Weihnachten rast mit Riesenschritten auf uns zu und jeder halbwegs gut organisierter Mensch wird seine Plätzchen gebacken und diesen Punkt abgehakt haben.

Ich möchte euch trotzdem schnell noch die Lemon Meltaways vorstellen, die eigentlich Lime Meltaways waren und ich bei Steph entdeckt habe. Ursprünglich stammen sie von Martha Stewart, sind wunderbar mürbe und noch zitroniger geht wohl kaum. Leider fiel mir erst nach dem Backen ein, dass ein Hauch Anis hervorragend passen würde.

Und nun (wer mag) hurtig ans Nachbacken, die Zeit rennt ;-)

Lemon Meltaways – Sablés au citron
für 2 Backbleche

Zubereitung:

Mehl, Speisestärke und Salz vermischen.

Butter und Puderzucker in der Küchenmaschine 5 Minuten auf höchster Stufe hell schaumig schlagen. Zitronenabrieb, -saft und Vanille-Extrakt hinzufügen.

Auf kleiner Stufe Mehlmischung zügig unterrühren. Nur so lange wie nötig mixen.

Den Teig in 2-3 Portionen teilen, jeweils auf ein grosses Stück Frischhaltefolie oder Pergamentpapier geben. Zu Rollen formen und fest einschlagen. Mindestens eine Stunde, besser über Nacht, kalt stellen.

Aus dem Kühlschrank nehmen und 15-30 Minuten ruhen lassen, damit der Teig beim Schneiden nicht zerbröselt. In 5 mm dicke Scheiben schneiden und auf zwei mit Backpapier belegte Backbleche bzw. Grillroste verteilen. Wenn möglich noch einmal kalt stellen. Bei winterlichen Außentemperaturen geht das sehr gut auf der Terrasse oder Balkon.

Backofen auf 160°C Umluft vorheizen.

Die gekühlten Plätzchen in den Backofen schieben, Backblech auf die unterste Schiene und den Grillrost auf die 3. Schiene von unten. 10-12 Minuten backen ohne, dass sie braun werden.

Noch warm im Puderzucker wälzen. Auskühlen lassen und in einer Blechdose verschlossen aufbewahren. Wenn möglich 2-3 Tage durchziehen lassen.

Zutaten:

• 550 g Weizenmehl Type 405 oder 550
• 50 g Speisestärke
• 1 Teelöffel Salz
• 300 g weiche Butter
• 80 g Puderzucker aus Rohrohrzucker
• Abrieb von 3 Bio-Zitronen
• 60 ml Zitronensaft frisch gepresst
• 1 Esslöffel Vanille-Extrakt
• Puderzucker zum Wälzen

Quelle: Kleiner Kuriositätenladen bzw. Martha Stewart

Gesehen auch bei: Nina, Christina, Restaurant am Ende des Universums und zorra. 

Eiscreme hat für mich das ganze Jahr über Saison. Nur die Sorten passen sich der Jahreszeit an. Das Maroni-Eis ist perfekt für die kalte Jahreszeit. Trotz seines gefrorenen Zustandes erwärmt es das Herz. Seine Cremigkeit und Aromen lassen die Seele Purzelbäume schlagen.

Ausgeprägte Maroni-Liebhaber sollten den Schokoladenanteil halbieren oder ganz weg lassen. Das Schoko-Aroma ist sehr dominant und die Maronencreme merkt man eher von der Konsistenz her.

Mag man es weihnachtlicher fügt man einfach noch etwas Zimtstange, Sternanis und Kardamom zur Milch-Sahne-Mischung bevor man diese erhitzt.

Ein wundervolles, cremiges Eis, dessen Aromen-Kombination mich schon bei der Schokoladen-Maronen-Tarte begeistert hat.

Maroni-Eis mit Schokolade und Tonkabohne
ergibt ca. 1000 ml gefrorene Eismasse

Zubereitung:

Schokolade reiben oder sehr fein hacken.

Milch, die Hälfte der Sahne, Zucker, Salz und Tonkabohnen erhitzen. Beiseite stellen und mindestens 30 Minuten ziehen lassen. Dann noch einmal kurz erwärmen.

Eigelb mit dem Schneebesen in einer Schüssel aufschlagen. In einem dünnen Strahl erwärmte Milch-Zuckermischung inklusive Tonkabohnen langsam hinzugiessen und stetig rühren.

Diese Masse zurück in den Topf geben. Mit einem hitzebeständigem Plastikschaber rühren und bei mittlerer Hitze erwärmen bis die Creme 77-79°C erreicht hat. Es darf auf keinen Fall kochen, sonst gerinnt die Eiermasse! Von der Kochfläche ziehen und gehackte Schokolade hinzufügen und schmelzen lassen. Crème de Marrons mit dem Schneebesen unterrühren.

Durch ein Sieb giessen (Tonkabohnen abwaschen und trocknen lassen, man kann sie so bis zu 7 Mal verwenden) und zugedeckt 2-3 Stunden, oder über Nacht kalt stellen.

Restliche Sahne halbfest schlagen und unter die gekühlte und noch einmal mit dem Mixer kurz aufgeschlagene Grundmasse heben. Eismasse in die vorbereitete Eismaschine geben und nach Anleitung des Herstellers fest werden lassen. Durch die geschlagene Sahne und das erneute Aufmixen der Grundmasse wird das Eis besonders cremig.

Eiscreme in einen passenden Behälter umfüllen und gegebenenfalls im Tiefkühler nachfrieren lassen.

Mit Marrons glacés anrichten.

Zutaten:

• 80 g dunkle Schokolade
• 250 g Vollmilch
• 400 g Sahne
• 50 g Rohrohrzucker (der Süße der Maronencreme anpassen)
• 1 Prise Salz
• 3 ganze Tonkabohnen
• 4 frische Eigelb
• 350 g Crème de Marrons (wer mag: selbst gemacht, Rezept bei Aurélie)
• Marrons glacés (in Sirup kandierte Maronen) zum Anrichten

Überall duftet es nach Glühwein, da konnte ich mich nicht zurück halten.

Begeistert von Plätzchen mit Glühweingelee war ich schon bei Kathi (Kochfrosch), Juliane (Schöner Tag noch) und Petra (Chili und Ciabatta). Als ich dann noch in der aktuellen Ausgabe der französischen Saveurs ein verlockendes Rezept für Marmeladenplätzchen erblickte musste ich mich endlich ans Werk machen.

Den Schoko-Sandteig entnahm ich der Saveurs und gab noch etwas Tonkabohne hinzu. Nachdem ich bei Petra lass, dass sie ihr Glühweingelee mit im Sommer eingefrorenem Johannisbeersaft frisch zubereitet hat, entsann ich mich, dass bei mir noch Pflaumensaft im Tiefkühler schlummerte. Ich hatte im Spätsommer eine Phase, wo ich alles im Schnellkochtopf entsaftete, was mir unter die Finger kam. Funktioniert übrigens auch hervorragend mit Trauben, die ich mir als Basis für dieses Gelee auch sehr gut vorstellen kann.

Um es kurz zu machen: das Glühweingelee ist ein Traum und hübsch in kleine Gläser abgefüllt, eignet es sich hervorragend als kleines Mitbringsel. Die Schokoplätzchen wären pur etwas langweilig, zusammen mit dem Gelee allerdings sind sie ein wahrer Genuss.

Sablés au cacao et à la gelée de vin chaud
für 2 volle Backbleche

Zubereitung:

Mehl, Kakaopulver, Mandeln, Nüsse, Salz und geriebene Tonkabohne in einer Schüssel vermischen und beiseite stellen.

Butter und Zucker mit dem Handmixer 1-2 Minuten auf höchste Stufe verrühren. Ei unterrühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Mehlmischung hinzufügen und auf kleinster Stufe zügig verkneten. Nicht zu lange rühren.

Auf der Arbeitsfläche den Teig zur Kugel formen, platt drücken und in Frischhaltefolie einwickeln. Mindestens 3 Stunden kühlen, besser noch über Nacht.

Den Teig 30 Minuten vor der Weiterverarbeitung aus dem Kühlschrank nehmen.

Backofen auf 150°C Umluft vorheizen.

Den Teig auf der gut bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und beliebige Formen ausstechen. Dabei beachten, dass die Plätzchen immer paarweise zusammen passen sollten. Auf zwei mit Backpapier belegte Bleche bzw. Grillroste legen und je nach Grösse 8-10 Minuten lang backen.

Aus dem Ofen nehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Glühweingelee glatt rühren und eventuell leicht erwärmen. Jeweils ein Plätzchen dünn mit Gelee bestreichen, ein weiteres darauf setzen und leicht festdrücken. Etwas trocknen lassen und mit Puderzucker bestäuben. Anschließend in Dosen füllen und verschlossen aufbewahren.

Zutaten:

• 210 g Weizenmehl Type 550
• 20 g Kakaopulver z.B. Valrhona
• 30 g gemahlene Mandeln
• 30 g gemahlene Haselnüsse
• 1 Prise Salz
• 1/3 Tonkabohne frisch gerieben
• 150 g weiche Butter
• 90 g Puderzucker aus Rohrohrzucker
• 1 Ei
• Glühweingelee zum Füllen (s. Rezept unten)
• Puderzucker zum Bestäuben

Pflaumen-Glühweingelee
für Weihnachtsplätzchen oder zum Verschenken
reicht für 1 grosses Glas und 6 Mini-Gläser + die Füllung der Plätzchen

Zubereitung:

Pflaumensaft und Rotwein in einen Topf geben. Sternanis, Gewürznelken und Zimtstange grob im Mörser zerstossen. Vanilleschote auskratzen. Alles, inklusive leere Vanilleschote in den Topf geben und zum Kochen bringen. 5 Minuten köcheln lassen, Mandarinensaft hinzufügen und noch einmal kurz aufkochen lassen. Von der Herdplatte ziehen und abkühlen lassen.

Durch ein Sieb in einen großen Topf umgiessen, dabei die Gewürze entfernen und die Flüssigkeit abmessen. Auf drei Teile Saft kommen zwei Teile Gelierzucker. Bei mir blieben noch 600 ml Saft übrig, die ich mit 400 g Gelierzucker vermischte.

Gläser sterilisieren und bereit stellen. Ich gebe sie hierfür 2-3 Minuten auf höchster Stufe in die Mikrowelle.

Unter ständigem Rühren aufkochen und 3 Minuten sprudelnd kochen. Zitronensaft und Orangenöl hinzufügen und weitere 3 Minuten kochen. Gegebenenfalls die Anweisungen auf der Packung des Gelierzuckers beachten. Heiss in die vorbereiteten Gläser füllen. Verschliessen und je nach Grösse der Gläser 5-10 Minuten auf den Deckel stellen.

Zutaten für das Glühweingelee:

• 400 ml Pflaumensaft, selbst entsaftet (alternativ Traubensaft)
•  200 ml trockener Rotwein
•  2 Stück Sternanis
•  8 Gewürznelken
•  1 Zimtstange
•  1/2 Vanilleschote
•  150 ml frischer Mandarinen- oder Orangensaft
•  +/- 400 g Bio-Gelierzucker 2:1 aus Rohrohrzucker
•  Saft von 2 Zitronen
•  ein paar Tropfen Bio-Orangenöl

Inspirationsquellen:
Sablés au cacao – Saveurs N°188 décembre 2011/janvier 2012
Glühweingelee – Cili und Ciabatta

Man kann nicht oft genug betonen wie wichtig die sorgfältige Auswahl guter Zutaten beim Kochen ist. Vor allem bei einfachen Gerichten, die mit wenigen Zutaten auskommen, beeinflusst deren Qualität im hohen Maß das Geschmackserlebnis.

Immer wieder bin ich überwältigt, wie lecker ein Risotto schmeckt, wenn man eine hervorragende Brühe nimmt, am besten natürlich selbst gemacht, und einen erstklassigen Parmesan. Beim Champagner Risotto spielt der Champagner natürlich auch eine große Rolle. Dabei muss es nicht unbedingt eine teure Edelmarke sein, gerade kleine Winzerbetriebe führen oft auch hervorragende Crémants. Am besten eine Trinkprobe machen und wenn man damit gerne an einem Feiertag anstoßen würde, ist er gerade gut genug fürs Risotto.

Geht man mit ähnlicher Sorgfalt an die Auswahl des Lachses heran, steht einem kulinarischen Hochgenuss nichts mehr im Wege.

Das Champagner Risotto kann ich mir auch sehr gut als Vorspeise für ein festliches Menü vorstellen oder hübsch angerichtet in einer Miniaturschüssel als Amuse Bouche.

Champagner Risotto mit Räucherlachs
für 2 Portionen als Hauptspeise

Zubereitung:

Lachs in schmale Streifen schneiden. Mit Zitronenabrieb und ein paar Spritzer Olivenöl vermischen. Beiseite stellen.

Gemüsebrühe erhitzen. Schalotten schälen und fein hacken.

Butterschmalz in einem schweren Topf erhitzen. Schalotten bei niedriger Temperatur unter Rühren glasig andünsten. Reis hinzufügen und rühren bis er vom Fett überzogen ist. Mit 100 ml Champagner ablöschen. Wenn die Flüssigkeit eingekocht ist, nach und nach die Brühe abwechselnd mit dem restlichen Champagner angiessen. Die Temperatur so einstellen, dass es ständig leicht köchelt.

Regelmässig rühren und die Flüssigkeit immer wieder einkochen lassen, bevor neue hinzugefügt wird, bis der Reis gar aber noch gut bissfest ist.

Parmesan und Butter unter das Risotto rühren. Von der Kochstelle nehmen und kurz ruhen lassen.

Alternativ kann man 100 ml Champagner zurückbehalten und kurz vorm Anrichten hinzugeben. Der Champagnergeschmack ist dann besonders intensiv.

Mit mariniertem Räucherlachs und Schnittlauch, bzw. dem Grüne einer Frühlingszwiebel anrichten.

Zutaten:

• 100 g Bio-Räucherlachs
• Abrieb von 1/2 Zitrone
• Olivenöl
• 700 ml selbst gemachte Gemüsebrühe
• 2 kleine Schalotten
• 1 Esslöffel Butterschmalz
• 250 g Risottoreis
• 300 ml Champagner
• eine gute Handvoll frisch geriebener Parmesan
• 1 Esslöffel Butter
• Schnittlauch oder das Grüne einer Frühlingszwiebel, in Ringe geschnitten

Da es hier keine Plätzchen zum ersten Advent gab, möchte ich euch nachträglich mit dieser festlichen Tarte verführen, die ich mir wunderbar als weihnachtliches Dessert vorstellen kann. Außerdem lässt sie sich gut vorbereiten, den Teigboden kann man sogar einige Tage im Voraus blindbacken. Am besten schmeckt sie, wenn sie nach der Fertigstellung noch 24 Stunden ruhen kann. So kommen die Aromen besser zur Geltung.

Da man die Maronen-Creme nur sehr vage herausschmeckte, fand ich die Mengenangabe im Nachhinein mit 200 g etwas knapp berechnet und ich würde auf jeden Fall 300 g empfehlen.

Ansonsten ein einfaches, aber wunderbares Rezept. Eine Tarte, vor allem für besondere Anlässe, deren Füllung sicher auch mit einem Schuss gutem Whisky hervorragend schmecken würde.

Die Idee dafür fand ich in der Weihnachtsausgabe der französischen Saveurs vom letzten Jahr und den Sandteig habe ich bei Steph im KuLa abgeguckt. Vom Teig blieb gut 1/4 übrig, aus dem ich kurzerhand Plätzchen ausgestochen habe, die man zusammen mit dem Tarteboden backen kann.

Maronen-Creme lässt sich übrigens, wie Aurélie zeigt, ganz einfach selber herstellen. Auch die Marrons glacés kann man selber machen, wenn auch zeitaufwändiger und komplizierter als die Creme. Rezepte dazu findet man jede Menge im Netz. Ich habe sie allerdings fertig gekauft und zwar in einem Pralinenladen.

Schokoladen-Maronen-Tarte mit Tonkabohne
für eine ∅ 25 cm Tarteform

Zubereitung:

Alle Zutaten für den Teig zügig mit den Knethaken des Handmixers zusammen führen. Mit der Hand rasch zu einer Kugel formen, dann platt zu einer dicken Scheibe drücken – so lässt er sich später besser ausrollen – und mindestens 1-2 Stunden oder besser über Nacht in den Kühlschrank geben.

Am Backtag den Teig eine halbe Stunde Raumtemperatur annehmen lassen. Auf einer gut bemehlten Arbeitsfläche dünn ausrollen und anschliessend eine gefettete und mit Mehl bestäubte Tarteform damit auskleiden. Überschüssigen Teig entfernen und anderweitig verarbeiten, z.B. für Kekse. Den Boden mehrmals mit einer Gabel einstechen und erneut für 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Ein Stück Backpapier auf den gekühlten Teigboden legen und Hülsenfrüchte draufgeben. Während 20 Minuten blindbacken. Auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.

Für die Füllung Schokolade klein hacken. Sahne zum Kochen bringen, von der Kochplatte nehmen und sofort gehackte Schokolade unterrühren. Schmelzen lassen. Salz und Tonkabohne hinzugeben. Butter hinzufügen und gut verrühren bis eine glänzende, homogene Masse entstanden ist.

Den vorgebackenen Boden gleichmässig mit Crème de Marrons bestreichen. Darauf die Schokoladenmasse geben. Marrons glacés grob hacken und darüber verteilen. Baisers zerkrümeln und über die Oberfläche streuen.

Mindestens 2 Stunden, besser über Nacht, an einem kaltem, trockenen Ort ruhen lassen. In kleine Stücke geschnitten genießen.

Zutaten für den Sandteig:

• 250 g Weizenmehl Type 405 (oder 200 g Weizenmehl Type 550 + 50 g Speisestärke)
• 125 g weiche Butter
• 125 Puderzucker aus Rohrohrzucker
• 1 Ei Größe M

für die Füllung:

• 200-300 g Crème de Marrons (Maronen-Creme, Kastanienmus)
• 200 ml (170 g) Sahne
• 180 g dunkle Schokolade, z.B. Valrhona
• 70 g kalte Butter in Würfel geschnitten
• 1 Prise Salz
• 1/2 geriebene Tonkabohne
• 100 g Marrons glacés (in Sirup kandierte Maronen)
• ein paar Baisers

Inspirationsquelle: Saveurs – Le magazine de l’art de vivre gourmand / Spécial fêtes 2010
Sandteig: Kleiner Kuriositätenladen

Seit Tagen überlege ich, wie ich dieser unglaublichen Süssspeise verbal gerecht werden kann und die Emotionen in Worte fassen soll, die beim Verzehr hervorgerufen werden.

Ich kann es nicht. Jede noch so gut formulierte Beschreibung wäre bloss ein billiger Abklatsch von dem Genuss. Ab dem ersten Bissen war es um mich geschehen, ich erhob sie augenblicklich in den Adelsstand und krönte sie zur Königin aller Nachspeisen.

Bestärkt wurde ich durch die einstimmige Reaktion meiner Familie und Freunde. Noch nie sah ich eine grössere Einigkeit. Zuerst sprachlose Überraschung, die Augenbrauen schnellen in die Höhe, man überschlägt sich vor schierer Begeisterung und dann wird euphorisch drauflos geschnattert. Für die nächsten 10.000 Geburtstage, Jubiläen und Feste werden Pavlovas gewünscht und der Obstbelag wird mit unzähligen Vorschlägen saisongerecht übers Jahr abgedeckt. Damit ich ja nicht auf die Idee komme nur zur Beerenzeit Pavlovas zu produzieren.

Die Pavlova besteht aus einem aussen knusprigen und innen weichen, marshmallow-ähnlichem Baiserboden. Dies erzielt man durch die Beigabe von Essig oder Zitrone und Speisestärke. Es folgt eine Schicht geschlagene Sahne und frische Früchte der Saison. Hierbei eignen sich als Kontrast zum süssen Boden vor allem Früchte mit einer gewissen Säure. Maracujas gehören traditionell auf jeden Fall dazu.

Das gelingsichere Rezept (inklusive einer Videoanleitung) stammt von “Joy of baking” und auch auf “Barbaras Spielwiese” konnte man vor kurzem eine Pavlova bewundern.

Pavlova mit Erdbeeren, Himbeeren und Maracuja
für 5-6 Personen

Zubereitung:

Mit einem passenden Teller oder Form einen 18-20 cm grossen Kreis auf ein Stück Backpapier zeichnen. Papier umgedreht auf ein Backblech legen.

Gegebenenfalls Rohrohrzucker in der Moulinette fein mahlen.

Backofen auf 130°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Eiweiss kalt vom Eigelb trennen (Eier lassen sich kalt besser trennen), dann 30 Minuten Raumtemperatur annehmen lassen.

Mit der Küchenmaschine auf hohe Stufe halbsteif schlagen. Zucker löffelweise hinzufügen und weiter schlagen bis eine sehr steife, glänzende Masse entsteht und keine Zuckerkörnchen mehr zu spüren sind, wenn man ein wenig von der Masse zwischen zwei Fingern zerreibt. Vanille-Extrakt unterschlagen.

Essig darüber träufeln und Speisestärke darüber sieben. Mit einem Teigschaber vorsichtig unterheben.

Gesamten Eischnee mittig auf die vorgezeichnete Kreisfläche geben und gleichmässig verteilen. Dabei Innen etwas vertiefen. Den äusseren Rand glatt streichen.

In den Backofen geben, Temperatur auf 120°C reduzieren und 60-70 Minuten backen. Der Baiser sollte dabei keine Farbe annehmen. Die Temperatur gegebenenfalls auf 110°C reduzieren.

Den Backofen ausschalten und bei leicht geöffneter Tür den Baiser vollständig auskühlen lassen.

Kurz vor dem Verzehr Sahne mit Zucker steif schlagen und auf dem Baiserboden verstreichen. Erdbeeren putzen und klein schneiden und mit den Himbeeren auf der Sahne verteilen. Abschliessend Maracujas halbieren und das Innere über die Beerenfrüchte geben.

Sofort geniessen. Lässt sich nicht aufbewahren.

Zutaten für den Baiserboden:

• 4 Eiweiss Grösse L
• 200 g feiner Rohrohrzucker
• 1/2 Teelöffel Vanille-Extrakt
• 1 Teelöffel Weissweinessig
• 1/2 Esslöffel Speisestärke

für den Belag:

• 200 g Sahne
• 20 g Rohrohrzucker
• Erdbeeren und Himbeeren nach Belieben
• 2 Maracujas

Quelle: Joy of baking (inklusive Videoanleitung)

Ich liebe Kochbücher, besonders die wo ein Mensch und eine Geschichte dahinter stecken. Als ich zufällig von Sonja Riker und ihrer Geschichte erfuhr, war mein Interesse sofort geweckt.

Als berufstätige Mutter, immer unter Zeitmangel leidend, entdeckte sie die Vorteile des Suppenkochens. Sonntags wurden die selbst gemachten Brühen zubereitet und mit Liebe und Kreativität entstanden damit während der Woche leckere, warme Suppenmahlzeiten, die auch ihre Tochter glücklich stimmten.

Sonja Riker hat aus ihrer Suppenleidenschaft eine Berufung gemacht, ihren alten Beruf an den Nagel gehängt und auf dem Elisabethmarkt in München einen Suppenladen, mit Namen SuSa, eröffnet. Letztes Jahr kam ihr Kochbuch “Suppenglück” heraus und für mich war schnell klar, dass ein liebevoll gestaltetes Suppenbuch mir zu meinem Glück noch fehlte.

Ein Rezept klingt besser als das andere, am liebsten würde man sie alle gleich nach kochen wollen. Meine Wahl fiel auf die Schwarzwurzelcremesuppe, zum Teil weil ich die Saison, die bis April geht, noch nutzen wollte, aber vor allem da mich das Vanillearoma reizte. Sonja Riker verwendet zum Aromatisieren Vanillesalz. Das kann man, wie Vanillezucker, selber herstellen, oder wenn man es eilig hat fertig kaufen. Obwohl das Salz sehr aromatisch ist, man aber nur winzige Mengen verwenden kann, habe ich noch mit einer halben Vanilleschote nachgeholfen.

Die Suppe, so wie sie hier zubereitet ist, hat das Potenzial zur Festtagssuppe. Das hübsche Sahnehäubchen und die schwarze Sesamsaat im Kontrast dazu, lassen die Suppe äusserst attraktiv daherkommen. Auch der Geschmack steht der Optik in nichts nach. Alle Aromen sind perfekt und harmonisch aufeinander abgestimmt. Mir hat die zusätzliche, halbe Vanillestange gut getan, wenn Gäste mitessen würde ich sie eventuell weglassen, da es nicht jedermanns Sache ist.

Schwarzwurzelcremesuppe mit Vanille-Sesam-Häubchen
für 4 Personen

Zubereitung:

Einweghandschuhe anziehen! Der austretende, milchige Saft der Schwarzwurzeln verfärbt die Hände sofort braun und es lässt sich kaum entfernen. Schwarzwurzeln mit einem Sparschäler schälen, Enden abschneiden und in Stücke schneiden. Sofort in Essigwasser legen damit sie sich nicht verfärben.

Anstelle von Essig, rührte meine Oma Mehl ins Wasser um ein Verfärben zu vermeiden.

In einem Topf bei mittlerer Temperatur Butter erhitzen. Schwarzwurzeln aus dem Essigwasser nehmen und in der Butter schwenken. Wein hinzugeben und mit Brühe aufgiessen. Aufgeschnittene Vanillestange und ausgekratztes Mark hineingeben. Kochen lassen bis das Gemüse weich ist. Dauert je nachdem 20-30 Minuten. Anschliessend Vanillestange entfernen, Suppe pürieren und durch ein Sieb streichen. Wer mag kann vor dem Pürieren einige Schwarzwurzelstücke zum Dekorieren herausnehmen.

Kurz vor dem Anrichten Sahne mit einer kräftigen Prise Vanillesalz steif schlagen.

Heisse Suppe in Teller oder Schüssel verteilen, Sahnehäubchen drauf setzen und mit schwarzer Sesamsaat bestreuen.

Zutaten:

• 1 kg Schwarzwurzeln
• Essigwasser aus 2 l Wasser und 2 Esslöffel Essig
• 2 Esslöffel Butter (original 3 Esslöffel)
• 250 ml Weisswein
• 1 l Gemüsebrühe
• 1/2 Vanillestange (original ohne)
• 1 Esslöffel schwarze Sesamsaat
• Vanillesalz
• 200 ml Sahne (original 250 ml)

Quelle: “Suppenglück” von Sonja Riker

• Mehr über Sonja Rieker, inklusive ein Probeblättern in ihrem Suppenbuch: www.susaonline.de

• Ausführliche Buchrezension bei “Valentinas Kochbuch”

• Eine Schwarzwurzelcremesuppe mit selbst gemachtem Knäckebrot gab es kürzlich bei Christina von New Kitch On The Blog.

Schon beim Griesspudding dachte ich mir, dass man die Idee mit der gewürzten Milch auch bei der Eiszubereitung einsetzen kann.

Was liegt da näher, als ein weihnachtlich gewürztes Eis auszuprobieren!

Gerne kann man sich bei den Gewürzen, getrockneten Früchten und Nüssen nach Lust und Laune austoben, die folgende Kombination gefällt mir allerdings besonders gut.

Das Eis schmeckt wunderbar cremig und weihnachtlich. Ein kalter Genuss, der aber das Herz erwärmt!

Weihnachtliches Gewürzeis
ergibt ca. 800 ml nicht gefrorene Eismasse

Zubereitung:

Sahne, Vollmilch, ausgekratzte Vanillestange und Mark in einen Topf geben. Sternanis, Kardamomkapseln und Zimtstange in einem Mörser grob zerstossen und hinzugeben. Alles langsam zum Kochen bringen. Vom Feuer nehmen und 30 Minuten ziehen lassen.

Eier mit der Küchenmaschine auf höchster Stufe 1-2 Minuten schaumig schlagen. Zucker löffelweise hinzugeben und rühren bis eine dicke, cremige Masse entsteht.

Gewürzte Sahne-Milchmischung noch einmal kurz erhitzen, durch ein Sieb geben um die Gewürze aufzufangen und auf kleiner Stufe, peu à peu in die cremige Eiermasse rühren. Bio-Orangenöl hinzufügen.

Alles noch einmal passieren und einige Stunden kalt stellen.

Rosinen und Mandeln mit Grand Marnier und Mandarinensaft vermischen und ebenfalls einige Stunden ziehen lassen.

Eismasse in die vorbereitete Eismaschine geben und nach Geräteanweisung fest werden lassen. Kurz vor Ende Rosinen-Mandelmischung hinzufügen. Wenn nötig im Gefrierschrank nach gefrieren lassen.

Reste, wegen den rohen Eiern, so bald wie möglich verbrauchen.

Zutaten:

• 360 g Schlagsahne
• 200 g Vollmilch
• 1 Vanillestange
• 3 Sternanis
• 6 Kardamomkapseln
• 1 Zimtstange
• 3 sehr frische Eier, M
• 140 g Rohrohrzucker
• 4-5 Tropfen Bio-Orangenöl
• 50 g Rosinen
• 2 Esslöffel gehackte Mandeln
• 1 Esslöffel Grand Marnier (oder Rum)
• 1 Esslöffel frisch gepresster Mandarinensaft (oder Orangensaft)

Meine Adventszeit fing dieses Jahr höchst erfreulich an.

Ich gehörte zu den ersten, glücklichen Gewinnern der Verlosung von “Valentinas-Adventskalenders” auf Valentinas-Kochbuch.de. Dabei hatte ich doppeltes Glück, denn passend zur Vorweihnachtszeit gewann ich ein Backbuch randvoll mit traumhaften Keksrezepten und da Katharina dermassen schnell beim Versenden war, konnte ich noch in der Adventszeit davon Gebrauch machen.

Das Buch ist übrigens ein kleiner Schatz und eine ausführliche Rezension findet man bei Valentinas-Kochbuch.de. An dieser Stelle ein grosses Dankeschön und Lob an Katharina, nicht nur für die tolle Idee des Adventskalenders, sondern auch für ihre wertvolle Arbeit im Allgemeinen.

Florentiner haben mich schon lange zum Selbermachen gereizt, da ich mir dachte, dass man aus ihnen sicher mehr herausholen kann, als der oft abgestandene und nichtsaussagende Geschmack der fertig gekauften Ware. Ausserdem kann man beim Selbermachen genau bestimmen wie dick man sie haben möchte. Ich bevorzuge nämlich die saftigen, weichen, etwas dickeren Florentiner.

Ganz toll fand ich auch die Idee bei dem Rezept aus “Eischnee & Zitronensaft”, dass die Masse im Ganzen auf das Backblech gestrichen wird und erst nach dem Schokoladenüberzug in kleine Stücke geschnitten wird. So spart man Zeit und die Florentiner entsprechen ganz meinem Geschmack. Wer es knuspriger mag, kann den Teig natürlich auch in kleine Portionen kreisförmig und dünner auf das Blech streichen.

Wunderbare Florentiner
ca. 40 Stück

Zubereitung:

Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Sahne, Butter, Zucker und Honig in einem Topf unter Rühren erhitzen. Temperatur reduzieren. Mandeln, Orangeat/Zitronat und Mehl hinzufügen und weiterrühren bis eine kompakte Masse entsteht.

Diese noch warm auf ein mit Backpapier belegtes Backblech rechteckig ca. 7 mm dünn ausstreichen. Auf der unteren Schiene 10-12 Minuten backen.

In der Zwischenzeit Kuvertüre klein hacken und bei niedriger Temperatur im Wasserbad schmelzen. Wenn 2/3 der Schokolade geschmolzen ist, vom Herd nehmen und rühren bis die restliche Schokolade auch geschmolzen ist.

Nach dem Backen aus dem Ofen nehmen und die Florentiner auf ein Brett oder zweites Backblech umgedreht stürzen. Backpapier abziehen und die glatte Seite mit der geschmolzenen Schokolade bestreichen. Den Überzug antrocknen lassen, dann mit einer Gabel oder einer Teigkarte mit Zackenrand, ein Wellenmuster in die Schokolade ziehen.

Wenn alles trocken ist, die Florentiner mit einem grossen Messer in gewünschte Form schneiden.

Sind sofort geniessbar. Können in einer Dose verschlossen aufbewahrt werden.

Zutaten:
(in Klammern meine, dem Vorratsschrank angepassten Modifikationen)

• 100 g Schlagsahne
• 50 g Butter
• 100 g Zucker (Rohrohrzucker)
• 2 Esslöffel Akazienhonig
• 100 g Mandelblättchen und 50 g Mandelstifte (150 g Mandelblättchen)
• 50 g klein gewürfeltes Orangeat und Zitronat, gemischt (nur Orangeat)
• 3 Esslöffel Mehl
• flüssige Schokolade (100 g dunkle Kuvertüre, 55%)

Quelle: “Eischnee & Zitronensaft” von Karin Messerli

Die französische “Saveurs” ist eine der wenigen Kochzeitschriften, die ich regelmässig kaufe. Ein ansprechendes Layout mit traumhaften Fotos und die Rezepte bieten eine unversiegbare Inspirationsquelle.

In der Sondernummer für die Festtagen fielen mir die “Tartelettes sablées au caviar d’olive, chèvre et noix” besonders auf. Auf einen Boden aus Mürbeteig mit Comté Käse kommt eine fein gehackte Oliven-Nuss-Mischung und wird mit kleinen Ziegenkäse Spänen dekoriert.

Schon beim Zubereiten des Rezeptes kam Freude auf, da sich die Anleitung perfekt umsetzen liess (lediglich die Walnüsse tauschte ich in Cashewkerne um) und beim anschliessenden Verkosten war ich vollends begeistert.

Diese kleine Häppchen sehen nicht nur verführerisch aus, sondern beeindrucken auch geschmacklich. Das Rezept ist unkompliziert und die Plätzchen und der Belag lassen sich gut vorbereiten, so dass man kurz vor dem Anrichten nur noch beides zusammenführen muss.

Auch der Teig hat mich voll überzeugt; anfangs noch skeptisch – da er mit weicher Butter geknetet wird, ohne anschliessende Kühlung – war ich dann positiv überrascht wie einfach er sich ausrollen und ausstechen lässt. Alles ohne Kleben ;-)

Ein absolut empfehlenswertes Fingerfood Gericht!

Comté-Mürbeteig-Plätzchen mit Olivenkaviar
für 2 Backbleche

Zubereitung:

Butter rechtzeitig aus dem Kühlschrank nehmen; sie sollte sehr weich sein.

Backofen auf 180°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Mehl, Butter und Wasser mit den Knethacken des Handmixers zügig auf höchster Stufe verkneten. Käse unterarbeiten.

Teig auf einer leicht bemehlten Silikonmatte (oder Arbeitsfläche) dünn ausrollen. Plätzchen in gewünschter Form ausstechen und auf ein mit Backpapier belegtes Backblech geben. 10 Minuten backen. Auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Für den Belag, Oliven, Cashewkerne, Knoblauchzehe und Petersilie mit einem grossen Messer ganz fein hacken. Mit Olivenöl verrühren.

Vor dem Anrichten Olivenkaviar auf den Plätzchen verteilen, mit Ziegenkäse Spänen und einem Petersilienblatt dekorieren.

Zutaten für den Teig:

• 125 g Weizenmehl, Type 550 und 405 gemischt
• 75 g weiche, leicht salzige Butter (2,5%, demi-sel)
• 1 Esslöffel Wasser
• 100 g Comté Käse

für den Belag:

• 100 g schwarze, entsteinte Oliven
• 1 Knoblauchzehe
• eine knappe Handvoll Petersilienblätter
• 2 Esslöffel Olivenöl
• 30 g Cashewkerne – original: Walnüsse
• ein paar Späne von einem festen Ziegenkäse (chèvre sec)

Quelle: Saveurs – Le magazine de l’art de vivre gourmand / Spécial fêtes 2010

Kaum zu fassen! Bis vor kurzem war mir nicht bewusst, dass es so etwas Leckeres wie Stollen-Konfekt gibt. Durch eine Werbung darauf aufmerksam geworden, wollte ich es unbedingt nachbacken. Ein Rezept war schnell im Netz gefunden, leicht modifiziert und heraus kam ein traumhaft leckeres und aromatisches Weihnachtsgebäck.

Ich habe vom Teig kleine Quadrate abgestochen, mit etwas mehr Ausdauer und Fingerfertigkeit kann man auch Ministollen formen. Nüsse und Früchte lassen sich beliebig austauschen, ebenso kann man Orangeat, Zitronat und Marzipan einarbeiten.

Eine wunderbare Alternative, wenn man den Zeitpunkt zum Christstollenbacken verpasst hat, oder einem die klassischen Stollen zu gewaltig sind.

Ein klein wenig Geduld sollte man dennoch aufbringen, denn auch das Konfekt sollte unbedingt mindestens 3 Tage durchziehen, damit die Aromen richtig zur Geltung kommen können. Anschliessend wird man mit einem herrlich saftigen Gebäck belohnt, das wunderbar nach Weihnachten schmeckt.

Quarkstollen-Konfekt mit Pistazien und getrockneten Cranberries
für 2 volle Backbleche

Zubereitung:

Butter eine halbe Stunde Zimmertemperatur annehmen lassen.

In Luxemburg bekommt man fast keinen festen Quark bzw. Schichtkäse, deshalb lasse ich ihn 30-60 Minuten in einem mit Küchenkrepp ausgelegten Sieb abtropfen. Von dieser Masse wiege ich dann die benötigte Menge ab.

Rosinen und Cranberries mit Rum vermischen und 2 Minuten in der Mikrowelle bei 600 Watt erhitzen. Orangensaft hinzugeben und mindestens 15 Minuten ziehen lassen. Alternativ kann man die getrockneten Früchten in der kalten Flüssigkeit über Nacht ziehen lassen.

Mehl, Backpulver und Gewürze in eine kleine Schüssel sieben, vermischen und beiseite stellen.

Backofen auf 180°C Umluft vorheizen.

Butter mit Zucker, Orangenabrieb, Orangenöl und Vanillemark mit der Küchenmaschine auf höchste Stufe einige Minuten schaumig rühren. Auf mittlere Stufe Quark untermengen.

Mehlmischung auf kleinster Stufe zügig unterrühren. Eingeweichte Trockenfrüchte, Pistazien und Mandeln einarbeiten.

Teigmasse auf eine bemehlte Arbeitsfläche kippen und zu einem Ballen formen, dann ca. 1,5 cm dick ausrollen. Mit einem Teigspachtel 3 cm breite Streifen abstechen und diese anschliessend in Quadrate abteilen.

Auf 2 mit Backpapier belegte Backbleche verteilen und im vorgeheizten Backofen während 12-15 Minuten backen.

In der Zwischenzeit Butter schmelzen und die noch warmen Teilchen damit grosszügig einpinseln. Dick mit Puderzucker bestäuben.

Gut verschlossen in einer Dose aufbewahren und mindestens 3-4 Tage durchziehen lassen, damit die Gewürze sich entfalten können.

Zutaten:

• 75 g Rosinen oder Sultaninen
• 75 g getrocknete Cranberries
• 2 Esslöffel Rum
• 2 Esslöffel frisch gepresster Orangensaft
• 100 g Butter
• Abrieb einer Bio-Orange
• 3-4 Tropfen Bio-Orangenöl
• 75 g Rohrohrzucker
• Mark 1 Vanillestange
• 150 g Quark
• 300 g Weizenmehl Type 550
• knapp 2 Teelöffel Weinsteinbackpulver
• 1/2 Teelöffel Zimt
• 1/4 Teelöffel gemahlener Kardamom
• 1/4 Teelöffel gemahlener Ingwer
• 30 g gehackte Pistazienkerne
• 30 g gehackte Mandeln
• 50 g geschmolzene Butter zum Einpinseln
• Puderzucker zum Bestäuben

Inspirationsquelle: chefkoch.de

Eine Nachspeise, die definitiv polarisieren wird. Ziegenkäse ist sowieso nicht jedermanns Sache und dann noch süss zubereitet, wird es zu einer kleinen Herausforderung an die Geschmacksknospen.

Da ich bei den Crostini vom “Salade au chèvre chaud” den Honig nicht missen mag und ich Cream Cheesecakes förmlich vergöttere, ahnte ich, dass die Ziegenkäsetörtchen mir gefallen würden.

Hübsch angerichtet und durch die reizvolle Geschmacks-Kombination von dem cremigem milden Ziegenkäse und der leicht herben Brombeer-Balsamico-Sauce sind die Törtchen der krönender Abschluss eines jeden Festmahls.

Den Süssungsgrad kann man individuell an den eigenen Geschmack anpassen, so wie auch die Intensität des Ziegenkäsearomas. Bei dem hier angewandten Mischverhältnis ist der Ziegenkäse deutlich wahrnehmbar, mag man es milder, braucht man nur den Ziegenkäseanteil zu reduzieren und nimmt mehr vom abgetropften Joghurt.

Der abgetropfte Joghurt ersetzt den Doppelrahmfrischkäse, der ja nicht von allen geliebt wird und Salz kann man somit auch einsparen.

Fazit: entweder man wird diese Törtchen lieben oder hassen, ich könnte mich reinsetzten ;-)

Somit auch ein passender Beitrag zum Brombeer-Event des Gärtnerblogs.

Süsse Ziegenkäsetörtchen mit Brombeer-Balsamico-Sauce
für ca. 12 Stück (Silikon-Mini-Muffinform – ∅ 5 cm )

Zubereitung:

Den Joghurt in einem mit Mulltuch ausgekleideten Sieb über Nacht abtropfen lassen. Schneller geht es, wenn man das Mulltuch oben zusammenschlägt, einen kleinen Teller umgedreht darauf legt und mit einem schweren Gegenstand (z.B. Mörser) beschwert. So erhält man schon nach 2-4 Stunden eine recht feste Joghurtmasse.

Für die Böden die Vollkornkekse mit dem Kakao im Mixer fein mahlen und mit der geschmolzenen Butter verrühren. Mit etwas geriebener Tonkabohne aromatisieren. Gleichmässig in die Förmchen verteilen und gut fest drücken. Das geht sehr gut z.B. mit dem Stössel eines Steinmörsers. Zum Festwerden die Form mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Den Backofen auf 140°C Umluft vorheizen.

Für die Füllung den Ziegenfrischkäse, den abgetropften Joghurt und die Speisestärke 1/2 Minute mit dem Handmixer auf kleiner Stufe verrühren. Den Zucker und das Vanilleextrakt hinzugeben und 1/2 Minute weiterrühren. Die Eier nacheinander hinzufügen und jedes Mal 20 Sekunden lang rühren bis eine homogene Masse entstanden ist. Nicht zu lange und zu schnell rühren!

Die Füllung auf die gekühlten Böden gleichmässig und randhoch verteilen.

Bleibt etwas Füllung übrig, kann man diese in kleine, mit Muffinpapierförmchen ausgekleideten Porzellanschüsseln geben und mitbacken.

Die Muffin-Förmchen in ein hohes Backblech oder Bratform stellen, heisses Wasser angiessen und bei 140°C Umluft 15-20 Minuten im Wasserbad backen. Die Kuchen sind fertig, wenn die Oberfläche trocken ist.

Ausschalten und das Gebäck bei geöffneter Ofentür im Backofen etwas abkühlen lassen, dann auf einem Kuchengitter gänzlich auskühlen lassen. Anschliessend vorsichtig aus der Form nehmen und einige Stunden oder über Nacht in den Kühlschrank stellen. Die Törtchen lassen sich leichter aus der Form nehmen, wenn sie gut durchgekühlt sind.

Für die Sauce die Brombeeren in eine Schüssel mit Wasser geben und vorsichtig waschen. Herausnehmen, abtropfen und in einem kleinen Topf mit dem Zitronensaft zum Kochen bringen und einige Minuten köcheln lassen.

Durch ein Sieb geben und den so aufgefangenen Saft (ca. 100 ml) zurück in den Topf geben. Den Balsamico-Essig und den Honig hinzufügen und kurz aufkochen. Die Speisestärke mit etwas Wasser anrühren und den Sud damit binden. Eventuell noch etwas Wasser hinzufügen, wenn es zu sehr eindickt. Zum Schluss mit dem Rosenblütensirup abschmecken und abkühlen lassen.

Kurz vorm Servieren die Ziegenkäsetörtchen mit der Sauce und einigen frischen Brombeeren anrichten.

Zutaten für die Böden:

• 80 g Vollkornkekse
• 40 g Butter geschmolzen
• 1 1/2 Teelöffel Kakao
• geriebene Tonkabohne

für die Füllung:

• 150 g milder Ziegenfrischkäse, Zimmertemperatur
• 200 g Joghurt, abgetropft, Zimmertemperatur (anfangs 400-500 g Joghurt)
• 60 g Rohrohrzucker
• 2 Teelöffel Speisestärke
• 2 Eier (M), oder 1 Ei (L), Zimmertemperatur
• 1 Teelöffel Vanilleextrakt

für die Brombeer-Balsamico-Sauce:

• 200 g frische Brombeeren + ein paar für die Deko
• Saft einer Zitrone
• 2 Esslöffel Honig
• 2 Esslöffel guter Balsamico Essig
• 1 Esslöffel Rosenblütensirup
• 1 Teelöffel Speisestärke
• 4-8 Esslöffel Wasser

Noch mehr süsse Ziegenkäsetörtchen:

• bei “Tartelette” (Goat Cheese Custards With Figs & Balsamic Syrup / Lemon Goat Cheese Cheesecakes with Blood Orange Syrup)
• bei “Food on the Food” (Serendipitous Cheesecake)

“Meine Mama ist die Beste!” Das behaupten wahrscheinlich die Meisten von ihrer Mutter, aber meine ist es wirklich.

Je älter ich werde, umso mehr wird mir bewusst, was ich ihr alles zu verdanken habe. Stets sorgte sie dafür, dass es mir nie an Liebe, Zuneigung und Sicherheit fehlte. Sie ist das Netz unter uns, das uns auffängt, sollten wir fallen.

Léif Mamm, dofir a vir all di aner Saache wëll ech dir op dësem Wee e grousse Merci soen. Du bass ons Allerbescht!

Zur Feier des Tages, wollte ich meine Mama mit ihrem Lieblingskuchen überraschen. Seit ich denken kann schwärmt sie von Dacquoise, obwohl es bei uns zuhause nie solches Gebäck gab, zumindest kann ich mich nicht daran erinnern.

Dacquoise ist eine französische Kuchen-Spezialität, bestehend aus Eiweiss-Mandel-Teigplatten und eine Crème-Füllung dazwischen. Die Mandeln können teilweise durch Haselnüsse, Kokosnussraspeln oder Pistazien ersetzt werden.

Um beim Kochen der Crème die Gefahr der Eigelbgerinnung zu mindern, habe ich ein klein wenig Maisstärke hinzugefügt.

Fazit: Geschmacklich ist die Dacquoise der Knüller, aber die Zubereitung hat mich fast zum Heulen gebracht. Die Baisermasse wurde, obwohl ich den Hinweis beachtete und den Zucker in 3 Etappen hinzufügte leicht krisselig und verlor beim Unterheben der Mandelmischung sehr an Volumen. Deswegen auch die reduzierte Backzeit. Beim nächsten Mal würde ich weniger Puderzucker zu den Mandeln geben, dafür mehr Zucker beim Eischneeschlagen verwenden.

Damit nicht genug, wurde die Crème beim Abkühlen einfach nicht fest und lief bei der Zusammenstellung förmlich davon. Ich hatte schon Bedenken, als ich las, dass Hermé eine Crème Anglaise als Basis macht und keine Crème Pâtissière, die wesentlich dicker ist. Keine Ahnung, ob es an mir lag (zu kurz erhitzt??) oder am Rezept, aber der Kuchen entsprach optisch so gar nicht meiner Vorstellung. Beim Anschneiden war die Crème dann durch die zusätzliche Kühlzeit nicht ganz so unansehlich wie befürchtet. Nichtsdestotrotz ist der Geschmack einwandfrei und ich werde (irgendwann) einen weiteren Versuch starten, dann mit einer Crème Pâtissière.

Dacquoise au café

Zubereitung Teig:

Um feines Mandelmehl zu erhalten, Puderzucker und Mandeln in einer Moulinette mit kurzen Impulsen fein mahlen und durch ein Sieb geben.

Eiweiss mit dem Mixer fest schlagen, dabei den Zucker in drei Etappen hinzufügen und weiterschlagen bis eine feste, homogene und glänzende Baiser-Masse entstanden ist.

Die Mandel-Puderzuckermischung löffelweise mit einem Teigspachtel vorsichtig unterheben.

Den Backofen auf 170°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Auf einem transparenten Stück Backpapier zwei Kreise von 22 cm aufzeichnen, das Blatt umdrehen und die Kreise von der Mitte her mit Hilfe eines Spritzbeutels mit dem Teig auffüllen.

20-25 Minuten backen (original: 35 Minuten) und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.

Kaffee-Crème:

Die Milch mit dem Bohnenkaffee in einem Topf aufkochen, zur Seite stellen, 30 Minuten ziehen lassen und durch ein Tuch filtrieren.

In einer Schüssel die Eigelbe, Maisstärke und den Zucker mit dem Mixer 3 Minuten lang cremig aufschlagen. Die aromatisierte Milch in einem dünnen Strahl hinzugiessen, währenddessen stets weiter rühren.

Anschliessend das Ganze zurück in den Topf geben und bei mittlerer Hitze und stetigem Rühren mit einem Holzlöffel zu einer Crème eindicken. Die Masse sollte nicht kochen.

Den Topf in eine Schüssel mit Eiswasser stellen und auf 50°C herunterkühlen lassen. Dann die Butter hineingeben und unter Rühren schmelzen lassen. Das Ganze weiter abkühlen lassen.

Die Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die abgekühlte Crème heben.

Fertigstellung:

Die Crème auf einen Teigkreis verteilen und den zweiten darauf setzen und leicht festdrücken.

Die Mandelblättchen obendrauf verteilen und mit Puderzucker bestäuben.

Kalt servieren.

Zutaten für den Teig:

• 130 g Puderzucker (original 150 g)
• 135 g gemahlene Mandeln
• 5 Eiweiss
• 50 g Rohrohrzucker

für die Kaffee-Crème:

• 300 ml frische Vollmilch
• 10 g gemahlener Bohnenkaffee
• 4 Eigelb
• 75 g Rohrohrzucker
• 10 g Maisstärke (original: ohne)
• 30 g zimmerwarme Butter
• 75 g Sahne zum Schlagen

für die Fertigstellung:

• Mandelblättchen, in einer Pfanne ohne Fett leicht geröstet
• Puderzucker zum Bestäuben

Quelle: Le Larousse des Desserts von Pierre Hermé

Nougat glacé ist ein klassisches französisches Eisgericht, welches sich auch bei uns grosser Beliebtheit erfreut und fast auf jeder Dessertkarte zu finden ist. Das Schöne an diesem Rezept ist, dass man zur Herstellung keine Eismaschine braucht und das Nougat glacé beim Verzehr so unvergleichbar cremig, weich und luftig ist, dass man es unbedingt ausprobieren sollte.

Wie bei jedem Klassiker gibt es auch hier unterschiedliche Rezepturen und Zubereitungsmöglichkeiten, wobei der grösste Unterschied darin liegt, dass entweder nur das Weisse vom Ei oder auch die Eigelbe verwendet werden.

Letztendlich habe ich mir aus mehreren Rezepten ein eigenes nach Gefühl zusammengestellt und das Ergebnis hat mich auch sehr glücklich gemacht.

Für die Nougatine – so bezeichnet man die “Nuss”-Karamell-Einlage – eignen sich ganz nach Lust und Laune Mandeln (ganz oder Blättchen), Haselnüsse, Cashewkerne, Pistazien, Pinienkerne, Walnüsse… . Bei den getrockneten bzw. kandierten Früchten hat man ebenfalls eine grosse Auswahl. Da ich bereits bei der Planung mit dem Gedanken spielte mich beim Blog-Event “Weiss wie der Schnee” zu beteiligen, wollte ich das Nougat glacé so hell wie möglich halten und entschied mich für Mandeln, Cashewkerne und kandierte Ananas. Ansonsten könnte ich mir auch sehr gut Pistazien, Pinienkerne und getrocknete Cranberries vorstellen.

Die getrockneten oder kandierten Früchte kann man, vorausgesetzt es essen keine Kinder mit, auch in Alkohol durchziehen lassen.

Die Eismasse füllt man zum Gefrieren in eine grosse Form, z.B. eine Kastenform aus Silikon. Vorm Servieren wird sie dann in Scheiben geschnitten und auf Tellern mit einer Fruchtsauce angerichtet. Ähnlich wie beim Parfait wendet man beim Nougat glacé auch nicht die Kugel-Abstech-Methode an. Dann lieber als Alternative die Masse vor dem Gefrieren in Portionsgläser geben. Für die Fotos habe ich einen kleinen Teil der Masse in kleine Silikonförmchen gegeben. Hier sollte man einfache Formen bevorzugen ohne viel Schnörkel, da sonst die Entnahme sich als schwierig gestaltet.

Nougat glacé mit Passionsfrucht-Sauce
für 12 Personen

Zubereitung:

Die kandierten Ananasstücke mit einem grossen Messer kurz durchhacken, mit dem Orangenabrieb und 2-3 Esslöffel Orangensaft vermischen und durchziehen lassen. Beiseite stellen.

Für die Nougatine die Nüsse und Kerne in einer Pfanne ohne Fett bei mittlerer Hitze einige Minuten anrösten. Herausnehmen und die Pfanne säubern, dann für das Karamell den Zucker mit dem Wasser in der Pfanne schmelzen und eine hell braune Farbe annehmen lassen (ca. 150°C). Die gerösteten Nüsse und Kerne wieder hinzufügen und umrühren. Wenn alles gut vermischt ist die Masse auf einen Teller mit Alufolie geben, sofort etwas glatt streichen und gänzlich abkühlen lassen.

Wenn die Nougatine abgekühlt und gehärtet ist, kann man es mit einem Messer grob durchhacken. Zur Seite stellen.

Für die Eismasse, die Eigelb mit 30 g Zucker in der Küchenmaschine hell und dick schaumig schlagen. Entweder man stellt diese Masse jetzt bis zur weiteren Verwendung kalt oder kann parallel mit einer zweiten Küchenmaschine oder Mixer arbeiten.

Für die italienische Meringue den Honig in einem kleinen Topf erhitzen, bis er flüssig ist (ca. 102°C). Zwischenzeitlich die Eiweisse und das Salz in der Küchenmaschine bei mittlerer Geschwindigkeit dick schaumig schlagen und wenn der Honig die gewünschte Temperatur erreicht hat, giesst man ihn in einem dünnen Strahl hinzu. Bei maximaler Geschwindigkeit nun so lange weiter schlagen bis die Masse abgekühlt ist und perlmutt glänzend ist. Das kann mehrere Minuten dauern.

Die Meringue mit einem Teigspachtel vorsichtig unter die Eigelbmasse heben. Die Sahne knapp festschlagen und ebenfalls sehr vorsichtig unterheben.

Abschliessend die gehackte Nougatine und die marinierten Früchte unterrühren.

Die sehr schaumige Masse entweder in eine grosse Silikonform füllen (gut geeignet ist z.B. eine Königskuchenform, bei dieser Menge mind. 30 cm lang) oder in Portionsgläser verteilen. Mit Klarsichtfolie abdecken und am besten über Nacht in den Gefrierschrank stellen.

Für die Passionsfrucht-Sauce den Zucker in einem Topf schmelzen und mit dem Orangensaft ablöschen. Einige Minuten sirupartig einkochen lassen. Manchmal entstehen beim Ablöschen harte Zuckersegmente, die sich beim Einkochen wieder auflösen. Zum Schluss das Innere der Passionsfrüchte auslöffeln und hinzufügen. Abkühlen lassen.

Zum Anrichten das Nougat glacé vorsichtig aus der Silikonform nehmen, auf eine Platte geben und in Scheiben schneiden. Das Eis muss nicht antauen, durch die luftige Konsistenz lässt es sich sofort gut schneiden.

Mit der Sauce geniessen!

Zutaten für die Nougatine:

• 100 g ganze, gehäutete Mandeln
• 50 g Cashewkerne
• 100 g Rohrohrzucker
• 25 g Wasser

Zutaten für die Eismasse:

• 5 Eiweiss, kalt
• 3 Eigelb, kalt
• 30 g Rohrohrzucker
• 140 g Akazienhonig
• 1 Prise Salz
• 500 ml flüssige Sahne zum Schlagen (mindestens 30%)
• 150 g kandierte Ananas
• 1 Orange (Saft und Abrieb)

Zutaten für die Passionsfrucht-Sauce:

• 200 g Rohrohrzucker
• 300 ml Orangensaft frisch gepresst
• 6 Passionsfrüchte

Inspirationsquellen: cookshow.com (mit Video) und chef simon (mit Schritt-für-Schritt-Anleitung)

Diese Kugeln sind grossartig, das Rezept ist unkompliziert und das Resultat beeindruckend. Lediglich das Formen braucht etwas Zeit, hat man den Dreh aber erst einmal raus, geht auch das schnell von der hand.

Als Inspirationsquelle dienten mir die “Bourbon Balls” die sich mir, fotogen wie sie sind, förmlich zum Nachmachen aufdrängten.

Das Rezept lässt sich einfach variieren, so kam mir die Idee gleich zwei Sorten zu machen. Einmal mit schottischem Whisky und Cashewnüsse und einmal mit Matcha Grüntee, Pistazien und Bergamotte-Öl.

Dalwhinnie ist ein weicher, leicht fruchtiger Single Malt, interessant wäre auch ein Oban-Whisky (würzig, malzig, zart torfig) oder ein Balvenie-Whisky (nussig, süss), um nur einige zu nennen. Es ist einleuchtend, dass die Qualität der Kugeln abhängig ist von der Qualität des Whiskys.

Dalwhinnie-Whisky Kugeln

Zubereitung:
ergibt ca. 45 Stück

Die Cashewnüsse in einer Pfanne bei mittlerer Hitze leicht rösten. Abkühlen lassen und anschliessend fein hacken.

Die Kekse im Zerkleinerer (Moulinette) fein zermahlen und mit den Cashewnüssen, dem gesiebten Puderzucker und Kakaopulver und dem Mark der Vanillestange vermischen.

Sirup und vorerst 60 ml Whisky unterrühren. Die Masse soll krümelig sein, beim Zusammenpressen aber nicht zerfallen. Ist sie zu trocken noch etwas Whisky hinzufügen.

Von der Masse mit einem Teelöffel etwas abstechen und mit den Fingerspitzen rund formen.

Zwei Esslöffel Puderzucker in einen tiefen Teller sieben. Mehrere Kugeln hineingeben und den Teller hin und her rütteln. So werden die Kugeln gleichmässig und mühelos mit Puderzucker ummantelt.

Mindestens 1-2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Rechtzeitig vor dem Verzehr herausnehmen.

Matcha-Grüntee Kugeln mit Bergamotte

Zubereitung:
ergibt ca. 40 Stück

Die Pistazienkerne fein hacken.

Etwas Wasser aufkochen und einige Minuten abkühlen lassen. 50 ml abmessen und mit 1 Teelöffel Matcha-Pulver verrühren.

Die Kekse im Zerkleinerer (Moulinette) fein zermahlen und mit den Pistazienkernen, dem gesiebten Puderzucker und dem Mark der Vanillestange vermischen.

Den Sirup mit dem Bergamotte-Öl und ungefähr die Hälfte des angerührten Matcha-Pulver hinzugeben und verrühren. Soviel Flüssigkeit zufügen bis eine krümelige Masse entsteht die beim Zusammenpressen nicht zerfällt.

Von der Masse mit einem Teelöffel etwas abstechen und mit den Fingerspitzen rund formen.

Zwei Esslöffel Puderzucker mit einem halben Teelöffel Matcha-Pulver in einen tiefen Teller sieben. Mehrere Kugeln hineingeben und den Teller hin und her rütteln. So werden die Kugeln gleichmässig und mühelos mit Puderzucker ummantelt.

Mindestens 1-2 Tage im Kühlschrank durchziehen lassen. Rechtzeitig vor dem Verzehr herausnehmen.

Zutaten für die Dalwhinnie-Whisky Kugeln:

• 80 g Cashewnüsse
• 220 g Vollkornkekse oder Butterkekse
• 40 g Rohrohr-Puderzucker
• 2 Esslöffel Kakaopulver
• 1 Vanillestange
• 1 1/2 Esslöffel Sirup
• 60-70 ml Dalwhinnie-Whisky
• 2 Esslöffel Puderzucker zum Wälzen

Zutaten für die Matcha-Grüntee Kugeln mit Bergamotte:

• 40 g Pistazienkerne ungesalzen
• 220 g Vollkornkekse oder Butterkekse
• 40 g Rohrohr-Puderzucker
• 1 Vanillestange
• 1 1/2 Esslöffel Sirup
• 50 ml Wasser
• 1 Teelöffel Matcha-Pulver
• 4-5 Tropfen Bergamotte-Öl
• 2 Esslöffel Puderzucker und
• 1/2 Teelöffel Matcha-Pulver zum Wälzen

Inspirationsquelle: Joy of Baking