Eine Nachspeise, die definitiv polarisieren wird. Ziegenkäse ist sowieso nicht jedermanns Sache und dann noch süss zubereitet, wird es zu einer kleinen Herausforderung an die Geschmacksknospen.

Da ich bei den Crostini vom “Salade au chèvre chaud” den Honig nicht missen mag und ich Cream Cheesecakes förmlich vergöttere, ahnte ich, dass die Ziegenkäsetörtchen mir gefallen würden.

Hübsch angerichtet und durch die reizvolle Geschmacks-Kombination von dem cremigem milden Ziegenkäse und der leicht herben Brombeer-Balsamico-Sauce sind die Törtchen der krönender Abschluss eines jeden Festmahls.

Den Süssungsgrad kann man individuell an den eigenen Geschmack anpassen, so wie auch die Intensität des Ziegenkäsearomas. Bei dem hier angewandten Mischverhältnis ist der Ziegenkäse deutlich wahrnehmbar, mag man es milder, braucht man nur den Ziegenkäseanteil zu reduzieren und nimmt mehr vom abgetropften Joghurt.

Der abgetropfte Joghurt ersetzt den Doppelrahmfrischkäse, der ja nicht von allen geliebt wird und Salz kann man somit auch einsparen.

Fazit: entweder man wird diese Törtchen lieben oder hassen, ich könnte mich reinsetzten ;-)

Somit auch ein passender Beitrag zum Brombeer-Event des Gärtnerblogs.

Süsse Ziegenkäsetörtchen mit Brombeer-Balsamico-Sauce
für ca. 12 Stück (Silikon-Mini-Muffinform – ∅ 5 cm )

Zubereitung:

Den Joghurt in einem mit Mulltuch ausgekleideten Sieb über Nacht abtropfen lassen. Schneller geht es, wenn man das Mulltuch oben zusammenschlägt, einen kleinen Teller umgedreht darauf legt und mit einem schweren Gegenstand (z.B. Mörser) beschwert. So erhält man schon nach 2-4 Stunden eine recht feste Joghurtmasse.

Für die Böden die Vollkornkekse mit dem Kakao im Mixer fein mahlen und mit der geschmolzenen Butter verrühren. Mit etwas geriebener Tonkabohne aromatisieren. Gleichmässig in die Förmchen verteilen und gut fest drücken. Das geht sehr gut z.B. mit dem Stössel eines Steinmörsers. Zum Festwerden die Form mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.

Für die Füllung den Ziegenfrischkäse, den abgetropften Joghurt und die Speisestärke 1/2 Minute mit dem Handmixer auf kleiner Stufe verrühren. Den Zucker und das Vanilleextrakt hinzugeben und 1/2 Minute weiterrühren. Die Eier nacheinander hinzufügen und jedes Mal 20 Sekunden lang rühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Nicht zu lange und zu schnell rühren!

Die Füllung auf die gekühlten Böden gleichmässig und randhoch verteilen.

Bleibt etwas Füllung übrig, kann man diese in kleine, mit Muffinpapierförmchen ausgekleideten Porzellanschüsseln geben und mitbacken.

Die Muffin-Förmchen in ein hohes Backblech oder Bratform stellen, heisses Wasser angiessen und bei 140°C Umluft 15-20 Minuten im Wasserbad backen. Die Kuchen sind fertig, wenn die Oberfläche trocken ist.

Ausschalten und das Gebäck bei geöffneter Ofentür im Backofen etwas abkühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter gänzlich auskühlen lassen. Anschliessend vorsichtig aus der Form nehmen und einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Törtchen lassen sich leichter aus der Form nehmen, wenn sie gut durchgekühlt sind.

Für die Sauce die Brombeeren in eine Schüssel mit Wasser geben und vorsichtig waschen. Herausnehmen, abtropfen und in einem kleinen Topf mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen.

Durch ein Sieb geben und den so aufgefangenen Saft (ca. 100 ml) zurück in den Topf geben. Den Balsamico-Essig und den Honig hinzufügen und kurz aufkochen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und den Sud damit binden. Eventuell noch etwas Wasser hinzufügen, wenn es zu sehr eindickt. Zum Schluss mit dem Rosenblütensirup abschmecken und abkühlen lassen.

Kurz vorm Servieren die Ziegenkäsetörtchen mit der Sauce und einigen frischen Brombeeren anrichten.

Zutaten für die Böden:

• 80 g Vollkornkekse
• 40 g Butter geschmolzen
• 1 1/2 Teelöffel Kakao
• geriebene Tonkabohne

für die Füllung:

• 150 g milder Ziegenfrischkäse, Zimmertemperatur
• 200 g Joghurt, abgetropft, Zimmertemperatur (anfangs 400-500 g Joghurt)
• 60 g Rohrohrzucker
• 2 Teelöffel Speisestärke
• 2 Eier (M), oder 1 Ei (L), Zimmertemperatur
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt

für die Brombeer-Balsamico-Sauce:

• 200 g frische Brombeeren + ein paar für die Deko
• Saft einer Zitrone
• 2 Esslöffel Honig
• 2 Esslöffel guter Balsamico Essig
• 1 Esslöffel Rosenblütensirup
• 1 Teelöffel Speisestärke
• 4-8 Esslöffel Wasser

Noch mehr süsse Ziegenkäsetörtchen:

• bei “Tartelette” (Goat Cheese Custards With Figs & Balsamic Syrup / Lemon Goat Cheese Cheesecakes with Blood Orange Syrup)
• bei “Food on the Food” (Serendipitous Cheesecake)

“Meine Mama ist die Beste!” Das behaupten wahrscheinlich die Meisten von ihrer Mutter, aber meine ist es wirklich.

Je älter ich werde, umso mehr wird mir bewusst, was ich ihr alles zu verdanken habe. Stets sorgte sie dafür, dass es mir nie an Liebe, Zuneigung und Sicherheit fehlte. Sie ist das Netz unter uns, das uns auffängt, sollten wir fallen.

Léif Mamm, dofir a vir all di aner Saache wëll ech dir op dësem Wee e grousse Merci soen. Du bass ons Allerbescht!

Zur Feier des Tages, wollte ich meine Mama mit ihrem Lieblingskuchen überraschen. Seit ich denken kann schwärmt sie von Dacquoise, obwohl es bei uns zuhause nie solches Gebäck gab, zumindest kann ich mich nicht daran erinnern.

Dacquoise ist eine französische Kuchen-Spezialität, bestehend aus Eiweiss-Mandel-Teigplatten und eine Crème-Füllung dazwischen. Die Mandeln können teilweise durch Haselnüsse, Kokosnussraspeln oder Pistazien ersetzt werden.

Um beim Kochen der Crème die Gefahr der Eigelbgerinnung zu mindern, habe ich ein klein wenig Maisstärke hinzugefügt.

Fazit: Geschmacklich ist die Dacquoise der Knüller, aber die Zubereitung hat mich fast zum Heulen gebracht. Die Baisermasse wurde, obwohl ich den Hinweis beachtete und den Zucker in 3 Etappen hinzufügte leicht krisselig und verlor beim Unterheben der Mandelmischung sehr an Volumen. Deswegen auch die reduzierte Backzeit. Beim nächsten Mal würde ich weniger Puderzucker zu den Mandeln geben, dafür mehr Zucker beim Eischneeschlagen verwenden.

Damit nicht genug, wurde die Crème beim Abkühlen einfach nicht fest und lief bei der Zusammenstellung förmlich davon. Ich hatte schon Bedenken, als ich las, dass Hermé eine Crème Anglaise als Basis macht und keine Crème Pâtissière, die wesentlich dicker ist. Keine Ahnung, ob es an mir lag (zu kurz erhitzt??) oder am Rezept, aber der Kuchen entsprach optisch so gar nicht meiner Vorstellung. Beim Anschneiden war die Crème dann durch die zusätzliche Kühlzeit nicht ganz so unansehlich wie befürchtet. Nichtsdestotrotz ist der Geschmack einwandfrei und ich werde (irgendwann) einen weiteren Versuch starten, dann mit einer Crème Pâtissière.

Dacquoise au café

Zubereitung Teig:

Um feines Mandelmehl zu erhalten, Puderzucker und Mandeln in einer Moulinette mit kurzen Impulsen fein mahlen und durch ein Sieb geben.

Eiweiss mit dem Mixer fest schlagen, dabei den Zucker in drei Etappen hinzufügen und weiterschlagen bis eine feste, homogene und glänzende Baiser-Masse entstanden ist.

Die Mandel-Puderzuckermischung löffelweise mit einem Teigspachtel vorsichtig unterheben.

Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Auf einem transparenten Stück Backpapier zwei Kreise von 22 cm aufzeichnen, das Blatt umdrehen und die Kreise von der Mitte her mit Hilfe eines Spritzbeutels mit dem Teig auffüllen.

20-25 Minuten backen (original: 35 Minuten) und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Kaffee-Crème:

Die Milch mit dem Bohnenkaffee in einem Topf aufkochen, zur Seite stellen, 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Tuch filtrieren.

In einer Schüssel die Eigelbe, Maisstärke und den Zucker mit dem Mixer 3 Minuten lang cremig aufschlagen. Die aromatisierte Milch in einem dünnen Strahl hinzugiessen, währenddessen stets weiter rühren.

Anschliessend das Ganze zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und stetigem Rühren mit einem Holzlöffel zu einer Crème eindicken. Die Masse sollte nicht kochen.

Den Topf in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und auf 50°C herunterkühlen lassen. Dann die Butter hineingeben und unter Rühren schmelzen lassen. Das Ganze weiter abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Crème heben.

Fertigstellung:

Die Crème auf einen Teigkreis verteilen und den zweiten darauf setzen und leicht festdrücken.

Die Mandelblättchen obendrauf verteilen und mit Puderzucker bestäuben.

Kalt servieren.

Zutaten für den Teig:

• 130 g Puderzucker (original 150 g)
• 135 g gemahlene Mandeln
• 5 Eiweiss
• 50 g Rohrohrzucker

für die Kaffee-Crème:

• 300 ml frische Vollmilch
• 10 g gemahlener Bohnenkaffee
• 4 Eigelb
• 75 g Rohrohrzucker
• 10 g Maisstärke (original: ohne)
• 30 g zimmerwarme Butter
• 75 g Sahne zum Schlagen

für die Fertigstellung:

• Mandelblättchen, in einer Pfanne ohne Fett leicht geröstet
• Puderzucker zum Bestäuben

Quelle: Le Larousse des Desserts von Pierre Hermé

Nougat glacé ist ein klassisches französisches Eisgericht, welches sich auch bei uns grosser Beliebtheit erfreut und fast auf jeder Dessertkarte zu finden ist. Das Schöne an diesem Rezept ist, dass man zur Herstellung keine Eismaschine braucht und das Nougat glacé beim Verzehr so unvergleichbar cremig, weich und luftig ist, dass man es unbedingt ausprobieren sollte.

Wie bei jedem Klassiker gibt es auch hier unterschiedliche Rezepturen und Zubereitungsmöglichkeiten, wobei der grösste Unterschied darin liegt, dass entweder nur das Weisse vom Ei oder auch die Eigelbe verwendet werden.

Letztendlich habe ich mir aus mehreren Rezepten ein eigenes nach Gefühl zusammengestellt und das Ergebnis hat mich auch sehr glücklich gemacht.

Für die Nougatine – so bezeichnet man die “Nuss”-Karamell-Einlage – eignen sich ganz nach Lust und Laune Mandeln (ganz oder Blättchen), Haselnüsse, Cashewkerne, Pistazien, Pinienkerne, Walnüsse… . Bei den getrockneten bzw. kandierten Früchten hat man ebenfalls eine grosse Auswahl. Da ich bereits bei der Planung mit dem Gedanken spielte mich beim Blog-Event “Weiss wie der Schnee” zu beteiligen, wollte ich das Nougat glacé so hell wie möglich halten und entschied mich für Mandeln, Cashewkerne und kandierte Ananas. Ansonsten könnte ich mir auch sehr gut Pistazien, Pinienkerne und getrocknete Cranberries vorstellen.

Die getrockneten oder kandierten Früchte kann man, vorausgesetzt es essen keine Kinder mit, auch in Alkohol durchziehen lassen.

Die Eismasse füllt man zum Gefrieren in eine grosse Form, z.B. eine Kastenform aus Silikon. Vorm Servieren wird sie dann in Scheiben geschnitten und auf Tellern mit einer Fruchtsauce angerichtet. Ähnlich wie beim Parfait wendet man beim Nougat glacé auch nicht die Kugel-Abstech-Methode an. Dann lieber als Alternative die Masse vor dem Gefrieren in Portionsgläser geben. Für die Fotos habe ich einen kleinen Teil der Masse in kleine Silikonförmchen gegeben. Hier sollte man einfache Formen bevorzugen ohne viel Schnörkel, da sonst die Entnahme sich als schwierig gestaltet.

Nougat glacé mit Passionsfrucht-Sauce
für 12 Personen

Zubereitung:

Die kandierten Ananasstücke mit einem grossen Messer kurz durchhacken, mit dem Orangenabrieb und 2-3 Esslöffel Orangensaft vermischen und durchziehen lassen. Beiseite stellen.

Für die Nougatine die Nüsse und Kerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze einige Minuten anrösten. Herausnehmen und die Pfanne säubern, dann für das Karamell den Zucker mit dem Wasser in der Pfanne schmelzen und eine hell braune Farbe annehmen lassen (ca. 150°C). Die gerösteten Nüsse und Kerne wieder hinzufügen und umrühren. Wenn alles gut vermischt ist die Masse auf einen Teller mit Alufolie geben, sofort etwas glatt streichen und gänzlich abkühlen lassen.

Wenn die Nougatine abgekühlt und gehärtet ist, kann man es mit einem Messer grob durchhacken. Zur Seite stellen.

Für die Eismasse, die Eigelb mit 30 g Zucker in der Küchenmaschine hell und dick schaumig schlagen. Entweder man stellt diese Masse jetzt bis zur weiteren Verwendung kalt oder kann parallel mit einer zweiten Küchenmaschine oder Mixer arbeiten.

Für die italienische Meringue den Honig in einem kleinen Topf erhitzen, bis er flüssig ist (ca. 102°C). Zwischenzeitlich die Eiweisse und das Salz in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit dick schaumig schlagen und wenn der Honig die gewünschte Temperatur erreicht hat, giesst man ihn in einem dünnen Strahl hinzu. Bei maximaler Geschwindigkeit nun so lange weiter schlagen bis die Masse abgekühlt ist und perlmutt glänzend ist. Das kann mehrere Minuten dauern.

Die Meringue mit einem Teigspachtel vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Die Sahne knapp festschlagen und ebenfalls sehr vorsichtig unterheben.

Abschliessend die gehackte Nougatine und die marinierten Früchte unterrühren.

Die sehr schaumige Masse entweder in eine grosse Silikonform füllen (gut geeignet ist z.B. eine Königskuchenform, bei dieser Menge mind. 30 cm lang) oder in Portionsgläser verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und am besten über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Für die Passionsfrucht-Sauce den Zucker in einem Topf schmelzen und mit dem Orangensaft ablöschen. Einige Minuten sirupartig einkochen lassen. Manchmal entstehen beim Ablöschen harte Zuckersegmente, die sich beim Einkochen wieder auflösen. Zum Schluss das Innere der Passionsfrüchte auslöffeln und hinzufügen. Abkühlen lassen.

Zum Anrichten das Nougat glacé vorsichtig aus der Silikonform nehmen, auf eine Platte geben und in Scheiben schneiden. Das Eis muss nicht antauen, durch die luftige Konsistenz lässt es sich sofort gut schneiden.

Mit der Sauce geniessen!

Zutaten für die Nougatine:

• 100 g ganze, gehäutete Mandeln
• 50 g Cashewkerne
• 100 g Rohrohrzucker
• 25 g Wasser

Zutaten für die Eismasse:

• 5 Eiweiss, kalt
• 3 Eigelb, kalt
• 30 g Rohrohrzucker
• 140 g Akazienhonig
• 1 Prise Salz
• 500 ml flüssige Sahne zum Schlagen (mindestens 30%)
• 150 g kandierte Ananas
• 1 Orange (Saft und Abrieb)

Zutaten für die Passionsfrucht-Sauce:

• 200 g Rohrohrzucker
• 300 ml Orangensaft frisch gepresst
• 6 Passionsfrüchte

Inspirationsquellen: cookshow.com (mit Video) und chef simon (mit Schritt-für-Schritt-Anleitung)

Diese Kugeln sind grossartig, das Rezept ist unkompliziert und das Resultat beeindruckend. Lediglich das Formen braucht etwas Zeit, hat man den Dreh aber erst einmal raus, geht auch das schnell von der hand.

Als Inspirationsquelle dienten mir die “Bourbon Balls” die sich mir, fotogen wie sie sind, förmlich zum Nachmachen aufdrängten.

Das Rezept lässt sich einfach variieren, so kam mir die Idee gleich zwei Sorten zu machen. Einmal mit schottischem Whisky und Cashewnüsse und einmal mit Matcha Grüntee, Pistazien und Bergamotte-Öl.

Dalwhinnie ist ein weicher, leicht fruchtiger Single Malt, interessant wäre auch ein Oban-Whisky (würzig, malzig, zart torfig) oder ein Balvenie-Whisky (nussig, süss), um nur einige zu nennen. Es ist einleuchtend, dass die Qualität der Kugeln abhängig ist von der Qualität des Whiskys.

Dalwhinnie-Whisky Kugeln

Zubereitung:
ergibt ca. 45 Stück

Die Cashewnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht rösten. Abkühlen lassen und anschliessend fein hacken.

Die Kekse im Zerkleinerer (Moulinette) fein zermahlen und mit den Cashewnüssen, dem gesiebten Puderzucker und Kakaopulver und dem Mark der Vanillestange vermischen.

Sirup und vorerst 60 ml Whisky unterrühren. Die Masse soll krümelig sein, beim Zusammenpressen aber nicht zerfallen. Ist sie zu trocken noch etwas Whisky hinzufügen.

Von der Masse mit einem Teelöffel etwas abstechen und mit den Fingerspitzen rund formen.

Zwei Esslöffel Puderzucker in einen tiefen Teller sieben. Mehrere Kugeln hineingeben und den Teller hin und her rütteln. So werden die Kugeln gleichmässig und mühelos mit Puderzucker ummantelt.

Mindestens 1-2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Rechtzeitig vor dem Verzehr herausnehmen.

Matcha-Grüntee Kugeln mit Bergamotte

Zubereitung:
ergibt ca. 40 Stück

Die Pistazienkerne fein hacken.

Etwas Wasser aufkochen und einige Minuten abkühlen lassen. 50 ml abmessen und mit 1 Teelöffel Matcha-Pulver verrühren.

Die Kekse im Zerkleinerer (Moulinette) fein zermahlen und mit den Pistazienkernen, dem gesiebten Puderzucker und dem Mark der Vanillestange vermischen.

Den Sirup mit dem Bergamotte-Öl und ungefähr die Hälfte des angerührten Matcha-Pulver hinzugeben und verrühren. Soviel Flüssigkeit zufügen bis eine krümelige Masse entsteht die beim Zusammenpressen nicht zerfällt.

Von der Masse mit einem Teelöffel etwas abstechen und mit den Fingerspitzen rund formen.

Zwei Esslöffel Puderzucker mit einem halben Teelöffel Matcha-Pulver in einen tiefen Teller sieben. Mehrere Kugeln hineingeben und den Teller hin und her rütteln. So werden die Kugeln gleichmässig und mühelos mit Puderzucker ummantelt.

Mindestens 1-2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Rechtzeitig vor dem Verzehr herausnehmen.

Zutaten für die Dalwhinnie-Whisky Kugeln:

• 80 g Cashewnüsse
• 220 g Vollkornkekse oder Butterkekse
• 40 g Rohrohr-Puderzucker
• 2 Esslöffel Kakaopulver
• 1 Vanillestange
• 1 1/2 Esslöffel Sirup
• 60-70 ml Dalwhinnie-Whisky
• 2 Esslöffel Puderzucker zum Wälzen

Zutaten für die Matcha-Grüntee Kugeln mit Bergamotte:

• 40 g Pistazienkerne ungesalzen
• 220 g Vollkornkekse oder Butterkekse
• 40 g Rohrohr-Puderzucker
• 1 Vanillestange
• 1 1/2 Esslöffel Sirup
• 50 ml Wasser
• 1 Teelöffel Matcha-Pulver
• 4-5 Tropfen Bergamotte-Öl
• 2 Esslöffel Puderzucker und
• 1/2 Teelöffel Matcha-Pulver zum Wälzen

Inspirationsquelle: Joy of Baking

Ein Klassiker aus der luxemburgischen Küche mit Kindheitserinnerung.

Wie so oft hat Aurélie von “Aux délices d’Aurélie” mich inspiriert und ihr Beitrag mich auf die Idee gebracht wieder ein typisch luxemburgisches Gericht zu posten.

“Paschtéit” wie es in der Landessprache genannt wird, heisst übersetzt “Pastete” und wird in Luxemburg auch als “Bouchée à la Reine” oder “Vol au vent” bezeichnet. Auf Deutsch wird es mit “Königinpastete” übersetzt.

Das Gericht ist in Luxemburg sehr verbreitet, man findet es praktisch in jedem Restaurant, meistens mit Pommes und Salat als Beilage, oder auch als Fertiggericht beim Metzger und Feinkosthändler. Die Qualität ist aber nicht immer zufriedenstellend.

Bei uns zuhause war “Paschtéit” der Vorspeisen-Klassiker an Festtagen oder zu besonderen Anlässen.

Wie so oft gibt es auch bei diesem Gericht unterschiedliche Zubereitungsmöglichkeiten, nicht nur länderspezifisch, sondern auch innerhalb einer Region, so auch in Luxemburg. Ich möchte hier ein Rezept vorstellen, wie es schon meine Mutter und Grossmutter gekocht hat und ich es auch in anderen Familien kennengelernt habe. Das heisst ich benutze für die Füllung ausschliesslich Geflügelfleisch und nicht zusätzlich Kalbfleisch und Kalbsbries. Gemüseeinlagen, ausser den Pilzen, kennt man bei der luxemburgischen Version gar nicht.

Die ungefüllten Blätterteigpasteten kann man hier an jeder Ecke fertig kaufen, entweder frisch beim Bäcker oder abgepackt im Supermarkt. Sogar meine Oma hat sie nie selbst hergestellt. Aus Neugierde wollte ich den Versuch starten und zumindest mit gefrorenem Blätterteig die Pasteten das erste Mal frisch zubereiten. Das hat sich geschmacklich sicher gelohnt, ist optisch aber noch ausbaufähig ;-)

Paschtéit – Bouchée à la Reine

Zubereitung:
für 4 Personen als Vorspeise oder 2-3 als Hauptspeise

Kochen des Hähnchens:

Das Suppengemüse putzen, waschen, die Zwiebel schälen und alles in grobe Stücke teilen. Das Hähnchen unter fliessendem kaltem Wasser abspülen und mit Küchenpapier etwas trocken tupfen. Eventuell das Fett am Schwanzende abschneiden.

Das Hähnchen mit dem vorbereitetem Gemüse in einen grossen Topf geben. Die Gewürze und das Salz hinzufügen und mit Wasser auffüllen bis das Hähnchen ganz bedeckt ist. Das Ganze aufkochen lassen und zugedeckt bei mittlerer Hitze leicht sprudelnd 1-1,5 Stunden kochen lassen, bis das Fleisch sich leicht von den Knochen löst.

Das Hähnchen aus dem Topf nehmen und etwas abkühlen lassen. Die Brühe durch ein Sieb geben und beiseite stellen.

Backen der frischen Blätterteigpasteten:

Den gefrorenen Blätterteig nach Packungsangabe auftauen lassen.
Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Damit die Pasteten gut hochgehen beim Backen, habe ich drei und nicht nur zwei Scheiben Teig übereinander gelegt. Normalerweise nimmt man jetzt zwei unterschiedlich grosse Ausstechringe, der Grosse für die Pastete ausszustechen und mit dem kleineren definiert man den Deckel. Da ich keinen Ausstecher habe der gross genug ist, schnitt ich die Teigplatten mit einem scharfem Messer in Form (zuerst quadratisch, dann stutzte ich leicht die so entstandenen Ecken) und mit einem kleinen Ausstecher markierte ich die Öffnung, bzw. den Deckel indem ich versuchte nur die obere Teigplatte durchzustechen.

Die Pasteten mit Eigelb bestreichen und 20-30 Minuten backen. Sie sollten nicht zu dunkel werden, die Temperatur eventuell zum Schluss reduzieren.

Ist die Füllung bereit können die Pasteten sofort gefüllt werden, ansonsten aus dem Ofen nehmen und später wieder aufwärmen, oder im etwas früher ausgeschalteten Ofen bereit halten.

Nimmt man fertige Pasteten zum Füllen, braucht man diese nur 10-15 Minuten bei 160°C (oder nach Packungangabe) im Ofen zu erwärmen.

Zubereitung der Füllung:

Das abgekühlte Hähnchenfleisch vom Knochen lösen und die Haut, Fett und unschönen Stellen entfernen. Das Fleisch nach Lust und Laune in kleine oder gröbere Stücke schneiden oder rupfen. Ich mag es mittelfein und zerrupft.

Die Champignons in Scheiben schneiden.

Für die Sauce eine Art Béchamel zubereiten. Ich mache das ohne Fett wie folgt: Das Mehl in einem Topf bei mittlerer Hitze unter Rühren rösten, bis es anfängt angenehm zu duften, dann sofort die kalte Milch hinzu schütten und gut mit dem Schneebesen verrühren. Etwas Brühe und den Wein hinzufügen. Jetzt nach und nach soviel Brühe angiessen bis die gewünschte Konsistenz erreicht ist. Wird es zu dünnflüssig, kann man mit Speisestärke (verrührt mit etwas Sahne) zusätzlich eindicken.

Einige Minuten unter stetigem Rühren leicht köcheln lassen, damit der Mehlgeschmack verschwindet. Dann das Fleisch und die Champignons hinzugeben, mit einem Holzlöffel verrühren und einige Minuten unter Rühren köcheln lassen, bis das Fleisch heiss ist und die Champignons gar sind. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken und wer mag fügt etwas Zitronensaft hinzu.

Von den aufgewärmten Pasteten die Deckel abschneiden, wenn nötig ein wenig aushöhlen und etwas von der Füllung hineingeben.

Der Rest der Füllung separat reichen. Als Beilage mag ich persönlich sehr gerne Reis und einen grünen Salat, andere gängigen Beilagen sind Kartoffelkroketten, Nuss-, oder Herzoginkartoffeln und als Gemüse Erbsen mit Möhren.

Zutaten:

für das Kochen des Hähnchens:

• 1 Hähnchen (ca. 1 kg), wenn möglich Bio-Qualität
• Suppengemüse (z.B. 1 Lauchstange, 1 Zwiebel, 1 Möhre, Sellerieblätter, 4-5 Stiele Petersilie)
• einige Pfefferkörner, Pimentkörner, Gewürznelken
• 2-3 Lorbeerblätter
• 1 Esslöffel Salz
• Wasser

zusätzlich für die Füllung:

• 4-5 gehäufte Esslöffel Mehl
• 200 ml kalte Milch
• 400 g frische weisse Champignons (bitte keine aus der Dose!)
• 200 ml trockener Weisswein, z.B. ein Riesling von der Mosel
• Hühnerbrühe (vom Kochen des Hähnchens)
• Salz, frisch gemahlener Pfeffer und Muskatnuss
• Zitronensaft frisch gepresst

für die Blätterteigpasteten:

• 4 fertige Blätterteigpasteten oder:
• 1 Packung Blätterteigscheiben tiefgefroren (sehr lecker: Bio Dinkel-Vollkornblätterteig)
• 1 Eigelb

Manchmal fallen einem die Ideen zum Nachbacken förmlich in den Schoss.

Auf der Seite von “Artisan bread in 5 minutes” wurde vor kurzem das Rezept für Panettone freigeschaltet und machte mich sofort hellhörig. Angespornt durch die tollen Fotos war schnell der Entschluss getroffen zum 3. Advent Mini Panettoni zu backen.

Zugegeben, ich habe sehr selten das Vergnügen gehabt Panettone zu essen, vor allem da ich mich sträube fertige zu kaufen. So habe ich nicht wirklich eine grosse Vergleichsmöglichkeit, aber das Resultat stiess bei mir optisch wie geschmacklich auf absolute Begeisterung.

Durch den Zitronen- und Orangenabrieb, sowie das Orangenöl ist das Gebäck herrlich aromatisch. Die getrockneten oder kandierten Früchte lassen sich nach Lust und Laune variieren. Da ich kandierte Früchte weniger mag, entschied ich mich für die getrockneten Cranberries und Rosinen und als grüner Farbtupfer die Pistazien.

Der Teig lässt sich 5 Tage im Kühlschrank lagern, so hat man die Möglichkeit die Panettoni über einige Tage hinweg frisch zuzubereiten.

Zubereitung:
für 12 kleine Panettoni

Hefe, Salz, Honig, Eier, geschmolzene Butter, Orangenöl, Abrieb, Vanillemark und Wasser in einer mittelgrossen Plastikschüssel verrühren (nach dem Prinzip von “Artisan bread in 5 minutes”).

Mehl hinzugeben und mit einem Holzlöffel mit Loch oder einem Spachtel alles zügig verrühren. Zum Schluss die getrockneten Cranberries, Rosinen und Pistazien unterrühren.

Die Schüssel zudecken und bei Raumtemperatur 2 Stunden gehen lassen. Anschliessend mindestens über Nacht, am besten 24 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Am Backtag aus dem Teig 12 Kugeln (je ca. 100-115 g) formen und in gebutterten und gezuckerten Förmchen geben.

Um die typische Panettoneform zu erhalten, nahm ich kleine Porzelanschüsseln in die ich zusätzlich Manschetten aus Backpapier steckte. Man kann aber auch ein klassisches Muffinblech benutzen.

Die Oberfläche mit Milch einpinseln und mit grobem Rohrohrzucker bestreuen. Die Teiglinge 1-1,5 Stunden zugedeckt gehen lassen. Den Ofen auf 180°C vorheizen und knapp 25 Minuten bei Ober-/Unterhitze backen.

Herausnehmen, auf einem Kuchengitter abkühlen lassen und nach Belieben mit Puderzucker bestäuben.

Zutaten:

• 3/4 cup lauwarmes Wasser (± 38°C)
• 2 1/4 Teelöffel Bio-Trockenhefe
• 2 Teelöffel grobes Salz
• 4 Eier (L), leicht verquirlt
• 1/4 cup Honig
• 115 g Butter, geschmolzen und leicht abgekühlt
• einige Tropfen Orangenöl (bekommt man z.B. im Bioladen)
• Abrieb von je eine Orange und Zitrone
• Mark von 2 Vanilleschoten
• 3 3/4 cups Weizenmehl Typ 1050
• 1/2 cup getrocknete Cranberries
• 1/2 cup Rosinen
• 1/3 cup ganze, ungesalzene Pistazien
• Milch zum Bestreichen und grober Rohrohrzucker zum Bestreuen

Quelle: Artisan bread in 5 minutes a day

Jamie Oliver gehört zweifellos zu den Fernsehköchen die polarisieren. Mir gefällt, dass er mit einfachen, aber guten Zutaten die leckersten Gerichte zaubert. Und alles nachvollziehbar für uns Hobbyköche.

So wie folgendes Rezept, welches ich schon mehrmals nachgekocht habe und mich immer wieder in Begeisterung versetzt.

Als Beilage gab es diesmal Kartoffel-Sellerie-Stampf mit Olivenöl und Pinienkerne angereichert.

Zubereitung:
für 2 Personen

Die getrockneten Tomaten, Basilikum und 2-3 Esslöffel Olivenöl im Zerkleinerer (Moulinette) zu einer streichfähige Paste mixen. Mit etwas Balsamico abschmecken.

Den Backofen auf 200°C vorheizen.

Die Parmaschinkenscheiben leicht überlappend auf ein grosses Stück Pergamentpapier legen und gleichmässig mit der Paste bestreichen.

Das Fischfilet unter fliessendem Wasser kalt abspülen, mit Küchenpapier trocken tupfen und quer auf die Schinkenscheiben legen. Pfeffern und vorsichtig salzen (Schinken und getrocknete Tomaten sind schon recht salzig).

Mit Hilfe des Pergamentpapiers fest aufrollen und ohne das Papier in eine mit Olivenöl ausgeriebene Auflaufschüssel geben.

Bei 200°C 20 Minuten braten. Anschliessend in Scheiben schneiden und anrichten.

Zutaten:

• 400 g Seeteufelfilets (im Ganzen), alternativ Wolfsbarsch
• 5-6 sehr dünne Scheiben Parmaschinken
• 50 g getrocknete in Öl eingelegte Tomaten
• Olivenöl
• Balsamico Essig
• frisches Basilikum
• frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
• Fleur de sel

Quelle: Genial kochen mit Jamie Oliver

Klingt das nicht durchaus festlich?

Diese Kreation ist eine Mixtur aus verschiedenen Madeleines Rezepten von “Technicolor Kitchen”, eine weitere tolle Inspirationsquelle mit anregenden Ideen und jede Menge Abwandlungen.

Durch den Mandelkrokant und die gebräunte Butter schmecken die Madeleines angenehm aromatisch nussig und duften verführerisch. Die Glasur verleiht ihnen nicht nur optisch den letzten Schliff, sondern ist auch ein geschmackliches i-Tüpfelchen und verhindert ein zu schnelles Austrocknen.

Der Mandelkrokant, bzw. der Zuckerkaramell löst sich durch die Ruhezeit im Kühlschrank etwas auf. Mag man es “crunchiger” sollte man den Teig nur 1,5-2 Stunden kühlen, so dass der für Madeleines charakteristische Höcker beim Backen dennoch entstehen kann. Man muss etwas rumexperimentieren um das für sich ideale Verhältnis zu finden.

Vanillierte Madeleines mit Mandelkrokant und Rosenblütenwasser Glasur
ergibt 18-20 Stück

Zubereitung:

Für den Krokant den Zucker mit dem Wasser in einem Topf bei mittlerer Hitze schmelzen. Die Mandeln hinzugeben und mit einem Holzlöffel rühren bis der Zuckersirup goldfarben ist. Die Masse sofort auf ein mit Öl eingepinseltes Stück Alufolie geben, glatt streichen und 30 Minuten abkühlen lassen. Anschliessend grob zerbrechen (z.B. im Mörser) und im Zerkleinerer (Moulinette) mittelfein zu Krokant mahlen. Beiseite stellen.

Für den Teig die Butter schmelzen und leicht bräunen lassen. So entwickelt sich ein nussartiges Aroma. Die Butter durch einen Papierfilter seihen um die Molkepartikeln zu entfernen. Man sollte nun ca. 70 g geklärte Nussbutter erhalten. Hat man zu wenig kann man mit Rapsöl verlängern.

Mehl, Speisestärke und Backpulver in eine Schüssel sieben, Salz hinzufügen.

In der Küchenmaschine die Eier mit dem Zucker dick schaumig schlagen, Honig und Vanillemark hinzugeben und weiter schlagen bis eine helle, cremige Masse entsteht.

Mit einem Spachtel die Mehlmischung unterheben, sowie das Mandelkrokant. Zum Schluss die Butter unterrühren.

Den Teig einige Stunden, am besten über Nacht in den Kühlschrank geben. Er wird dabei wesentlich fester.

Den Ofen auf 200°C vorheizen. Je 1 Esslöffel Teig in die Förmchen geben (benutzt man keine Silikonform das Buttern und Mehlen bzw. Zuckern nicht vergessen). Hat man keine oder nicht genügend Madeleinesförmchen kann man auch Minimuffinförmchen nehmen. Das klappt wunderbar. Die Backzeit beträgt ca. 10-12 Minuten.

Herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für die Glasur den Puderzucker in eine kleine Schüssel sieben und mit dem Wasser und Rosenblütenwasser klümpchenfrei verrühren. Am Anfang nur die Hälfte des Wassers hinzufügen und bis zur gewünschten Konsistenz das restliche Wasser zugeben. Die Madeleines sofort mit der Glasur einpinseln und trocknen lassen.

Zutaten:

• 90 g Butter
• 60 g Weizenmehl Typ1050
• 45 g Speisestärke
• 1/2 Teelöffel Backpulver
• 1 Prise Salz
• 2 Eier (L), Zimmertemperatur
• 50 g Rohrohrzucker
• Mark einer Vanillestange
• 2 Esslöffel Honig (z.B. Akazien- oder Blütenhonig)

für den Krokant:

• 3 Esslöffel Rohrohrzucker
• 1/2 Esslöffel Wasser
• 40 g ganze Mandeln (geschält oder ungeschält)
• Öl zum Einpinseln der Alufolie

für die Glasur:

• 80 g Puderzucker (aus Rohrohrzucker), einige Tage mit einer ausgeschabten Vanillestange aromatisiert
• 15-20 g kochendes Wasser
• 1/4 Teelöffel Rosenblütenwasser

Quelle: technicolor kitchen

Geht es euch auch so? Manche Gerichte möchte man bloss nachmachen, weil sie einfach nur schön sind.

So erging es mir bei den Schneebällchen, als ich sie das erste mal sah. Das war bei joyofbaking.com, eine grossartige Back- und Dessert Seite mit ausführlichen und wertvollen Erklärungen von Stephanie Jaworski.

Hier heissen sie Mexican Wedding Cakes oder Russian Tea Cakes, aber laut Stephanie gibt es unzählige Bezeichnungen für diese zarten, mürben und im Mund zergehenden, kleinen Verlockungen.

Ich bin eigentlich kein grosser Keksfreund, aber diese putzigen süssen Schönheiten liessen mich nicht mehr los und rechtzeitig zum 1. Advent machte ich mich ans Nachbacken.

Als zusätzliches Aroma fügte ich noch Rosenblütenwasser hinzu und das Mehl ersetzte ich teilweise durch Maisstärke, was die Schneebällchen noch feiner macht. Die Mengenangaben reduzierte ich um ein Drittel, damit erhielt ich 24 Stück, die genau ein Blech ausfüllten.

paules’ Schneebällchen
ergibt ca. 24 Stück

Zubereitung:

Die Mandeln mit 2 Esslöffel Mehl im Zerkleinerer (Moulinette) fein mahlen. Restliches Mehl und Maisstärke sieben, Salz hinzugeben und beiseite stellen.

Die zimmerwarme Butter in der Küchenmaschine schaumig rühren. Puderzucker hinzugeben und weitere 2-3 Minuten rühren. Dabei das Innere der Vanillestange und das Rosenblütenwasser hinzufügen.

Mit einem Holzlöffel oder Spachtel das gesiebte Mehl und die Maisstärke unterrühren, sowie die Mandelmischung. Alles zügig zu einem festen Teig kneten, in Frischhaltefolie einpacken und 2-3 Stunden in den Kühlschrank stellen.

Den Ofen auf 150°C Umluft vorheizen. Ein Backblech mit Backpapier auslegen.

Aus dem Teig 2-3 Rollen formen, diese in kleine Stücke schneiden aus denen man dann kleine Bällchen mit den Handflächen rollt. Die Bällchen gleichmässig auf das Blech verteilen und ca. 14 Minuten backen.

Den Puderzucker in einen tiefen Teller sieben und die Bällchen noch warm sehr vorsichtig darin wälzen. Da recht wenig Zucker im Teig ist, können die Schneebällchen ruhig dick mit Puderzucker ummantelt werden. Anschliessend auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Zutaten:

• 45 g Mandeln, gehobelt oder gemahlen
• 150 g Butter, Zimmertemperatur
• 20 g Puderzucker (aus Rohrohrzucker)
• 1 Vanillestange
• 1-2 Teelöffel Rosenblütenwasser
• 1 Prise Salz
• 100 g Weizenmehl Typ 1050
• 85 g Maisstärke (Speisestärke)
• ca. 60 g Puderzucker zum Wälzen

Zubereitung:

Gemüsebrühe mit den Kräuterzweigen kurz aufkochen, ausschalten und mindestens 1/2 Stunde ziehen lassen. Vorm Servieren die Zweige entfernen und die Brühe erneut erhitzen. Dann den Champagner und die Sahne hinzufügen, nach Belieben mit Salz und Pfeffer abschmecken. In einen Fonduetopf umfüllen.

Zum Eintauchen eignet sich jede Art von Filet, z.B. Rind, Kalb, Hühnchen, Pute, Lamm, Kaninchen und in Würfel geschnitten (ca. 200-250g pro Person). Auch Fisch und Scampis (separater Fonduetopf) sind geeignet, oder blanchiertes Gemüse wie Karotten, Brokkoli und Spargel.

Als Beilage passen Pellkartoffeln mit Kräuterquark oder Baguette und ein grüner Salat. Anfangs machte ich mehrere Saucen und Beilagen. Da das Fleisch durch diese Fondue aber einen so tollen Eigengeschmack bekommt, braucht man fast keine Saucen oder grosse Beilagen.

Nach dem Fondueessen, oder am folgenden Tag, kann die sehr schmackhafte Brühe als Suppe gegessen werden.

Zutaten: