Obwohl wir Spaghetti Bolognese sehr mögen, koche ich sie fast nie. Das liegt daran, dass meine Mama göttliche Bolognese Sauce zaubert, in die sich Aleksandar dermassen verliebt hat, dass meine da nicht mithalten kann. Seit hier hat sich also diesbezüglich nichts geändert.

Deswegen halte ich kontinuierlich Ausschau nach alternativen Saucen, die zwar ähnlich sind, sich aber genug unterscheiden um nicht mit der meisterhaften Sauce meiner Mutter verglichen zu werden.

So merkte ich mir irgendwann einmal das Rezept von Jamie Olivers Fleischbällchen, das dann wieder in Vergessenheit geriet und vor kurzem wieder zum Vorschein und zum Einsatz kam.

Die Fleischbällchen werden mit frischem Hackfleisch gemacht und seit ich vor kurzem den Kopf gewaschen bekam, dass man Fleisch bloß nicht fertig abgepackt kaufen sollte, gehe ich jetzt ausnahmslos nur noch zum Fleischhauer meines Vertrauens (naja fast). Diesmal sogar zum Bio-Fleischhauer und ich kann es nicht oft genug sagen, dass es sich lohnt. Bis dahin war mir nicht bewusst wie herrlich frisches Hack duften kann!

Und auch das Endprodukt hat uns überzeugt. Die Fleischbällchen sind ein Traum und das Formen ging so gut von Hand, dass die Zubereitung schon der reinste Genuss war und meine Fantasie zum Übersprudeln brachte, indem mir unzählige Gewürzvariationen für das nächste Mal einfielen.

Ganz neu für mich war der Gebrauch von zermahlenen (ungesüssten) Keksen anstelle von Semmelbröseln. Zufälligerweise gibt es die “Jacob’s Cream Crackers” bei uns im Supermarkt zu kaufen, so konnte ich mich ans Rezept halten und stellte fest, dass diese Keksbrösel sich ganz gut in den Bällchen machen.

Ein Gericht von Jamie Oliver, welches mich wieder voll überzeugt hat und sicher noch öfters bei uns auf den Tisch kommen wird.

Fleischbällchen mit Tomatensauce und Pasta
für 4 Portionen

Zubereitung:

Für die Fleischbällchen die Rosmarinnadeln von den Stängeln zupfen und zusammen mit den Crackers in der Moulinette fein zermahlen. Mit dem Fleisch, Oregano, Senf und dem Ei in eine Schüssel geben, kräftig salzen und pfeffern und gut verkneten. Ich verwende dazu einen Handmixer mit Knethaken.

Anschliessend mit den Händen 24 gleich grosse Bällchen formen. Dabei kann man sich auf sein Augenmaß verlassen, oder wiegt, wie ich ab. Oder man macht es wie Jamie Oliver und teilt die Masse zuerst in 4 Portionen, aus der man dann jeweils 6 Bällchen formt. Jedes Bällchen leicht mit Olivenöl einreiben und auf ein Tablett oder Teller geben. Mit Frischhaltefolie zugedeckt mindestens 30 Minuten kühl stellen.

Für die Sauce die Zwiebel und den Knoblauch schälen und getrennt klein hacken. Vom Basilikum die grossen Blätter und feinen Stiele klein schneiden, die zarten Blätter für später zurückbehalten. Die getrocknete Chilischote zerreiben oder mörsern.

In einem Topf die Zwiebel in etwas Olivenöl einige Minuten glasig dünsten. Zuerst den Knoblauch und die zerriebene Chili hinzugeben, dann das Basilikum. Kurz mitdünsten und anschliessend die Tomaten unterrühren. Aufkochen lassen, abschmecken und leicht köcheln lassen.

Währenddessen eine grosse Pfanne mit etwas Olivenöl erhitzen und die Fleischbällchen darin rundherum anbraten. Nach einigen Minuten, wenn sie gar sind zu der Tomatensauce geben und bei niedriger Hitze ziehen lassen, bis die Pasta gekocht sind.

Diese eben nach Packungsanweisung kochen und beim Abseihen etwas vom Kochwasser zurückbehalten. Die Pasta mit der Hälfte der Tomatensauce und einem Schuss Kochwasser vermischen. Auf einer Platte anrichten, ein paar Fleischbällchen darauf geben und mit den übrig gebliebenen Basilikumblättern und geriebenen Parmesan bestreuen. Die restliche Sauce dazu reichen.

Zutaten für die Fleischbällchen:

• 500 g Hackfleisch (Rindfleisch oder gemischt, z.B. 300 g Rind- und 200 g Schweinefleisch)
• 12 Jacob’s Cream Crackers (75 g), alternativ kann ich mir Zwieback oder ganz einfach Semmelbrösel vorstellen
• 4 Stängel frischer Rosmarin
• 1 gut gehäufter Esslöffel getrockneter Oregano
• 2 gut gehäufte Esslöffel Dijon Senf
• 1 grosses Ei
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl

für die Tomatensauce:

• 1 mittelgrosse Zwiebel
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Bund frisches Basilikum
• 1/2 getrocknete Chilischote
• 1 grosse (800 ml) Dose gehackte Tomaten
• 2 Esslöffel Balsamico Essig
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer
• Olivenöl

für die Pasta:

• 400-500 g Spaghetti oder Penne
• Parmesan frisch gerieben

Quelle: Jamie Oliver “Jamie’s Ministry of Food”

Ich hatte heute gar nicht geplant zu posten und wollte das Wochenende einmal “blogfrei” ausklingen lassen. Unser Mittagessen hat uns allerdings in eine dermassen euphorische Stimmung versetzt, dass ich das mit euch teilen muss.

Dass es zu diesem herrlichen Gericht kam, verdanken wir einer Reihe von glücklichen Ereignissen und Einkäufen.

Angefangen hat es mit der Tatsache, dass mein Mann und ich letzten Mittwoch vor 5 Jahren in unser Häuschen eingezogen sind, das wir heiss und innig lieben, was wir vor allem auch der ruhigen Lage und der überaus netten Nachbarschaft zu verdanken haben. Am gleichen Tag sind wir 4 1/2 Jahre verheiratet. Grund genug ihm ein neues Koch Grillbuch – “Weber’s Grillbibel” – zu schenken. Daraus stammt das Rezept.

Dann war ja gestern unser Markttag, wo wir diesen tollen frischen Mesclun Salat und den, wenn auch nicht ganz billigen, aber sehr aromatischen Gorgonzola erwarben. Das schöne am Einkaufen in der Stadt ist, dass es auch einige hervorragende Metzgereien dort gibt, wovon wir Gelegenheit ergriffen und uns zwei erstklassige Steaks (Côtes à l’os) besorgten.

Zu guter letzt hatten wir heute einen traumhaft sonnigen und frühlingshaften Sonntag. Der perfekte Tag also die Grillsaison zu eröffnen.

Wie bereits erwähnt stammt das Rezept aus “Weber’s Grillbibel” und mir scheint, dass dieses Buch die gleiche Qualität verfolgt wie “Das Barbecue Buch” von Weber. Die Beschreibungen sind auch für Anfänger leicht nachzuvollziehen und alle ausprobierten Rezepte – bis jetzt natürlich hauptsächlich aus dem Barbecue Buch – klappten einwandfrei. So auch die heutigen “Piadine mit Steak und Gorgonzola”. Lediglich die Wassermenge beim Teig von den Piadine habe ich erhöhen müssen.

Piadine (Einzahl: Piadina) sind übrigens dünne italienische Fladenbrote die normalerweise in einer Pfanne auf dem Herd gebacken werden. Das Grundrezept ist wie so oft von Region zu Region verschieden und daher auch verzeihbar, dass der Teig hier mit Hefe zubereitet wird und nicht wie üblich mit Natron.

Abschliessend kann ich nur noch sagen, dass wir uns buchstäblich die Finger abgeleckt haben und mein Mann volle 2 Portionen verdrückt hat. An alle Barbecue-Anhänger: unbedingt ausprobieren!!

Alleine die Piadine sind schon eine Gaumenfreude und gepaart mit den hervorragenden Steaks und den harmonischen Aromen lässt es das Gourmet Herz höher schlagen und die Geschmacksnerven Freudentänze vollführen!

Piadine mit Steak und Gorgonzola

Zubereitung:
für 4 Personen

Anmerkung: Die Grillangaben beziehen sich auf einen Gas- oder Holzofengrill verschliessbar mit einem Deckel (Barbecue).

Für den Teig der Piadine alle Zutaten in die Schüssel der Küchenmaschine geben und auf kleiner Stufe 1 Minute kneten, bis sich die Zutaten vermengt haben. Dann auf mittlere Stufe hochschalten und weitere 10 Minuten kneten bis ein glatter, elastischer Teig entstanden ist, ähnlich einem Nudelteig.

Zugedeckt an einem warmen Ort 90 bis 120 Minuten gehen lassen, bis er sein Volumen verdoppelt hat und schön luftig ist.

In der Zwischenzeit den Salat putzen und für die Sauce die Zutaten in einer kleinen Schüssel gut verrühren. Die Essigmenge scheint auf den ersten Blick etwas viel zu sein, da man den Salat aber auf die Teigfladen gibt und alles zusammen verzehrt ist die Säure gerade angenehm.

Das Fleisch rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen und 30-60 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.

Den Gorgonzola in kleine Würfel zerteilen.

Den Teig nach dem Gehen abschlagen (durchkneten oder mit den Fäusten flach drücken, damit verschwinden die Luftblasen und der Teig wird feinporig) und in vier gleich grosse Stücke teilen. Diese auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche mit dem Nudelholz rund ausrollen (ca. 20-25 cm Durchmesser). Vier 25×25 cm lange Stücke Backpapier abtrennen. Das erste mit Öl einpinseln, ein Fladen darauf legen, die Teigoberfläche ebenfalls mit Öl einpinseln, ein zweites Papier darauf legen, dieses wiederum mit Öl einpinseln und so fortfahren. Zur Seite stellen.

Den Grill aufheizen. Das Fleisch beidseitig mit Öl einreiben und salzen und pfeffern.

Die Steaks bei grosser Hitze und geschlossenem Deckel 8 Minuten grillen. Dabei einmal wenden. In Alufolie einwickeln und warm stellen. Den Grill auf mittlere Temperatur herunterstellen. Je zwei Teigfladen, oder wenn die Grillfläche es erlaubt auch alle zusammen, auf den Grill geben und pro Seite 1 – 1 1/2 Minuten grillen. Dabei leicht hin und her schieben.

Die warmen Piadine mit den Gorgonzolawürfeln belegen. Die Steaks dünn aufschneiden und darauf legen. Den Salat anmachen und darauf verteilen. Einmal zusammen klappen und geniessen!

Stand nicht im Rezept, aber eine Prise Piment d’Espelette haben die Piadine geschmacklich abgerundet.

Zutaten:

• 2 Rindersteaks von je 250 g und 2,5 cm dick
• Olivenöl
• 125 g Gorgonzola
• 100 g Rucola oder junge Spinatblätter (oder Mesclun Salat)
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Zutaten für den Teig:

• 240 g lauwarmes Wasser (37°C) – original Rezept: 175 ml
• 1 Päckchen Trockenhefe
• 1/2 Teelöffel Zucker
• 500 g Weizenmehl (ich vermischte 200 g Typ 1050 und 300 g Typ 550)
• 3 Esslöffel Olivenöl
• 2 Teelöffel grobes Salz

Zutaten für die Salatsauce:

• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Balsamico Essig
• 1/2 Teelöffel gehackter Knoblauch (ich nahm, da gerade Saison 6 Blätter fein geschnittener Bärlauch)
• 1/2 Teelöffel Dijon Senf
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

Quelle: Weber’s Grillbibel / La Bible Weber du barbecue

Noch mehr Piadine bei con cuore, Kleiner Kuriositätenladen und zorra.

Seit Bestehen von paules ki(t)chen gibt es öfters Schmorgerichte. Als Kind gerne und oft gegessen, gerieten sie durch diverse Fleischskandale und meine vegetarischen Phasen in Vergessenheit. Wie so vieles hat sich das in den letzten Monaten geändert und der Schmortopf wurde wieder herausgekramt. Aber das stellte sich als grosses Problem dar, denn ich besass gar kein Schmortopf. Voller Vorfreude auf einen neuen Küchenhelfer, schaute ich mich in der Welt der Schmortöpfe um und verliebte mich sofort in die “Le Creuset” Produkte.

Ende letzter Woche kam der bestellte Schmortopf an und konnte folglich am Wochenende eingeweiht werden.

An dieser Stelle ein grosses Dankeschön an Steph aus dem Kleinen Kuriositätenladen, die mir ins Gewissen geredet hat, dass so ein Topf eine gebührliche Einweihung verdient.

Nach langem hin und her Überlegen und Diskutieren entschied ich mich für eine Daube de boeuf. Dieses französische Rinderschmorgericht war mir schon bei Aurélie aufgefallen und mir gefiel die Idee, damit einen aus Frankreich stammenden Schmortopf einzuweihen.

Prinzipiell habe ich mich an das Rezept von Aurélie gehalten, die Mengenverhältnisse sind etwas modifiziert und ich habe das Fleisch, wie sie es auch aus dem original Rezept her kennt, über Nacht mariniert.

Das Ergebnis hat mich absolut überzeugt. Der Topf hält was er verspricht und macht Lust auf mehr! Die Daube de boeuf à la provençale ist geschmacklich ein Erlebnis, das Fleisch butterzart und die Sauce herrlich aromatisch. Aber man kann es eigentlich nicht oft genug sagen: erstklassige Zutaten sind Voraussetzung für ein einwandfreies Resultat.

Daube de boeuf à la provençale

Zubereitung:
für 4 Personen

Am Vortag das Fleisch in etwas grössere Stücke (5 cm) schneiden oder vom Metzger vorbereiten lassen.

Für die Marinade die Zwiebel und Schalotte schälen und in feine Scheiben schneiden. Die Knoblauchzehen abziehen. Die Möhren ebenfalls schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden.

Das Fleisch mit dem Gemüse, den Kräutern und Gewürzen in eine grosse Schüssel geben und mit dem Wein und Olivenöl übergiessen. Zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.

Am folgenden Tag das Fleisch 1-2 Stunden vor der Zubereitung aus dem Kühlschrank nehmen, damit es vor dem Anbraten Raumtemperatur annehmen kann.

Die Fleischwürfel aus der Marinade fischen und mit einem Küchenpapier trocken tupfen. Die Marinade durch ein Sieb giessen, dabei die Flüssigkeit auffangen. Das Gemüse und die Kräuter der Marinade entsorgen.

Die Zwiebel und Schalotten schälen und fein hacken. Den Knoblauch abziehen und in dünne Scheiben schneiden. Die Möhren schälen und in 1-2 cm lange Stücke schneiden. Vom Speck die Schwarte abtrennen und den Rest in Stifte schneiden.

Das Öl in einem Schmortopf/Bräter – z.B. Le Creuset ;) – erhitzen und die Fleischwürfel rundherum anbraten. Den Speck hinzugeben und kurz mit anrösten. Das Mehl darüber streuen, gut umrühren und mit dem Wein von der Marinade aufgiessen. Leicht salzen und pfeffern. Das vorbereitete Gemüse, die Oliven, das Tomatenmark und die Kräuter hinzugeben. Umrühren, Deckel drauf und die Temperatur so einstellen, dass es nur leicht köchelt. Bei meinem Elektroherd war das auf Stufe 2,5 von 9.

Nach ungefähr 4 Stunden sollte das Fleisch butterzart und das Aroma überwältigend sein.

Puristen geniessen die Daube lediglich mit frischem Baguette, bei uns gab es noch einen Gurkensalat als Beilage.

Zutaten:

• 1 kg Rindfleisch (z.B. Paleron aus der Schulter)
• 200 g mild geräucherter Schweinespeck
• 2 Esslöffel Mehl
• 1 Zwiebel
• 2 Schalotten
• 8 Knoblauchzehen
• 4 Möhren
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 150 g schwarze Oliven, wenn möglich aus der Provence
• 2 Lorbeerblätter
• ein paar Zweige frischer Thymian

für die Marinade:

• 1 Flasche (750 ml) guten Rotwein aus der Provence, z.B. Côtes du Rhône
• 1 Zwiebel
• 1 Schalotte
• 4 Knoblauchzehen
• 2 Möhren
• 2 Lorbeerblätter
• einige Stängel Petersilie
• 1 Teelöffel Nelkenköpfe
• 1 Teelöffel Pimentkörner
• 2 Teelöffel Pfefferkörner
• 2 Esslöffel Olivenöl

Inspirationsquelle: Aux délices d’Aurélie

Noch mehr Daube Rezepte:

• mit Weisswein bei bolli’s kitchen
• mit Rosé bei Aus Rubys Küche
• vom Borstenvieh bei lamiacucina

Es passiert häufig und trotzdem bin ich immer wieder erstaunt. Ich sehe bei Foodblog-Kolleginnen und Kollegen ein Bild oder ein Rezept und bin Feuer und Flamme. Das findet ihr normal? Nun, ich auch! Der Punkt ist – und ab da wird es sonderlich – es passiert immer öfters bei Gerichten denen ich bis dahin die kalte Schulter gezeigt habe und die mein Koch- und Geniesser Herz wenig erwärmten.

So geschehen auch beim Anblick vom Senfrisotto im “Kleiner Kuriositätenladen”. Ich bin war ohne ersichtlichen Grund oder Trauma kein grosser Risotto Fan, aber das Senfrisotto ging mir nicht aus dem Kopf und ich machte mich heute ans Nachkochen.

Ich nahm mir den Tipp von Steph zu Herzen, dass das Senfrisotto förmlich nach einer Beilage schreit und entschied mich für Hähnchenbrust. Das Problem dabei ist, dass sie schnell trocken werden, verpasst man den richtigen Garpunkt.

Mir kam die Idee mit der Niedrigtemperatur-Methode, die mich bei Kalbsbraten und Entenbrust schon in Entzücken versetzt und überzeugt hat. Wird sie korrekt angewendet, ist sie absolut gelingsicher und aus hygienischer Sicht auch unbedenklich. Belohnt wird man mit einem unvergleichlich zarten und saftigem Stück Fleisch. Einen sehr informativen Einstieg zu der Niedrigtemperatur-Methode findet man bei Margit Proebst.

Fazit: das Senfrisotto ebenso wie die Hähnchenbrüste waren ein wahres Festtagsessen und das an einem gewöhnlichen Wochentag. Das Leben kann so schön sein!

Zubereitung:
für 3-4 Personen

Bockshornkleesamen und Pfefferkörner im Mörser zermahlen. Da der Bockshornkleesamen sehr hart ist, ist beim Mörsern etwas mehr Kraftaufwand verlangt. Alternativ kann man die Gewürze auch in der Moulinette fein mahlen. Paprikapulver, Salz und geriebene Muskatnuss hinzugeben und vermischen.

Die Hähnchenbrust waschen, trockentupfen und mit der Gewürzmischung einreiben.

Den Backofen auf knapp 90°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei einen Ofenthermometer zur Hilfe nehmen, da eine konstante und genaue Temperatur unerlässlich ist. Eine passende Auflaufform für die Hähnchenbrüste in den Ofen stellen.

Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen und die Hähnchenbrüste auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten anbraten. Temperatur nicht zu hoch wählen, da die Gewürzmischung schnell dunkel und bitter wird. Ist das Fleisch rundherum angebraten, aus der Pfanne nehmen und in die vorgeheizte Auflaufform legen. Mit dem Honig dünn bestreichen und ca. 40-50 Minuten, je nach Grösse im Ofen garen.

In der Zwischenzeit für das Risotto die Zwiebel klein hacken und die Brühe erwärmen.

In einem Topf das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebeln hinzugeben und unter Rühren anschwitzen ohne dass sie Farbe annehmen. Senfsaat hinzufügen und kurz mitdünsten. Reis hineingeben, umrühren bis er glasig bzw. vom Fett überzogen ist. Salzen und mit Wein ablöschen. Wenn der Wein eingekocht ist, nach und nach die Brühe angiessen. Die Temperatur so einstellen, dass es ständig leicht köchelt. Regelmässig rühren und die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen, bevor neue hinzugefügt wird, bis der Reis gar aber noch bissfest ist. Reicht die vorbereitete Brühe nicht aus, etwas Wasser erhitzen und die Brühe damit verlängern.

Dann die beiden Senfsorten unterrühren, sowie die Butter, den Parmesan und die Thymianblättchen. Mit dem Zitronensaft abschmecken, von der Kochstelle ziehen und kurz ruhen lassen.

Die Hähnchenbrüste, wenn sie eine Kerntemperatur von 70°C haben (mit einem Bratenthermometer kontrollieren), aus dem Ofen nehmen, quer in Scheiben schneiden und mit dem Risotto anrichten.

Uns schmeckte dazu ein grüner Blattsalat mit Olivenöl-Himbeeressig Vinaigrette.

Zutaten für die Hähnchenbrüste:

• 2 grosse Hähnchenbrüste (ohne Haut und Knochen)
• 2 Teelöffel Bockshornkleesamen
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 2 Teelöffel mildes Paprikapulver
• 1/2 Teelöffel Salz
• etwas geriebene Muskatnuss
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Teelöffel Blütenhonig

für das Senfrisotto:

• 1 Zwiebel
• 1-2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Senfsaat
• 250 g Risottoreis
• Salz
• 200 ml trockener Weisswein
• ca. 1 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 2 Esslöffel körniger Senf
• 1 Esslöffel scharfer Senf
• 1-2 Esslöffel Butter
• 30 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 Spritzer Zitronensaft
• frische Thymianblättchen (oder gehackte Petersilie)

Quelle (Senfrisotto): Kleiner Kuriositätenladen bzw. Servicezeit Essen & Trinken

Noch mehr Senfrisotti bei:

• Man kann’s essen! (mit Steinbutt und karamellisiertem Wirsing)
• Schöner Tag noch! (mit Bratwurst)
• Mestolo (mit Wels)
• Chili und Ciabatta (mit Kaninchen und karamellisierten Zwiebeln)
• hüttenhilfe (mit Calamari)
• Küchenträume (mit Thunfischsteak)
• Lindas Bistro (Nürnberger Rostbratwürstle)
• Aus Rubys Küche

Eigentlich sollte es Ossobuco geben, aber zur Freude meines Mannes waren die Kalbsbeinscheiben ausverkauft und ich musste zu Plan B übergehen. Sicherheitshalber hatte ich noch eine Alternative fürs Nachkochen ausgesucht: Kalbsgulasch nach einem Rezept von Cornelia Poletto. Der Pfiff besteht darin, dass Chorizo und gegrillte Paprikaschoten hinzukommen.

Bis auf die Kochzeit, die ich fast verdoppeln musste ist an der Rezeptur nichts auszusetzen. Die Zubereitung ist klar verständlich und nachvollziehbar. Für ausgefallene Zutaten, wie z.B. Piment d’Espelette werden Alternativen genannt.

Als Beilage schlägt Cornelia Poletto Pappardelle vor. Bei uns gab es Kartoffelpüree mit Olivenöl (Butter durch 2-3 Esslöffel kräftiges Olivenöl ersetzen) und einen Vogerlsalat mit Kürbiskernöl Vinaigrette, der sich zum Photoshoot verspätet hatte und auf dem Foto durch Abwesenheit glänzt ;-)

Da Kalbfleisch eher geschmacksneutral ist, lebt das Gericht vom Charakter der Chorizo. Meine war nicht scharf aber sehr rauchig, was das Gulasch geschmacklich äusserst interessant gemacht hat. Sehr ansprechend für die Optik ist die wunderschöne rote Färbung des Gerichts.

Das i-Tüpfelchen bilden selbst gegrillte Paprikaschoten.

Polettos Kalbsgulasch mit Chorizo und gegrillter Paprika
für 4 Personen

Zubereitung:

Chorizo häuten und in kleine Würfel schneiden. Zwiebeln schälen, halbieren und quer in feine Streifen schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in feine Scheiben schneiden. Fleisch in “gulaschgrosse” Würfel schneiden. Gegrillte Paprikaschoten in feine Streifen schneiden.

In einem Schmortopf die Chorizowürfel in einem Esslöffel Olivenöl bei mittlere Temperatur 2-3 Minuten anbraten und herausnehmen. Temperatur etwas erhöhen und das Fleisch portionsweise anbraten, bis die Stücke rundherum Farbe angenommen haben. Ebenfalls herausnehmen und beiseite stellen.

Temperatur zurück nehmen und die Zwiebeln mit dem Knoblauch unter Rühren 5 Minuten andünsten. Wenn nötig etwas Öl hinzufügen.

Die Thymianblättchen von den Stielen abzupfen und mit dem Tomatenmark hinzugeben, kurz mit rösten. Das Fleisch hinzufügen, mit Salz, Pfeffer und Paprikapulver (oder Piment d’Espelette) würzen.

Mit dem Wein ablöschen und kurz einkochen lassen.

Die gewürfelten Dosentomaten und den Kalbsfond hinzufügen, aufkochen lassen und zugedeckt 30 Minuten (oder mehr: bei mir waren es 50 Minuten) schmoren lassen.

Dann die Chorizowürfel und die gegrillten Paprikastreifen unterrühren. Kurz erhitzen, abschmecken und anrichten.

Ich mag es gerne etwas schärfer und habe zum Schluss noch mit einer scharfen ungarischen Paprikapaste abgeschmeckt.

Zutaten:

• 100 g Chorizo am Stück
• 2 grosse (200 g) Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen (etwas mehr kann nicht schaden)
• 3 Zweige frischer Thymian
• Olivenöl zum Anbraten
• 800 g Kalbfleisch (Schulter oder Keule)
• 2 Esslöffel Tomatenmark
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer
• 2 Teelöffel Piment d’Espelette oder alternativ mildes Paprikapulver
• 100 ml Weisswein
• 1 Dose (400 ml) Tomatenwürfel
• 200 ml Kalbsfond (selbst gemacht oder aus dem Glas)
• 1 Glas gegrillte Paprikaschoten oder: 3-4 rote Paprikaschoten im Backofen bei starker Temperatur grillen, bis sie Blasen werfen und dunkel werden. Leicht abkühlen lassen und häuten.
• 1-2 Teelöffel Sherryessig (vergessen und weggelassen)

Quelle: Polettos Kochschule – Mein Grundkurs für Einsteiger von Cornelia Poletto

Hachis Parmentier ist ein gängiges französisches Gericht, welches traditionell aus geschichtetem Hackfleisch und Kartoffelpüree besteht und im Ofen überbacken wird.

Mit der Zeit entstanden unzählige Variationen und mir fiel beim Durchblättern der aktuellen “Elle à table” die etwas aussergewöhnliche Variante mit violetten Kartoffeln und Lammfleisch auf. Ich griff die Idee auf, modifizierte etwas die Zubereitung und die Zutaten, feilte an den Gewürzen und es entstand ein einfaches, aber wie ich finde sehr schmackhaftes und vor allem ansehnliches Gericht.

Sehr lecker klingt auch Aurélies Variation mit Enten-Confit und “Bolli’s Kitchen“ hat schon lange vor meiner Blog-Zeit darüber berichtet und war so begeistert, dass eine Deutsch-französische Fusion folgte. Auch Nathalie von “Cucina Casalinga” liess sich von der Begeisterung anstecken.

Da einige von euch, mit Recht, immer neugierig auf die Namensfindung sind, habe ich diesbezüglich gleich etwas recherchiert.

Antoine-Augustine Parmentier (1737-1813) war ein französischer Pharmazeut, Agronom und Ernährungswissenschaftler und widmete einen grossen Teil seiner Studien der Kartoffel und propagierte ihren Anbau in Frankreich.
Man kann davon ausgehen, dass Rezepte mit der Bezeichnung “Parmentier” Gerichte sind, die in irgendeine Form Kartoffeln enthalten.
Hachis heisst übersetzt “Gehacktes”, bezieht sich auf das Hackfleisch und versteht sich von selbst.

Einige weitere historische Details, begleitet von einem Rezept findet man bei Véronique auf “Wie Gott in Deutschland”.

Hachis Parmentier mit Lamm und violettem Stampf
für 4-5 Personen

Zubereitung:

Für die Stampfkartoffeln die Kartoffeln mit der Schale im Salzwasser 15-20 Minuten kochen bis sie weich sind. Abgiessen und auf der abgeschalteten Herdplatte etwas ausdampfen lassen. Anschliessend schälen und in dicke Scheiben schneiden. Die Milch erhitzen, über die Kartoffeln giessen und alles zusammen mit dem Mascarpone stampfen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken, den Parmesan unterrühren und beiseite stellen.

Das Fleisch eventuell von zu grossen Fettstücken befreien, zuerst in Scheiben schneiden, diese wiederum in kleinere längliche Stücke schneiden (wie für Geschnetzeltes), dann in kleine Würfel und abschliessend grob durchhacken. Dabei kann gerne ein etwas unregelmässiges Hack entstehen.
Wer sich diese doch recht mühselige Arbeit sparen möchte, kann das Fleisch auch durch den Fleischwolf mit grober Scheibe drehen (oder beim Metzger drehen lassen).

Möhren, Selleriestangen und Zwiebel putzen, bzw. schälen und in feine Würfel schneiden. Knoblauch ebenfalls schälen und in dünne Scheiben schneiden.

Die Zutaten für die Gewürzmischung in einem Mörser fein zermahlen. Die Schalen der Kardamomkapseln anschliessend heraus nehmen.

Das Fleisch in einem Topf mit dem Öl scharf anbraten. Eventuell entstehende Flüssigkeit verdampfen lassen. Die Gewürzmischung hinzugeben und 1-2 Minuten unter stetigem Rühren anrösten. Das vorbereitet Gemüse inklusive Zwiebel und Knoblauch hinzufügen, kurz umrühren und mit Portwein und Wein ablöschen. Temperatur zurückschalten. Salzen und Pfeffern und mit leicht geöffnetem Deckel 30 Minuten langsam köcheln lassen. Mehrmals umrühren und eventuell etwas Wasser zufügen, damit es nicht anbrennt.

Den Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Die Fleischzubereitung in eine ofenfeste Form geben oder in Portionsförmchen verteilen, mit dem Kartoffelstampf bedecken und für 20-30 Minuten in den Backofen geben.

Wie so oft mag ich gerne einen frischen, grünen Salat dazu reichen.

Zutaten für den Kartoffelstampf:

• 1 kg violette Kartoffeln (Vitelotte)
• 3 gehäufte Esslöffel Mascarpone
• 200 ml Milch
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer, Muskatnuss frisch gerieben
• 40 g (ca. 3 Esslöffel) Parmesan frisch gerieben

für das Fleisch:

• 500 g Lammfleisch zum selber Hacken, mein Metzger empfahl Lammsattel (selle d’agneau)
• 1-2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Möhren
• 3 einzelne Stangen Sellerie
• 1 Zwiebel
• 6-8 Knoblauchzehen
• 100 ml roter Porto
• 100 ml trockener Rotwein
• Salz und frisch gemahlener Pfeffer

für die Gewürzmischung:

• 5 Kardamomkapseln
• 1 Teelöffel Koriandersamen
• 1 Teelöffel Kreuzkümmel (Cumin), ganz
• 1 Teelöffel getrocknete Rosmarinnadeln
• 1/2 Teelöffel Fenchelsamen

Inspirationsquelle: Elle à table

Wie aus Spaghetti Bolognese ein Festmahl wird.

Mein Mann vergöttert die Spaghetti Bolognese meiner Mutter und so sehr ich mich auch bemühe, meine Sauce Bolognese kann da, aus der Sicht meines Mannes, nicht mithalten.

Aber ich gebe die Hoffnung nicht auf und jedes Bolognese Rezept das mir in die Hände fällt wird genau unter die Lupe genommen ob es Potential hat die Gunst meines Mannes zu erlangen.

Diesbezüglich hinterliess das Rezept “Ragù alla bolognese” von Cornelia Poletto aus ihrem Buch “Mein Grundkurs für Einsteiger” einen Hoffnungsschimmer bei mir. Sie stellt ihr Grundrezept mit Rinderhack bzw. gemischtes Hackfleisch vor und dazu zwei Variationen. Einmal mit Lammfleisch und einmal mit Wildfleisch. Als besonderer Tipp von ihr, gilt für alle Fleischsorten, das Hackfleisch unbedingt durch die gröbste Scheibe des Fleischwolfes drehen.

Ich entschied mich für die Wildfleischversion, zumal so kurz vor Weihnachten es kein Problem darstellen sollte welches zu bekommen und ich hoffte zudem auf Pluspunkte von meinem Mann für Originalität. Denn im Rezept standen noch so lustige Zutaten wie Portwein und Pflaumenmus!!

Im Supermarkt angelangt wurde ich schnell fündig und erstand Rehfleisch (frz.: chevreuil) und Hirschkuhfleisch (frz.: biche). Allerdings konnte man mir das Fleisch dort nicht durch den Wolf drehen (Strafe muss sein, geht man nicht zu dem Metzger seines Vertrauens!!), aber das erledigte ich dann eben zuhause. Leider habe ich nur eine mittlere Scheibe, so dass ich die Hälfte des Fleisches mit dem Messer in ganz kleine Würfel schnitt und den Rest durch den Fleischwolf jagte.

Soweit zur Vorgeschichte.

Das Gericht hat mir sehr gut gefallen und es lohnt sich diese Bolognese auszuprobieren. Die Anweisungen von Cornelia Poletto sind klar verständlich und leicht nachvollziehbar. Die Sauce ist mir eventuell ein Tick zu wenig tomatig, aber damit kann man leben.

Tja… und was meinte mein Mann?! Als Edel-Bolognese perfekt, aber die von meiner Mutter wäre doch die Beste! Affaire à suivre…

Ragù alla bolognese mit Wildfleisch von Cornelia Poletto
für 4-5 Personen

Zubereitung:

Das Fleisch durch die grobe Scheibe des Fleischwolfes drehen oder mit dem Messer in sehr kleine Würfel schneiden und leicht durchhacken.

Die Schalotten und den Knoblauch schälen und fein hacken. Das restliche Gemüse putzen bzw. waschen und in kleine Würfel schneiden.

Die Wacholderbeeren und Pimentkörner in ein Gewürzsäckchen geben. Ich benutze hierfür einen Papier-Teefilter, den ich mit einem Rouladenfaden zubinde.

In einem grossen Topf die Butter und das Öl erhitzen. Die Schinkenscheibe kurz darin anbraten und das Hackfleisch hinzugeben. Unter Rühren anbraten, bis eventuell entstandene Flüssigkeit verdampft ist.

Das Gemüse hinzufügen und einige Minuten mitbraten.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Tomaten hinzugeben sowie die Kräuter, das Lorbeerblatt und das Gewürzsäckchen. Umrühren und den Wein und den Porto hinzugiessen.

Zugedeckt 1 Stunde bei schwacher Hitze köcheln lassen. Regelmässig umrühren und wenig nötig etwas Brühe oder Wasser angiessen.

Zum Schluss die Schinkenscheibe und das Gewürzsäckchen entfernen und die Sauce nochmals mit Salz und Pfeffer, sowie mit dem Pflaumenmus und Balsamico-Essig abschmecken. Mit Tagliatelle, Linguine oder Spaghetti anrichten.

Zutaten:

• 400 g Hirschfleisch (für Ragout)
• 400 g Rehfleisch (für Ragout)
• 4 Schalotten
• 4 Knoblauchzehen
• 2 mittelgrosse Möhren
• 4 Stiele vom Staudensellerie
• 1 Esslöffel Butter
• 1 Esslöffel Olivenöl
• 1 dicke Scheibe roher Schinken (ca. 100 g)
• Salz, Pfeffer aus der Mühle
• je ein Esslöffel getrockneter Thymian und Rosmarin (ich hatte keinen frischen mehr im Garten)
• einige Blätter frischer Salbei (der trotzt noch der Kälte im Garten)
• 1 Lorbeerblatt
• ein paar Wacholderbeeren und Pimentkörner (Gewürznelken wären sicher auch ganz nett, werden aber nicht im Rezept erwähnt)
• 1 Dose Tomaten in Würfel (500 ml)
• 250 ml trockener Rotwein
• 100 ml roter Portwein (Porto)
• 1-2 Esslöffel Pflaumenmus, am besten das selbst gemachte mit Schoko ;-)
• 1-2 Esslöffel alter Balsamico-Essig

Quelle: Polettos Kochschule – Mein Grundkurs für Einsteiger von Cornelia Poletto

Eine weitere Rezept-Variation findet man in Cornelia Polettos Buch “Polettos Kochschule” unter dem Namen “Pappardelle mit Wildbolognese und Pfifferlingen”, wo zum Schluss noch in Butter geschwenkte Pfifferlinge über die angerichteten Nudeln kommen.

Ein Klassiker aus der luxemburgischen Küche mit Kindheitserinnerung.

Wie so oft hat Aurélie von “Aux délices d’Aurélie” mich inspiriert und ihr Beitrag mich auf die Idee gebracht wieder ein typisch luxemburgisches Gericht zu posten.

“Paschtéit” wie es in der Landessprache genannt wird, heisst übersetzt “Pastete” und wird in Luxemburg auch als “Bouchée à la Reine” oder “Vol au vent” bezeichnet. Auf Deutsch wird es mit “Königinpastete” übersetzt.

Das Gericht ist in Luxemburg sehr verbreitet, man findet es praktisch in jedem Restaurant, meistens mit Pommes und Salat als Beilage, oder auch als Fertiggericht beim Metzger und Feinkosthändler. Die Qualität ist aber nicht immer zufriedenstellend.

Bei uns zuhause war “Paschtéit” der Vorspeisen-Klassiker an Festtagen oder zu besonderen Anlässen.

Wie so oft gibt es auch bei diesem Gericht unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten, nicht nur länderspezifisch, sondern auch innerhalb einer Region, so auch in Luxemburg. Ich möchte hier ein Rezept vorstellen, wie es schon meine Mutter und Grossmutter gekocht hat und ich es auch in anderen Familien kennengelernt habe. Das heisst ich benutze für die Füllung ausschliesslich Geflügelfleisch und nicht zusätzlich Kalbfleisch und Kalbsbries. Gemüseeinlagen, ausser den Pilzen, kennt man bei der luxemburgischen Version gar nicht.

Die ungefüllten Blätterteigpasteten kann man hier an jeder Ecke fertig kaufen, entweder frisch beim Bäcker oder abgepackt im Supermarkt. Sogar meine Oma hat sie nie selbst hergestellt. Aus Neugierde wollte ich den Versuch starten und zumindest mit gefrorenem Blätterteig die Pasteten das erste Mal frisch zubereiten. Das hat sich geschmacklich sicher gelohnt, ist optisch aber noch ausbaufähig ;-)

Paschtéit – Bouchée à la Reine

Zubereitung:
für 4 Personen als Vorspeise oder 2-3 als Hauptspeise

Kochen des Hähnchens:

Das Suppengemüse putzen, waschen, die Zwiebel schälen und alles in grobe Stücke teilen. Das Hähnchen unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier etwas trocken tupfen. Eventuell das Fett am Schwanzende abschneiden.

Das Hähnchen mit dem vorbereitetem Gemüse in einen grossen Topf geben. Die Gewürze und das Salz hinzufügen und mit Wasser auffüllen bis das Hähnchen ganz bedeckt ist. Das Ganze aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze leicht sprudelnd 1-1,5 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen löst.

Das Hähnchen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb geben und beiseite stellen.

Backen der frischen Blätterteigpasteten:

Den gefrorenen Blätterteig nach Packungsangabe auftauen lassen.
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Damit die Pasteten gut hochgehen beim Backen, habe ich drei und nicht nur zwei Scheiben Teig übereinander gelegt. Normalerweise nimmt man jetzt zwei unterschiedlich grosse Ausstechringe, der Grosse für die Pastete ausszustechen und mit dem kleineren definiert man den Deckel. Da ich keinen Ausstecher habe der gross genug ist, schnitt ich die Teigplatten mit einem scharfem Messer in Form (zuerst quadratisch, dann stutzte ich leicht die so entstandenen Ecken) und mit einem kleinen Ausstecher markierte ich die Öffnung, bzw. den Deckel indem ich versuchte nur die obere Teigplatte durchzustechen.

Die Pasteten mit Eigelb bestreichen und 20-30 Minuten backen. Sie sollten nicht zu dunkel werden, die Temperatur eventuell zum Schluss reduzieren.

Ist die Füllung bereit können die Pasteten sofort gefüllt werden, ansonsten aus dem Ofen nehmen und später wieder aufwärmen, oder im etwas früher ausgeschalteten Ofen bereit halten.

Nimmt man fertige Pasteten zum Füllen, braucht man diese nur 10-15 Minuten bei 160°C (oder nach Packungangabe) im Ofen zu erwärmen.

Zubereitung der Füllung:

Das abgekühlte Hähnchenfleisch vom Knochen lösen und die Haut, Fett und unschönen Stellen entfernen. Das Fleisch nach Lust und Laune in kleine oder gröbere Stücke schneiden oder rupfen. Ich mag es mittelfein und zerrupft.

Die Champignons in Scheiben schneiden.

Für die Sauce eine Art Béchamel zubereiten. Ich mache das ohne Fett wie folgt: Das Mehl in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis es anfängt angenehm zu duften, dann sofort die kalte Milch hinzu schütten und gut mit dem Schneebesen verrühren. Etwas Brühe und den Wein hinzufügen. Jetzt nach und nach soviel Brühe angiessen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wird es zu dünnflüssig, kann man mit Speisestärke (verrührt mit etwas Sahne) zusätzlich eindicken.

Einige Minuten unter stetigem Rühren leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Dann das Fleisch und die Champignons hinzugeben, mit einem Holzlöffel verrühren und einige Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis das Fleisch heiss ist und die Champignons gar sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und wer mag fügt etwas Zitronensaft hinzu.

Von den aufgewärmten Pasteten die Deckel abschneiden, wenn nötig ein wenig aushöhlen und etwas von der Füllung hineingeben.

Der Rest der Füllung separat reichen. Als Beilage mag ich persönlich sehr gerne Reis und einen grünen Salat, andere gängigen Beilagen sind Kartoffelkroketten, Nuss-, oder Herzoginkartoffeln und als Gemüse Erbsen mit Möhren.

Zutaten:

für das Kochen des Hähnchens:

• 1 Hähnchen (ca. 1 kg), wenn möglich Bio-Qualität
• Suppengemüse (z.B. 1 Lauchstange, 1 Zwiebel, 1 Möhre, Sellerieblätter, 4-5 Stiele Petersilie)
• einige Pfefferkörner, Pimentkörner, Gewürznelken
• 2-3 Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel Salz
• Wasser

zusätzlich für die Füllung:

• 4-5 gehäufte Esslöffel Mehl
• 200 ml kalte Milch
• 400 g frische weisse Champignons (bitte keine aus der Dose!)
• 200 ml trockener Weisswein, z.B. ein Riesling von der Mosel
• Hühnerbrühe (vom Kochen des Hähnchens)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss
• Zitronensaft frisch gepresst

für die Blätterteigpasteten:

• 4 fertige Blätterteigpasteten oder:
• 1 Packung Blätterteigscheiben tiefgefroren (sehr lecker: Bio Dinkel-Vollkornblätterteig)
• 1 Eigelb

Bei diesem Rezept müsst ihr mir mehr denn je vertrauen, denn die Zutaten (Bier, Kaffee, Schoko) sind auf den ersten Blick wahrlich ungewöhnlich. Was aber mit einer wilden Mischung beginnt, endet letztendlich in einer absolut schmackhaften und abgerundeten Gesamtkomposition. Keine der oben genannten Komponente kann man definitiv herausschmecken, sie geben aber dem Gericht das gewisse Etwas. Um zumindest den Ansatz eines Hauches von Schoko-Geschmack zu erleben, denn mehr war es wirklich nicht, gab ich zum Abschmecken am Schluss ein klitzekleines Stückchen Schokolade edelherb hinzu.

Paprikaschoten, die ich normalerweise ins Chili gebe verkniff ich mir hier und machte einen grünen Salat separat als Beilage. Wer möchte kann mit den Bohnen auch Mais hinzugeben, obwohl ich persönlich Mais nur mag wenn er am Kolben ist wo er hingehört und schon gar nicht im Chili. Aber Geschmäcke sind bekanntlich verschieden ;-)

Wie so oft bei Eintöpfen wird auch dieses Chili erst richtig gut durch Aufwärmen.

Chili con carne kommt übrigens nicht wie oft angenommen aus Mexiko, sondern hat seinen Ursprung im Süden der USA. Seit 1977 gilt es sogar offiziell als “Staatsgericht” des Bundesstaates Texas.

Und nun, seit mutig und probiert es selbst aus, ihr werdet nicht enttäuscht sein!

Schoko-Kaffee-Chili

Zubereitung:

Die Zwiebel schälen, klein hacken und in einem Topf zusammen mit dem Hackfleisch in etwas Öl bei mittlere Hitze anbraten bis das Fleisch gebräunt ist und eventuell entstehende Flüssigkeit verdampft ist. Mit Bier und Kaffee ablöschen und leicht einkochen lassen. Tomaten aus der Dose und Tomatenmark hinzufügen. Gekörnte Brühe, Kreuzkümmel, Oregano, Kakaopulver, Knoblauchpulver, Chilipulver und Rohrohrzucker in einer kleinen Schüssel vermischen und dazugeben. Hitze reduzieren und geschlossen 45 Minuten leicht köcheln lassen. Öfters umrühren und wenn nötig etwas Wasser hinzufügen. Die abgetropften Bohnen in den Topf schütten und weitere 15-20 Minuten leicht köcheln lassen. Zum Schluss mit Salz und Pfeffer abschmecken, eventuell mit Chilipulver nachschärfen und wer mag etwas Schokolade drin schmelzen lassen.

Wenn möglich vorkochen und aufgewärmt servieren.

Zutaten (3-4 Portionen):

• 600 g Rinderhack
• 1 sehr grosse Zwiebel
• 2 Dosen Kidneybohnen
• 200 ml dunkles Bier
• 200 ml starker Espresso (gekocht)
• 500 g passierte Tomaten aus der Dose
• 1 Esslöffel Tomatenmark
• 3 Tl. gekörnte Brühe
• 1 Tl. Kreuzkümmel (Cumin)
• 1 Tl. getrockneter Oregano
• 2 Tl. Kakaopulver
• 1 Tl. Knoblauchpulver
• 1/2 Tl. Chilipulver
• 1/2 Tl. gemahlener Koriander
• 1 Tl. Rohrohrzucker
• Salz und Pfeffer
• ca. 10 g Schokolade edelherb (wer mag)

Inspirationsquelle: chefkoch.de