Es passiert häufig und trotzdem bin ich immer wieder erstaunt. Ich sehe bei Foodblog-Kolleginnen und Kollegen ein Bild oder ein Rezept und bin Feuer und Flamme. Das findet ihr normal? Nun, ich auch! Der Punkt ist – und ab da wird es sonderlich – es passiert immer öfters bei Gerichten denen ich bis dahin die kalte Schulter gezeigt habe und die mein Koch- und Geniesser Herz wenig erwärmten.

So geschehen auch beim Anblick vom Senfrisotto im “Kleiner Kuriositätenladen”. Ich bin war ohne ersichtlichen Grund oder Trauma kein grosser Risotto Fan, aber das Senfrisotto ging mir nicht aus dem Kopf und ich machte mich heute ans Nachkochen.

Ich nahm mir den Tipp von Steph zu Herzen, dass das Senfrisotto förmlich nach einer Beilage schreit und entschied mich für Hähnchenbrust. Das Problem dabei ist, dass sie schnell trocken werden, verpasst man den richtigen Garpunkt.

Mir kam die Idee mit der Niedrigtemperatur-Methode, die mich bei Kalbsbraten und Entenbrust schon in Entzücken versetzt und überzeugt hat. Wird sie korrekt angewendet, ist sie absolut gelingsicher und aus hygienischer Sicht auch unbedenklich. Belohnt wird man mit einem unvergleichlich zarten und saftigem Stück Fleisch. Einen sehr informativen Einstieg zu der Niedrigtemperatur-Methode findet man bei Margit Proebst.

Fazit: das Senfrisotto ebenso wie die Hähnchenbrüste waren ein wahres Festtagsessen und das an einem gewöhnlichen Wochentag. Das Leben kann so schön sein!

Zubereitung:
für 3-4 Personen

Bockshornkleesamen und Pfefferkörner im Mörser zermahlen. Da der Bockshornkleesamen sehr hart ist, ist beim Mörsern etwas mehr Kraftaufwand verlangt. Alternativ kann man die Gewürze auch in der Moulinette fein mahlen. Paprikapulver, Salz und geriebene Muskatnuss hinzugeben und vermischen.

Die Hähnchenbrust waschen, trockentupfen und mit der Gewürzmischung einreiben.

Den Backofen auf knapp 90°C Ober-/Unterhitze vorheizen, dabei einen Ofenthermometer zur Hilfe nehmen, da eine konstante und genaue Temperatur unerlässlich ist. Eine passende Auflaufform für die Hähnchenbrüste in den Ofen stellen.

Olivenöl in einer Pfanne heiss werden lassen und die Hähnchenbrüste auf jeder Seite ca. 3-4 Minuten anbraten. Temperatur nicht zu hoch wählen, da die Gewürzmischung schnell dunkel und bitter wird. Ist das Fleisch rundherum angebraten, aus der Pfanne nehmen und in die vorgeheizte Auflaufform legen. Mit dem Honig dünn bestreichen und ca. 40-50 Minuten, je nach Grösse im Ofen garen.

In der Zwischenzeit für das Risotto die Zwiebel klein hacken und die Brühe erwärmen.

In einem Topf das Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen. Zwiebeln hinzugeben und unter Rühren anschwitzen ohne dass sie Farbe annehmen. Senfsaat hinzufügen und kurz mitdünsten. Reis hineingeben, umrühren bis er glasig bzw. vom Fett überzogen ist. Salzen und mit Wein ablöschen. Wenn der Wein eingekocht ist, nach und nach die Brühe angiessen. Die Temperatur so einstellen, dass es ständig leicht köchelt. Regelmässig rühren und die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen, bevor neue hinzugefügt wird, bis der Reis gar aber noch bissfest ist. Reicht die vorbereitete Brühe nicht aus, etwas Wasser erhitzen und die Brühe damit verlängern.

Dann die beiden Senfsorten unterrühren, sowie die Butter, den Parmesan und die Thymianblättchen. Mit dem Zitronensaft abschmecken, von der Kochstelle ziehen und kurz ruhen lassen.

Die Hähnchenbrüste, wenn sie eine Kerntemperatur von 70°C haben (mit einem Bratenthermometer kontrollieren), aus dem Ofen nehmen, quer in Scheiben schneiden und mit dem Risotto anrichten.

Uns schmeckte dazu ein grüner Blattsalat mit Olivenöl-Himbeeressig Vinaigrette.

Zutaten für die Hähnchenbrüste:

• 2 grosse Hähnchenbrüste (ohne Haut und Knochen)
• 2 Teelöffel Bockshornkleesamen
• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner
• 2 Teelöffel mildes Paprikapulver
• 1/2 Teelöffel Salz
• etwas geriebene Muskatnuss
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Teelöffel Blütenhonig

für das Senfrisotto:

• 1 Zwiebel
• 1-2 Esslöffel Olivenöl
• 2 Esslöffel Senfsaat
• 250 g Risottoreis
• Salz
• 200 ml trockener Weisswein
• ca. 1 Liter Gemüse- oder Hühnerbrühe
• 2 Esslöffel körniger Senf
• 1 Esslöffel scharfer Senf
• 1-2 Esslöffel Butter
• 30 g Parmesan, frisch gerieben
• 1 Spritzer Zitronensaft
• frische Thymianblättchen (oder gehackte Petersilie)

Quelle (Senfrisotto): Kleiner Kuriositätenladen bzw. Servicezeit Essen & Trinken

Noch mehr Senfrisotti bei:

• Man kann’s essen! (mit Steinbutt und karamellisiertem Wirsing)
• Schöner Tag noch! (mit Bratwurst)
• Mestolo (mit Wels)
• Chili und Ciabatta (mit Kaninchen und karamellisierten Zwiebeln)
• hüttenhilfe (mit Calamari)
• Küchenträume (mit Thunfischsteak)
• Lindas Bistro (Nürnberger Rostbratwürstle)
• Aus Rubys Küche

Ein Klassiker aus der luxemburgischen Küche mit Kindheitserinnerung.

Wie so oft hat Aurélie von “Aux délices d’Aurélie” mich inspiriert und ihr Beitrag mich auf die Idee gebracht wieder ein typisch luxemburgisches Gericht zu posten.

“Paschtéit” wie es in der Landessprache genannt wird, heisst übersetzt “Pastete” und wird in Luxemburg auch als “Bouchée à la Reine” oder “Vol au vent” bezeichnet. Auf Deutsch wird es mit “Königinpastete” übersetzt.

Das Gericht ist in Luxemburg sehr verbreitet, man findet es praktisch in jedem Restaurant, meistens mit Pommes und Salat als Beilage, oder auch als Fertiggericht beim Metzger und Feinkosthändler. Die Qualität ist aber nicht immer zufriedenstellend.

Bei uns zuhause war “Paschtéit” der Vorspeisen-Klassiker an Festtagen oder zu besonderen Anlässen.

Wie so oft gibt es auch bei diesem Gericht unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten, nicht nur länderspezifisch, sondern auch innerhalb einer Region, so auch in Luxemburg. Ich möchte hier ein Rezept vorstellen, wie es schon meine Mutter und Grossmutter gekocht hat und ich es auch in anderen Familien kennengelernt habe. Das heisst ich benutze für die Füllung ausschliesslich Geflügelfleisch und nicht zusätzlich Kalbfleisch und Kalbsbries. Gemüseeinlagen, ausser den Pilzen, kennt man bei der luxemburgischen Version gar nicht.

Die ungefüllten Blätterteigpasteten kann man hier an jeder Ecke fertig kaufen, entweder frisch beim Bäcker oder abgepackt im Supermarkt. Sogar meine Oma hat sie nie selbst hergestellt. Aus Neugierde wollte ich den Versuch starten und zumindest mit gefrorenem Blätterteig die Pasteten das erste Mal frisch zubereiten. Das hat sich geschmacklich sicher gelohnt, ist optisch aber noch ausbaufähig ;-)

Paschtéit – Bouchée à la Reine

Zubereitung:
für 4 Personen als Vorspeise oder 2-3 als Hauptspeise

Kochen des Hähnchens:

Das Suppengemüse putzen, waschen, die Zwiebel schälen und alles in grobe Stücke teilen. Das Hähnchen unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier etwas trocken tupfen. Eventuell das Fett am Schwanzende abschneiden.

Das Hähnchen mit dem vorbereitetem Gemüse in einen grossen Topf geben. Die Gewürze und das Salz hinzufügen und mit Wasser auffüllen bis das Hähnchen ganz bedeckt ist. Das Ganze aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze leicht sprudelnd 1-1,5 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen löst.

Das Hähnchen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb geben und beiseite stellen.

Backen der frischen Blätterteigpasteten:

Den gefrorenen Blätterteig nach Packungsangabe auftauen lassen.
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Damit die Pasteten gut hochgehen beim Backen, habe ich drei und nicht nur zwei Scheiben Teig übereinander gelegt. Normalerweise nimmt man jetzt zwei unterschiedlich grosse Ausstechringe, der Grosse für die Pastete ausszustechen und mit dem kleineren definiert man den Deckel. Da ich keinen Ausstecher habe der gross genug ist, schnitt ich die Teigplatten mit einem scharfem Messer in Form (zuerst quadratisch, dann stutzte ich leicht die so entstandenen Ecken) und mit einem kleinen Ausstecher markierte ich die Öffnung, bzw. den Deckel indem ich versuchte nur die obere Teigplatte durchzustechen.

Die Pasteten mit Eigelb bestreichen und 20-30 Minuten backen. Sie sollten nicht zu dunkel werden, die Temperatur eventuell zum Schluss reduzieren.

Ist die Füllung bereit können die Pasteten sofort gefüllt werden, ansonsten aus dem Ofen nehmen und später wieder aufwärmen, oder im etwas früher ausgeschalteten Ofen bereit halten.

Nimmt man fertige Pasteten zum Füllen, braucht man diese nur 10-15 Minuten bei 160°C (oder nach Packungangabe) im Ofen zu erwärmen.

Zubereitung der Füllung:

Das abgekühlte Hähnchenfleisch vom Knochen lösen und die Haut, Fett und unschönen Stellen entfernen. Das Fleisch nach Lust und Laune in kleine oder gröbere Stücke schneiden oder rupfen. Ich mag es mittelfein und zerrupft.

Die Champignons in Scheiben schneiden.

Für die Sauce eine Art Béchamel zubereiten. Ich mache das ohne Fett wie folgt: Das Mehl in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis es anfängt angenehm zu duften, dann sofort die kalte Milch hinzu schütten und gut mit dem Schneebesen verrühren. Etwas Brühe und den Wein hinzufügen. Jetzt nach und nach soviel Brühe angiessen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wird es zu dünnflüssig, kann man mit Speisestärke (verrührt mit etwas Sahne) zusätzlich eindicken.

Einige Minuten unter stetigem Rühren leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Dann das Fleisch und die Champignons hinzugeben, mit einem Holzlöffel verrühren und einige Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis das Fleisch heiss ist und die Champignons gar sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und wer mag fügt etwas Zitronensaft hinzu.

Von den aufgewärmten Pasteten die Deckel abschneiden, wenn nötig ein wenig aushöhlen und etwas von der Füllung hineingeben.

Der Rest der Füllung separat reichen. Als Beilage mag ich persönlich sehr gerne Reis und einen grünen Salat, andere gängigen Beilagen sind Kartoffelkroketten, Nuss-, oder Herzoginkartoffeln und als Gemüse Erbsen mit Möhren.

Zutaten:

für das Kochen des Hähnchens:

• 1 Hähnchen (ca. 1 kg), wenn möglich Bio-Qualität
• Suppengemüse (z.B. 1 Lauchstange, 1 Zwiebel, 1 Möhre, Sellerieblätter, 4-5 Stiele Petersilie)
• einige Pfefferkörner, Pimentkörner, Gewürznelken
• 2-3 Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel Salz
• Wasser

zusätzlich für die Füllung:

• 4-5 gehäufte Esslöffel Mehl
• 200 ml kalte Milch
• 400 g frische weisse Champignons (bitte keine aus der Dose!)
• 200 ml trockener Weisswein, z.B. ein Riesling von der Mosel
• Hühnerbrühe (vom Kochen des Hähnchens)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss
• Zitronensaft frisch gepresst

für die Blätterteigpasteten:

• 4 fertige Blätterteigpasteten oder:
• 1 Packung Blätterteigscheiben tiefgefroren (sehr lecker: Bio Dinkel-Vollkornblätterteig)
• 1 Eigelb