnüssen und Mandeln, die – um ein noch intensiveres Aroma zu erhalten – vor dem Hacken in einer Pfanne kurz angeröstet werden. Etwas Anissamen als Würze, frisch im Mörser zermahlen, rundet die Sache geschmacklich ab.

So entstand ein unkompliziertes, aber sehr schmackhaftes Brot, welches quasi mit jedem Belag auskommt. Das Rezept lässt sich leicht variieren, indem man die Nüsse ganz oder teilweise durch andere Kerne und Samen ersetzt, wie z.B. Sonnenblumenkerne, Kürbiskerne, Leinsamen, Sesam …

Walnuss Mandel Brot
ein mittelgrosser Laib

Zubereitung:

Für den Vorteig alle Zutaten kräftig verrühren und zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden gehen lassen. Dann für 12-24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag den Vorteig rechtzeitig heraus nehmen und Raumtemperatur annehmen lassen.

Walnüsse und Mandeln in einer Pfanne ohne Fett kurz rösten bis sie duften. Abkühlen lassen und grob hacken. Anissamen im Mörser fein zermahlen.

Vorteig und Hefe mit dem Wasser verrühren. Alle Zutaten bis auf Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben und 6 Minuten auf Stufe 1,5 von 4 kneten. Salz hinzugeben und 8 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten.

Zugedeckt 80 Minuten gehen lassen, dabei nach 40 Minuten einmal falten (Stretch and Fold). Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.

Teig zu einem länglichen Laib formen und auf einem Stück Backpapier 60-90 Minuten zugedeckt gehen lassen. Fingerprobe machen: den Teigling mit dem Finger anstupsen, springt die Delle sofort elastisch zurück muss er noch gehen, füllt sich die Delle langsam und der Teig ist schön fluffig ist er gerade richtig.

Den Backofen mit einem Backblech rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling mit einem scharfen Messer dreimal diagonal überlappend einschneiden und mit dem Backpapier auf das heisse Backblech ziehen, in den Backofen schieben und während 15 Minuten bei 240°C anbacken. Anschliessend die Temperatur auf 200°C reduzieren und während 17-20 Minuten fertig backen. Das Brot ist fertig, wenn es beim Draufklopfen auf die Unterseite hohl klingt. Aus dem Backofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Schmeckt frisch am besten, lässt sich aber problemlos 1-2 Tage aufbewahren.

Zutaten für den Vorteig:

• 150 g Weizenmehl Type 1050
• 150 g Wasser
• 1/8 Teelöffel Trockenhefe

für den Hauptteig:

• 40 g ganze Walnüsse
• 30 g ganze Mandeln
• 150 g Vollkornweizenmehl, frisch gemahlen auf Stufe 3 von 9
• 250 g Weizenmehl Type 550
• 1 Teelöffel Anissamen
• 1 Teelöffel Trockenhefe
• 160 g Wasser
• 20 g Sonnenblumenöl
• 11 g Salz
• gesamter Vorteig

Inspirationsquelle: 1x umrühren bitte

Als Hobby-Brotbäckerin darf ein Brot in meiner Kürbis-Serie natürlich nicht fehlen.

Beim Kürbisbrot werden nicht nur Kürbiskerne eingearbeitet, sondern auch Kürbispüree. Dadurch wird das Brot angenehm saftig und bekommt eine lustige, quietsch gelbe Farbe.

Inspiriert habe ich mich an einem Rezept von Petra, welches ich bei “küchengötter” fand. Die Rezeptur habe ich kaum verändert, etwas Vollkornmehl und Brotgewürz, mehr Kürbiskerne und die Backzeit habe ich reduziert, da ich befürchtete es würde mir zu dunkel werden.

Optisch ist das Brot schon eine Augenweide und mit etwas Glück schafft man es auch, dass die Form – durch das gezielte Einschneiden – an einen klassischen Kürbis erinnert.

Das Brot hat einen fantastischen Duft und schmeckt am besten frisch, wenn die Kruste noch herrlich knusprig und die Krumme schön weich ist. Lediglich die schrille Farbe ist etwas gewöhnungsbedürftig ;-)

Kürbisbrot mit Kürbiskernen
für 1 mittelgrosses Brot

Zubereitung:

Kürbiskerne in einer Pfanne bei mittlerer Hitze fettfrei rösten, bis sie duften. Abkühlen lassen.

Mehle, Kürbiskerne und Kürbispüree in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Hefe im Wasser auflösen und hinzufügen. 5 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) kneten, bis sich alle Zutaten vermischt haben.

Anschliessend auf Stufe 2 hochschalten, Salz und Kürbiskernöl hinzugeben und 7 Minuten kneten bis ein geschmeidig glatter Teig entsteht, der sich von der Schüssel löst.

Da Kürbispüree mal mehr mal weniger Feuchtigkeit enthält, muss man gegebenenfalls noch etwas Mehl oder Wasser hinzufügen.

Zur Kugel formen und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Den Teig durch einmal falten entgasen, rund wirken und auf ein Blatt Backpapier legen. Mit 2 Fingern ein tiefes Loch in die Mitte drücken und abgedeckt eine weitere Stunde gehen lassen.

Den Backofen mit einem Backblech rechtzeitig auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Teigling rundum sternförmig einschneiden und mit dem Backpapier auf das heisse Backblech schieben. In den Ofen geben, Temperatur sofort auf 220°C reduzieren und 10 Minuten anbacken.

Dann bei 200°C während 25-30 Minuten fertig backen, bis es eine schöne Bräunung hat und der Boden beim Draufklopfen hohl klingt.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und den tollen Geruch geniessen!

Zutaten:

• 50 g Kürbiskerne
• 300 g Weizenmehl Type 550
• 150 g Vollkornweizenmehl
• 50 g Maismehl
• 250 g Kürbispüree (zubereitet wie beim Kürbiseis)
• 1 Teelöffel Brotgewürz
• 130 g Wasser
• 20 g frische Hefe
• 12 g Salz
• 2 Teelöffel Kürbiskernöl

Quelle: Petras Kürbisbrot mit Kürbiskernen bei “küchengötter”

Die Kürbisse rollen wieder

Teil 1: Kürbiseis mit Kürbiskernkrokant
Teil 3: Kürbiskekse mit Butterscotch Schoko Tropfen
Teil 4: Scharfe Chorizo Pizza mit Kürbissauce und Kürbispizzateig
Teil 5: Pumpkin Spice Latte
Teil 6: Kürbis-Kokos-Marmelade

Dieses wunderhübsche Brot fand ich vor kurzem bei Zorra. Es ist ihr Juni-Brot für das Projekt 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote.

Mir war dieses Gebäck bis dahin vollkommen unbekannt und die originelle Form gefiel mir auf Anhieb so gut, dass ich mich sofort ans Nachbacken machte.

Ich musste die Mehlsorten variieren und fügte auch etwas Vollkornmehl hinzu.

Entstanden ist ein, nicht nur hübsches, sondern auch sehr schmackhaftes Brot mit weicher Krume.

Sei noch erwähnt, dass es als Beleidigung für Brot und Bäcker gilt, wenn man das Tessinerbrot mit einem Messer aufschneidet und nicht wie gedacht die einzelnen Teile abbricht.

Tessinerli – Tessinerbrot
für 1 Brot

Zubereitung:

Am Vortag für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen und gut mit den Mehlen und Salz verrühren.

Zugedeckt bei Raumtemperatur über Nacht stehen lassen.

Am Backtag die Hefe in etwas Wasser auflösen. Restliches Wasser zum Vorteig geben und verrühren. Alle Zutaten ausser das Salz in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Auf Stufe 1,5 (von 4) 4 Minuten kneten, dann das Salz hinzugeben und 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten.

Zugedeckt gut eine Stunde gehen lassen, dabei den Teig nach 30 Minuten einmal falten.

Anschliessend den Teig in 6 (bei mir 8) gleichgrosse Stücke teilen und rund formen. 5 Minuten ruhen lassen, dann oval formen und hintereinander, so dass sie sich leicht berühren auf ein Backpapier legen.

Zugedeckt 50 Minuten gehen lassen. Zur Sicherheit Fingerprobe machen.

Rechtzeitig den Backofen mit dem Backblech auf 230°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Brot mit einem scharfen Messer der Länge nach leicht schräg einschneiden und mit dem Backpapier auf das heisse Backblech schieben.

10 Minuten anbacken, dann die Temperatur auf 180°C herunterschalten und während 25 Minuten fertig backen. Das Brot nicht zu dunkel werden lassen.

Wer einen schönen Glanz mag, bestreicht das fertige Brot sofort nach dem Herausnehmen mit Kaffeesahne oder Milch. Ich habe darauf verzichtet.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zutaten für den Vorteig:

• 80 g Weizenmehl Type 550
• 70 g Weizenmehl Type 1050
• 100 g Wasser
• 1 Krümel frische Hefe (oder 1 g = 1/4 Teelöffel Trockenhefe)
• 2,5 g (1/4 Teelöffel) Salz

für den endgültigen Teig:

• 100 g Weizenvollkornmehl
• 150 g Weizenmehl Type 1050
• 100 g Weizenmehl Type 550
• 190-210 g Wasser
• 30 g Sonnenblumenöl
• 8 g frische Hefe (oder 3,5 g Trockenhefe)
• 8 g Salz
• gesamter Vorteig

Quelle: 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote – Tessinerli/Tessinerbrot (1x umrühren bitte)

Welch ein Glück, dass ich bei Chaosqueen über die Hokkaido Brioches stolperte und so, wenn auch verspätet auf das Hokkaido Milchbrot aufmerksam wurde. Das Rezept war 2007 der Renner in den Blogs und ich kann mich dem Lobgesang anstandslos anschliessen.

Ich kann mich nicht erinnern, jemals ein so flaumiges – sogar bei meiner Vollkorn Variante – und schmackhaftes süsses Brot gegessen zu haben!! Obwohl keine Butter verwendet wird riecht das Gebäck angenehm buttrig, sowie die Luft in der Küche nach dem Backen. Nur die Milch, etwas Sahne und ein Ei dienen dem Fettgehalt und das scheint zu reichen um es auch noch am dritten und vierten Tag geniessbar zu machen. Natürlich schmeckt es von der Konsistenz her am besten frisch. Die Krume ist ein flauschiges Etwas und entwickelt beim Essen dennoch Biss. Ich denke das lange Kneten und das Aufrollen des Teiges trägt dazu bei (siehe auch Petras Erklärung).

Hokkaido Kürbis steht übrigens nicht auf der Zutatenliste, wie der Name vielleicht vermuten lässt. Da mein Japanisch zu wünschen übrig lässt, ist meine Recherche eventuell lückenhaft, aber zumindest bin ich auf die Information gestossen, dass die Insel Hokkaido als wichtiger Ort in der japanischen Milchproduktion gilt und sich daher der Name ableiten lassen könnte.

Aber wie auch immer, mein Tipp an alle die es noch nicht ausprobiert haben, besorgt euch schnellstmöglich die Zutaten und macht euch ans Nachbacken. Ihr werdet garantiert nicht enttäuscht sein!!

Hokkaido Milchbrot
für eine 30 cm Kastenform

Zubereitung:

Die frische Hefe in etwas Milch auflösen. Verwendet man Trockenhefe kann man diese sofort zum Mehl geben.

Mehle, Milchpulver und Zucker in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Aufgelöste Hefe, restliche Milch, Sahne und Ei hinzugeben. 4 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) kneten, dann Salz hinzufügen und auf Stufe 2 weitere 10-12 Minuten kneten bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der sich vom Boden der Schüssel löst.

Den Teig gut 1 1/2 – 2 Stunden zugedeckt gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat.

Anschliessend den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche geben, entgasen, zu einer Kugel formen und 20 Minuten zugedeckt ruhen lassen.

Währenddessen eine Kastenform von 30 cm mit Backpapier auskleiden, dabei die Höhe etwas grosszügiger abmessen, so behält der Teig beim Aufgehen und Backen besser die Form.

Den Teig zu einem Rechteck – 4 mal die Breite der Kastenform – ausrollen und der Breite nach eng zusammenrollen. Diese Rolle in 4 gleich grosse Stücke schneiden und hintereinander in die vorbereitete Kastenform legen.

Zugedeckt weitere 1 1/2 – 2 Stunden aufgehen lassen.

Den Backofen rechtzeitig auf 175°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Oberfläche mit Sahne bepinseln und 35-40 Minuten backen, dabei eventuell nach 10-15 Minuten mit Alufolie bedecken, damit das Brot nicht zu dunkel wird.

Auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zutaten:

• 600 g Weizenmehl (z.B. 100 g Vollkornweizenmehl + 500 g Weizenmehl Typ 550)
• 20 g frische Hefe (oder 1 Päckchen Trockenhefe)
• 30 g Milchpulver
• 60 g Rohrohrzucker
• 9 g Salz
• 1 Ei (M)
• 250 g lauwarme Milch (je nach Witterung und Mehlbeschaffenheit reichen auch 230 g)
• 150 g lauwarme Sahne
• etwas Sahne oder Milch zum Bepinseln

Quelle: Chili und Ciabatta – Chaosqueen – 1x umrühren bitte – Low Budget Cooking – Fool for Food – Schnuppschnüss ihr Manzfred - Hefe und mehr
Original: Angie’s Recipes

War ja klar, dass wenn man Spass am Brotbacken hat, sich früher oder später auch an Brötchen heranwagt.

Ich hatte mir schon einige Rezepte vorgemerkt und wollte Aleksandar das letzte Wort überlassen. Seine Wahl fiel auf die körnigen Joghurt Brötchen von Bäcker Süpke, die schon von mehreren Blogkollegen nachgemacht wurden (siehe weiter unten).

Das Rezept war nicht unbedingt meine erste Wahl, ich war aber anschliessend so begeistert, dass ich sie in der Zwischenzeit schon mehrmals gebacken habe.

Die Brötchen sind schön knusprig, haben eine lockere, fast flaumige Krume, die wundervoll mit dem Biss der Körner harmoniert und schmecken ausgezeichnet.

Hat man sich erst einmal durch die Zutaten gelesen und das Timing richtig geplant ist der Rest ein Kinderspiel. Der Teig ist recht feucht, man sollte sich dennoch verkneifen zusätzliches Mehl hinzuzugeben. Durch das Falten anschliessend und das einfache Abstechen der Brötchen, lässt der Teig sich schlussendlich doch gut bändigen. An dieser Stelle ein grosses Dankeschön an Petra von Chili und Ciabatta, deren Erläuterungen mir sehr geholfen haben.

Sei noch erwähnt, dass ich die Mengenangabe um mehr als die Hälfte reduziert habe, so dass alle Brötchen gerade auf ein normal grosses Backblech passen. Falls sie beim Backen dennoch aneinander geraten, ist das auch nicht schlimm, man bricht sie dann einfach voneinander ab.

Körnige Joghurt Brötchen nach Bäcker Süpke
für 1 Backblech voll

Zubereitung am Vortag:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, das Mehl hinzugeben und gut verrühren. Zugedeckt bei Zimmertemperatur 2 Stunden stehen (anspringen) lassen und dann mindestens 16 Stunden in den Kühlschrank stellen.

am Backtag:

Rechtzeitig das Brühstück vorbereiten, damit es wieder vollständig abkühlen kann (das dauert zwischen 2-4 Stunden, je nach Menge). Hierfür den Schrot mit dem Salz vermischen. Das sehr heisse Wasser dazugeben, umrühren und beiseite stellen.

Joghurt und Vorteig ca. eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

Für den Hauptteig die Hefe in etwas Wasser auflösen und mit den restlichen Zutaten inklusive Vorteig und Brühstück in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. 8 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) verkneten und 4 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten.

Den Teig 20 Minuten ruhen lassen. Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und einmal falten (beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen). Dabei – da der Teig recht feucht ist – einen Teigspachtel zur Hilfe nehmen, dann weitere 15 Minuten ruhen lassen.

Den Teig flach drücken und mit dem Teigspachtel (Teigabstecher) viereckige Brötchen abstechen. Diese mit Wasser bepinseln und in Mohn drücken.

Auf ein Backpapier in der Grösse des Backbleches geben und zugedeckt 1 Stunde gehen lassen.

Den Ofen mit dem leeren Backblech auf 250°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Backpapier mit den Brötchen auf das heisse Backblech schieben und in den Ofen geben. Mit einer Sprühflasche einige Male auf die Seitenwände sprühen und den Ofen rasch schliessen. Temperatur auf 220°C herunterschalten und je nach Grösse 20-30 Minuten backen.

Zutaten für den Vorteig:

• 115 g Weizenmehl 550
• 115 g kaltes Wasser
• 1 Krümel (0,4 g) frische Hefe

für das Brühstück:

• 30 g Roggenschrot
• 60 g Dinkelschrot
• 15 g Salz
• 90 g sehr heisses Wasser

für den Teig am Backtag:

• 355 g Weizenmehl 550
• 30 g Roggenmehl 1150 (Bäcker Süpke: 997)
• 140 g geröstete Körnermischung (z.B. Kerne-Mix geröstet von Rapunzel oder eigene Mischung von Sonnenblumen- und Kürbiskerne, Sesam und Leinsamen)
• 20 g frische Hefe
• 90 g Natur Joghurt
• 160 g Wasser
• plus Brühstück und Vorteig

• Mohn, Semmelmehl oder Körnermischung zum Ditschen

Quelle: Bäcker Süpke’s Welt
Nachgebacken: Chili und Ciabatta, Deichrunner’s Küche, Bao / Bread, Hefe und mehr, Der Suppenkasper

Motiviert durch das positive Feedback letztes Mal, habe ich mir vorgenommen nun öfters meine Erfahrungen im Brotbacken mit euch zu teilen.

Das Weinbrot, welches ich bei Zorra fand und ursprünglich von der Fachschule Richemont stammt, ist geschmacklich das beste, was ich bis jetzt gebacken habe.

Es überrascht mich immer wieder wie vielfältig Brote sein können, obwohl die Hauptbestandteile nur Getreide, Wasser und Triebmittel sind. Beim Weinbrot, wie der Name schon andeutet, wird ein Teil Wasser durch Wein ersetzt, den man beim fertigen Brot allerdings nicht herausschmeckt.

Das Brot hat eine feine knusprige Kruste und eine feuchte, weiche, elastische Krume. Es schmeckt am besten am Backtag, ist aber – kann man auf die knusprige Kruste verzichten – auch am 2. und 3. Tag absolut noch geniessbar.

Wie Petra von Chili und Ciabatta schon beim Nachbacken festgestellt hat, kann es bei dem ansonsten recht unkomplizierten Rezept, Probleme bei der Formgebung geben. In der Tat sollte das Rollholz, oder ein ähnliches Utensil (ich habe eine leere, feste Papprolle zweckentfremdet), nicht zu dünn sein und nicht zu zaghaft in den Teigling gedrückt werden. Auch die Form, bzw. Grösse des Gärkörbchens scheint Einfluss zu haben. Das beste Ergebnis erzielte ich mit einem nicht zu kleinen und leicht abgeflachten Korb (bzw. Sieb, da ich kein Gärkörbchen besitze). Hierbei muss man einfach ein wenig experimentieren und wie Petra bereits schreibt, tut es dem Geschmack keinen Abbruch, wenn die Formgebung nicht perfekt wird.

Prinzipiell habe ich mich an Zorra’s Rezeptvorgabe gehalten, habe dabei lediglich ein wenig mit den Mehltypen gespielt und etwas Vollkornmehl mit hineingebracht.

Weinbrot
ergibt 1 Laib

Zubereitung:

Für den Vorteig die Hefe im Wasser auflösen, Salz und Mehl hinzufügen und zu einem Teig verkneten. Zugedeckt 2 Stunden bei Zimmertemperatur stehen lassen, dann über Nacht im Kühlschrank fermentieren lassen.

Am Backtag den Vorteig ca. eine Stunde vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit er etwas Temperatur annimmt. Die Hefe in etwas Wasser auflösen und zusammen mit den Mehlen und dem Wein in die Rührschüssel der Küchenmaschine geben. Den Vorteig mit dem restlichen Wasser verrühren und ebenfalls hinzufügen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) verkneten. Dann das Salz hinzugeben und 6 Minuten auf Stufe 2 fertig kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist. Den Teig ca. 80 Minuten zugedeckt ruhen lassen. Dabei nach 35 Minuten einmal falten. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.

Anschliessend den Teig leicht rund wirken und 30 Minuten in einem Gärkörbchen mit Naht nach oben zugedeckt gehen lassen.

Anstelle eines Gärkörbchen kann man ein grosses Sieb oder eine entsprechende Schüssel mit einem Tuch auskleiden und grosszügig mit Mehl bestäuben, bevor man den Teigling hinein gibt.

Teigling vorsichtig auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit dem Rollholz über Kreuz eindrücken.

Den Teigling wieder mit Naht nach oben zurück ins Körbchen bugsieren und weitere 40 Minuten gehen lassen. Am besten mit der Fingerprobe testen: den Teigling mit dem Finger anstupsen, springt die Delle sofort elastisch zurück muss er noch gehen, füllt sich die Delle langsam und der Teig ist schön fluffig ist er gerade richtig.

Den Backofen mit dem Backblech rechtzeitig auf 230°C vorheizen. Den Teigling vorsichtig auf ein Backpapier kippen, dann das Papier auf das heisse Backblech schieben und in der unteren Hälfte des Backofens 20 Minuten backen. Dann die Ofentür einmal kurz öffnen um Dampf entweichen zu lassen, Temperatur auf 210°C herunterschalten und das Brot 10-15 Minuten fertig backen.

Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zutaten für den Vorteig:

• 60 g Weizenmehl Type 550
• 40 g Wasser lauwarm (38°C)
• 2 g Frischhefe (oder knapp 1/4 Teelöffel Trockenhefe)
• 1 g Salz

für den endgültigen Teig:

• 100 g Vollkornweizenmehl
• 200 g Weizenmehl Type 550
• 200 g Weizenmehl Type 1050
• Vorteig
• 185 g Wasser lauwarm (38°C)
• 130 g Weisswein (man kann auch Sekt nehmen)
• 10 g Frischhefe (oder 1 Teelöffel Trockenhefe)
• 13 g Salz

Quelle: Weinbrot (1x umrühren bitte)

Ich hatte heute gar nicht geplant zu posten und wollte das Wochenende einmal “blogfrei” ausklingen lassen. Unser Mittagessen hat uns allerdings in eine dermassen euphorische Stimmung versetzt, dass ich das mit euch teilen muss.

Dass es zu diesem herrlichen Gericht kam, verdanken wir einer Reihe von glücklichen Ereignissen und Einkäufen.

Angefangen hat es mit der Tatsache, dass mein Mann und ich letzten Mittwoch vor 5 Jahren in unser Häuschen eingezogen sind, das wir heiss und innig lieben, was wir vor allem auch der ruhigen Lage und der überaus netten Nachbarschaft zu verdanken haben. Am gleichen Tag sind wir 4 1/2 Jahre verheiratet. Grund genug ihm ein neues Koch Grillbuch – “Weber’s Grillbibel” – zu schenken. Daraus stammt das Rezept.

Dann war ja gestern unser Markttag, wo wir diesen tollen frischen Mesclun Salat und den, wenn auch nicht ganz billigen, aber sehr aromatischen Gorgonzola erwarben. Das schöne am Einkaufen in der Stadt ist, dass es auch einige hervorragende Metzgereien dort gibt, wovon wir Gelegenheit ergriffen und uns zwei erstklassige Steaks (Côtes à l’os) besorgten.

Zu guter letzt hatten wir heute einen traumhaft sonnigen und frühlingshaften Sonntag. Der perfekte Tag also die Grillsaison zu eröffnen.

Wie bereits erwähnt stammt das Rezept aus “Weber’s Grillbibel” und mir scheint, dass dieses Buch die gleiche Qualität verfolgt wie “Das Barbecue Buch” von Weber. Die Beschreibungen sind auch für Anfänger leicht nachzuvollziehen und alle ausprobierten Rezepte – bis jetzt natürlich hauptsächlich aus dem Barbecue Buch – klappten einwandfrei. So auch die heutigen “Piadine mit Steak und Gorgonzola”. Lediglich die Wassermenge beim Teig von den Piadine habe ich erhöhen müssen.

Piadine (Einzahl: Piadina) sind übrigens dünne italienische Fladenbrote die normalerweise in einer Pfanne auf dem Herd gebacken werden. Das Grundrezept ist wie so oft von Region zu Region verschieden und daher auch verzeihbar, dass der Teig hier mit Hefe zubereitet wird und nicht wie üblich mit Natron.

Abschliessend kann ich nur noch sagen, dass wir uns buchstäblich die Finger abgeleckt haben und mein Mann volle 2 Portionen verdrückt hat. An alle Barbecue-Anhänger: unbedingt ausprobieren!!

Alleine die Piadine sind schon eine Gaumenfreude und gepaart mit den hervorragenden Steaks und den harmonischen Aromen lässt es das Gourmet Herz höher schlagen und die Geschmacksnerven Freudentänze vollführen!

Piadine mit Steak und Gorgonzola

Zubereitung:
für 4 Personen

Anmerkung: Die Grillangaben beziehen sich auf einen Gas- oder Holzofengrill verschliessbar mit einem Deckel (Barbecue).

Für den Teig der Piadine alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 1 Minute kneten, bis sich die Zutaten vermengt haben. Dann auf mittlere Stufe hochschalten und weitere 10 Minuten kneten bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist, ähnlich einem Nudelteig.

Zugedeckt an einem warmen Ort 90 bis 120 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat und schön luftig ist.

In der Zwischenzeit den Salat putzen und für die Sauce die Zutaten in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Die Essigmenge scheint auf den ersten Blick etwas viel zu sein, da man den Salat aber auf die Teigfladen gibt und alles zusammen verzehrt ist die Säure gerade angenehm.

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und 30-60 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.

Den Gorgonzola in kleine Würfel zerteilen.

Den Teig nach dem Gehen abschlagen (durchkneten oder mit den Fäusten flach drücken, damit verschwinden die Luftblasen und der Teig wird feinporig) und in vier gleich grosse Stücke teilen. Diese auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz rund ausrollen (ca. 20-25 cm Durchmesser). Vier 25×25 cm lange Stücke Backpapier abtrennen. Das erste mit Öl einpinseln, ein Fladen darauf legen, die Teigoberfläche ebenfalls mit Öl einpinseln, ein zweites Papier darauf legen, dieses wiederum mit Öl einpinseln und so fortfahren. Zur Seite stellen.

Den Grill aufheizen. Das Fleisch beidseitig mit Öl einreiben und salzen und pfeffern.

Die Steaks bei grosser Hitze und geschlossenem Deckel 8 Minuten grillen. Dabei einmal wenden. In Alufolie einwickeln und warm stellen. Den Grill auf mittlere Temperatur herunterstellen. Je zwei Teigfladen, oder wenn die Grillfläche es erlaubt auch alle zusammen, auf den Grill geben und pro Seite 1 – 1 1/2 Minuten grillen. Dabei leicht hin und her schieben.

Die warmen Piadine mit den Gorgonzolawürfeln belegen. Die Steaks dünn aufschneiden und darauf legen. Den Salat anmachen und darauf verteilen. Einmal zusammen klappen und geniessen!

Stand nicht im Rezept, aber eine Prise Piment d’Espelette haben die Piadine geschmacklich abgerundet.

Zutaten:

• 2 Rindersteaks von je 250 g und 2,5 cm dick
• Olivenöl
• 125 g Gorgonzola
• 100 g Rucola oder junge Spinatblätter (oder Mesclun Salat)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zutaten für den Teig:

• 240 g lauwarmes Wasser (37°C) – original Rezept: 175 ml
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1/2 Teelöffel Zucker
• 500 g Weizenmehl (ich vermischte 200 g Typ 1050 und 300 g Typ 550)
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2 Teelöffel grobes Salz

Zutaten für die Salatsauce:

• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Balsamico Essig
• 1/2 Teelöffel gehackter Knoblauch (ich nahm, da gerade Saison 6 Blätter fein geschnittener Bärlauch)
• 1/2 Teelöffel Dijon Senf
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Quelle: Weber’s Grillbibel / La Bible Weber du barbecue

Noch mehr Piadine bei con cuore, Kleiner Kuriositätenladen und zorra.

Mit grossem Interesse verfolge ich Zorra’s Brotback-Projekt für 2010, wo sie sich vorgenommen hat jeden Monat aus einem Basisrezept eine Variation auszuarbeiten und vorzustellen.

Das Basisrezept gefiel mir auf Anhieb und wurde schnell nachgebacken. Die Zubereitung ist einfach und überschaubar und der Geschmack einwandfrei. Verständlich also, dass es zur Zeit unser Alltagsbrot ist.

Gestern stellte Zorra ihr April Brot vor, aus aktuellem Anlass sind es Baguettes. Zufällig hatte ich am Vorabend auch Vorteig für das Basis Brot angesetzt, so entschied ich mich heute spontan etwas Teig abzuteilen und zusätzlich ein Baguette zu machen.

Das Ergebnis hat mich überwältigt, obwohl ich den Vollkornanteil diesmal erhöht habe ist das Baguette noch lockerer und schmackhafter als die Baguette “de tradition française”.

Erwähnen sollte ich, dass ich bei der Gärung des Vorteiges ungeplant eine Änderung vornahm. Laut Rezept sollte er 1 Stunde bei Raumtemperatur gehen und dann für 12 bis max. 24 Stunden in den Kühlschrank. Mein Vorteig – da ich ihn glatt vergessen hatte – stand 6 Stunden in der 20°C warmen Küche und anschliessend 10 Stunden im Kühlschrank bevor er weiterverarbeitet wurde. Dadurch war die Gärung wesentlich weiter fortgeschritten als vorgesehen und die Konsistenz auch viel weicher. Sicherlich können unsere Brotexperten erklären wieweit dies Einfluss auf das Endergebnis nimmt, ich kann nur sagen: “Das Baguette ist ganz hübsch geworden und schmeckt uns fantastisch” ;-)

Ich möchte aber auch noch die Gelegenheit ergreifen und euch allen danken für das tolle Feedback auf meinen letzten “Baguette-Post”. Sehr gefreut hat es mich, dass einige sich sofort ans Nachbacken machten bzw. das Thema aufgriffen.

In dem Sinne: Brotbacken macht glücklich! Versucht es ;-)

Weizenbrot mit Vorteig und Vollkornanteil

Zubereitung:
für ein mittelgrosses Brot und ein Baguette

Am Vorabend für den Vorteig die Mehle mit der Trockenhefe und dem Salz in einer grossen Schüssel (4 L) vermischen. Das Wasser hinzufügen, anfangs mit einem Holzlöffel, später mit den Händen gut verkneten. Verschliessen und 6 Stunden bei Zimmertemperatur gären lassen, dann für ca. 10 Stunden in den Kühlschrank.

Am Backtag die Mehle und die Trockenhefe in die Schüssel der Küchenmaschine geben. Den Vorteig mit dem Wasser verrühren und hinzufügen. Alles 4 Minuten auf Stufe 1,5 (von 4) verkneten. Dann das Salz hinzugeben und 6-8 Minuten auf Stufe 2 fertigkneten.

Den Teig zugedeckt 60 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Dabei nach 30 Minuten einmal falten. Beim Falten zieht man den Teig vorsichtig auseinander und schlägt dann alle vier Seiten nacheinander zur Mitte hin zusammen.

Manchmal bleibt der Teig bei der Entnahme aus der Schüssel an den Wänden leicht kleben und reisst. Das kann man vermeiden indem man den Teig zuerst vorsichtig mit einem Teigspachtel von der Schüsselwand löst.

Für das Baguette  300 g Teig abteilen, formen und auf einem gut bemehlten Tuch 60-90 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Restlichen Teig zu einem runden Laib formen und in ein Gärkörbchen geben. Da ich (noch) keins besitze, kleide ich ein grosses Sieb oder eine passende Schüssel mit einem Tuch aus, bestreue es grosszügig mit Mehl und gebe den geformten Teig mit der Naht nach oben hinein. Ebenfalls 60-90 Minuten zugedeckt gehen lassen.

Die Gehzeiten sind je nach Raumtemperatur, Witterung und Mehle unterschiedlich. Am besten mit der Fingerprobe testen: den Teigling mit dem Finger anstupsen, springt die Delle sofort elastisch zurück muss er noch gehen, füllt sich die Delle langsam und der Teig ist schön fluffig ist er gerade richtig.

Rechtzeitig den Backofen mit dem Backblech auf 240°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Den Brotlaib vorsichtig auf ein Backpapier kippen, mit einer Klinge oder Sägemesser nach belieben einschneiden (z.B. kreuzförmig), mit dem Backpapier auf das vorgeheizte Backblech schieben und sofort in den Ofen geben. Mit einer Sprühflasche einige Male auf die Seitenwände sprühen und den Ofen rasch schliessen. Nach 15 Minuten die Temperatur auf 220°C herunterschalten und 20-25 Minuten fertigbacken.

Das Baguette nach der Gärzeit vom Tuch auf ein Backblech (oder Brotschieber) rollen. Mit einem Messer oder Klinge schräg und überlappend einschneiden und in den heissen Ofen schieben. Die Wände ebenfalls einsprühen. Die Temperatur auf 200°C herunterschalten und 25-30 Minuten backen.

Gebäcke auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Zutaten für den Vorteig:

200 g Weizenmehl Typ 550
100 g Vollkornweizenmehl
200 g Wasser lauwarm (38°C)
1/2 Teelöffel Trockenhefe
5 g Fleur de sel

für den endgültigen Teig:

400 g Weizenmehl Typ 550
300 g Vollkornweizenmehl
420 g Wasser lauwarm (38°C)
1 1/2 Teelöffel Trockenhefe
20 g Fleur de se
gesamter Vorteig

Quelle: 1 Basisrezept – 12 verschiedene Brote – BAGUETTE (1x umrühren bitte)